Préparation

Préparez les artichauts

• Préparez les artichauts entiers à la vapeur, presser le jus de citron sur les coupes pour éviter le brunissement.
• Placez un panier vapeur pliable dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour écumer le fond du panier. Portez l'eau à ébullition à feu vif. Placez la tige des artichauts dans le cuit-vapeur ; ajustez-les bien, si nécessaire. Saupoudrer les artichauts de sel. Réduire le feu à moyen, en laissant l'eau maintenir une faible ébullition. Cuire à la vapeur, à couvert, jusqu'à ce que les feuilles extérieures se libèrent facilement lorsqu'on les tire, et que le cœur et la tige soient complètement tendres et puissent être percés par une épluchagecouteau sans résistance, 20 à 30 minutes pour les artichauts de taille moyenne, et 30 à 40 minutes pour les gros artichauts. Ajouter plus d'eau dans la casserole pendant la cuisson, si nécessaire.

Faire la trempette

• Dans une petite poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et les flocons de piment, et cuire en remuant l'ail et en inclinant la poêle pour permettre à l'ail de mijoter dans une mare d'huile aubord de la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à devenir dorés ne pas laisser brunir ou brûler, 1-1/2 à 2 minutes. Retirer immédiatement du feu.
• Dans un robot culinaire, mélanger le yogourt et l'huile chaude. Racler le bol et ajouter les 1 cuillères à soupe d'huile restantes, l'estragon, le zeste et le jus d'orange, l'échalote et 1/4 c. à thé de sel de mer fin ; mélangerjusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du sel de mer fin et plus de jus d'orange. Transférer la trempette dans un petit bol, saupoudrer les artichauts de sel de mer feuilleté et servir.