Préparation

• Mettre les 3 jaunes d'œufs, l'ail, le vinaigre, les chipotles, le sucre, la cannelle et 1/2 cuillère à café de sel dans un mélangeur et réduire en purée légère et mousseuse, environ 1 minute. Racler le mélangeur avec une spatule en silicone. Avecle mélangeur en marche, arroser lentement d'huile d'olive jusqu'à épaississement et émulsion. Réfrigérer l'aïoli dans un récipient couvert jusqu'au moment de servir.
• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 275°F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Placer une grille de refroidissement sur une autre grande plaque à pâtisserie à rebords et la mettre au four. Tapisser unegrande assiette avec du papier absorbant.
• Dans un grand bol, mélanger les 3 blancs d'œufs, 2 œufs entiers, le panko, le gingembre, le thym, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Laisser reposer le mélange jusqu'à ce que le panko ramollisse, 5 à 10minutes. Ajouter les pommes de terre et bien mélanger pour combiner. À l'aide d'une mesure de 1/4 tasse, faire une seule couche de galettes de 2-1/2 à 3 pouces de diamètre sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
• Pendant ce temps, dans une grande poêle antiadhésive profonde, faites chauffer 4 tasses d'huile d'arachide à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille.à 4 minutes. Retourner et continuer à cuire, en ajustant le feu si nécessaire, jusqu'à ce que les galettes soient dorées de l'autre côté, encore 1 à 2 minutes. Transférer les crêpes sur l'assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter, saler légèrement, puisplacer sur la plaque à pâtisserie dans le four. Répéter avec le reste de la pâte, en changeant le papier sulfurisé et les essuie-tout au besoin.
• Servir les crêpes avec l'aïoli et les quartiers de citron à part.