Préparation

Faire frire les échalotes :

• Disposez une double couche de serviettes en papier sur deux assiettes pour égoutter les échalotes. Versez environ ¾ de pouce d'huile dans une casserole de 3 pintes et fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètreindique 350 ° F. Il est important d'utiliser une casserole profonde et de l'huile assez peu profonde afin qu'il n'y ait aucun danger que l'huile déborde pendant que vous faites frire. Ajoutez environ un quart des échalotes et faites frire, en remuant presque constamment avec une cuillère en métal à fentes ouune écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient brun pâle la couleur d'un sac d'épicerie brun - plus foncé et les échalotes seront amères, environ 60 secondes. Avec la cuillère trouée, retirez rapidement les échalotes et égouttez-les sur la première assiette de serviettes en papier.vont croustiller en refroidissant. Répétez l'opération avec les échalotes restantes en trois autres lots, en transférant chaque lot dans la première assiette une fois terminé. Laissez l'huile revenir à 350 ° F avant chaque lot. Si des morceaux brûlés s'accumulent dans l'huile, ramassezles retirer avant d'ajouter un nouveau lot.
• Transférez toutes les échalotes frites dans la deuxième assiette pour qu'elles s'égouttent sur du papier frais. Assaisonnez généreusement de sel et réservez. Les échalotes frites peuvent être préparées plusieurs heures à l'avance. Une fois refroidies, transférez dans un contenant hermétique.

Râper et cuire les choux :

• Coupez chaque germe et coupez en deux à travers le noyau. Placez une moitié côté coupé vers le bas solidement sur la planche à découper et avec un couteau bien aiguisé, coupez-la en tranches transversales. Commencez par l'extrémité du noyau et tranchez assez finement 1/16 à 1/8 ", parce que le noyau est très dense. En vous déplaçant vers le haut de la pousse, élargissez vos tranches 1/4 de pouce. Transférez les pousses coupées dans un bol, en les remuant plusieurs fois pourencourager les sections de feuilles à se séparer.
• Dans une grande poêle 12 pouces, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter les pousses et mélanger avec des pinces pour enrober d'huile ne vous inquiétez pas si la poêle semble pleine, les pousses vont flétrir.Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Réduire le feu à moyen-élevé et cuire les germes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils flétrissent et brunissent légèrement, 3 à 5 minutes. Ajouter l'ail et mélanger pour répartir. Verser le bouillon et continuer à cuire jusqu'à ce queles germes sont juste tendres et le liquide s'est évaporé, encore 3 à 5 minutes. Retirez du feu, mélangez avec le beurre et la moitié des herbes. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Empilez les germes dans un bol, saupoudrez deherbes restantes et garnir de toutes les échalotes frites; servir immédiatement.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez faire frire les échalotes plusieurs heures à l'avance, mais n'en garnissez les choux que quelques instants avant de servir, afin que les échalotes restent croquantes.