Préparation

• Dans un mélangeur, broyer le gingembre frais, l'ail, le vin et le vinaigre en une pâte lisse. Ajouter la coriandre, le paprika, le poivre de Cayenne, le gingembre séché moulu, le piment de la Jamaïque et le poivre noir; mélanger juste pour combiner.
• Pour faire fleurir les épices, faites chauffer l'huile de canola dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez délicatement la pâte d'épices et faites cuire en remuant constamment et soigneusement le mélange bouillonnera et éclaboussera, jusqu'à ce quela pâte est épaisse, très aromatique, et l'huile se sépare de la pâte, 5 à 8 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez la pâte d'épices refroidir.
• Lorsque la pâte d'épices est froide, ajoutez le ketchup, le sirop d'érable, le thym, le romarin et le sel. Frottez cette pâte sur les côtes. Mettez les côtes dans un récipient non réactif, couvrez bien et réfrigérez pendant au moins un jour etjusqu'à deux jours.
• Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mettez les côtes, la marinade et le bouillon dans une casserole à fond épais de 8 pintes ou plus à feu moyen. Portez le liquide à ébullition, réduisez le feu à moyen-doux ou doux,couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre lorsqu'on la pique avec une fourchette, environ 2-1/2 heures. Découvrir et laisser mijoter encore 15 minutes.
• Retirez les côtes du liquide et transférez-les dans un plat en Pyrex de 9 × 13 pouces ou dans un autre récipient similaire. Couvrez de papier d'aluminium. Utilisez une louche pour écumer le gras il y en aura beaucoup du liquide de braisage. Apportez leliquide à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement, à découvert, jusqu'à ce que le liquide réduise à environ 4 tasses et devienne une sauce légèrement épaisse et veloutée, environ 45 minutes.
• Au moment de servir, remettre les côtes dans la sauce et réchauffer brièvement. Goûter la sauce et ajouter du sel si nécessaire. Saupoudrer de coriandre et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Ce plat est meilleur si les côtes levées sont cuites la veille de servir. Faites braiser les côtes, réduisez la sauce et versez autant de sauce sur les côtes qu'il peut en contenir dans le plat en Pyrex et versez le reste de la sauce dans un autre récipient.Laisser refroidir à découvert à température ambiante pendant 1 heure, puis couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir, jusqu'à deux jours.Au moment de servir, réchauffer les côtes levées et la sauce dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce que la sauce bouillonne et la viandeest chaud tout le long.

Servir les côtes levées et la sauce dessusPurée de pommes de terre crémeuse aux épices chaudes. Un accompagnement d'épinards ou de blettes sautés se marie également bien.