Préparation

Jusqu'à une semaine à l'avance :

• Dans une sauteuse moyennement épaisse à feu doux, faire fondre le beurre; ajouter la farine en fouettant jusqu'à consistance lisse. Cuire à feu très doux pendant 20 minutes en remuant fréquemment. Le roux doit être d'un brun paille pâle; s'il commence à noircir, retirez-le du feu. Réfrigérez le roux dans un bocal à large ouverture ou dans un autre récipient couvert.

Le jour du service :

• Apportez le roux à température ambiante. Chauffez le four à 325°F et ajustez les grilles pour accueillir la rôtissoire et une casserole supplémentaire de farce. Coupez l'un des côtés les plus larges d'un sac d'épicerie brun et enduisez le dessous dule reste avec de l'huile, à l'aide d'un vaporisateur ou d'un pinceau. Rincer l'intérieur et l'extérieur de l'oiseau à l'eau froide. Conserver le cou et jeter les autres entrailles.
• Coupez le nez du pape la queue de la dinde et rentrez le bout des ailes sous le dos de l'oiseau. Avec une spatule en caoutchouc ou vos mains, séparez la peau de la poitrine et étalez le beurre aux herbes et les tranches d'ail sous leRemplir sans serrer les cavités avant et arrière de la volaille avec de la farce. Insérer une longue fourchette en métal au milieu de la farce dans la cavité arrière en laissant la pointe exposée; cela aidera la farce à cuire plus rapidement en tirant la chaleur vers lel'intérieur de la farce. Couper une fente dans les rabats de chaque côté de la cavité. Attacher un morceau de ficelle de 16 pouces autour d'une jambe, passer la ficelle à travers les deux fentes dans les rabats et tirer la ficelle tendue. Enrouler la ficelle autourl'autre jambe une fois, et attachez les jambes ensemble solidement.
• Mettez la farce supplémentaire dans un plat allant au four beurré, environ 9 × 7 pouces — Parsemez de 10 noisettes de beurre et couvrez de papier d'aluminium. Percez 8 trous dans le papier d'aluminium pour la vapeur et réservez au réfrigérateur.
• Enduisez le fond d'une grande rôtissoire avec 1/4 tasse d'huile d'olive — Placez l'oiseau dans la poêle et frottez-le avec l'autre 1/4 tasse d'huile; saupoudrez de 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à soupe de thym. Mettez le cou dans la poêle. Couvrez l'oiseau sans serrer avec le sac brun et mettez lecasserole au four.
• Après 1 heure de torréfaction — Retirez le goulot du four; réservez. Commencez à faire une réduction de bouillon pour la sauce: Dans une casserole de 2 pintes, mélangez 3 tasses de cidre, le vin, la pomme, les échalotes, 1-1/2 tasse de bouillon etcou de dinde. Faire bouillir à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ 2-1/2 tasses, environ 30 minutes. Jeter le cou de dinde. Retirer la casserole du feu et réserver. Retirer la casserole de farce duréfrigérateur pour le laisser revenir à température ambiante pendant 30 minutes.
• Après 2-1/2 heures de rôtissage — Mettez le plat de farce dans le four. En même temps, arrosez la dinde avec le jus il n'y en a peut-être pas beaucoup d'une dinde biologique et ajoutez les 3 tasses de bouillon de poulet dans la poêle. Continuez à rôtir pendant une autre heure.
• Après 3-1/2 heures de rôtissage — Retirez le sac en papier de la dinde. Sortez la dinde du four, placez-la sur une plaque chauffante sur le comptoir et inclinez la casserole pour verser ou verser tout le jus dans un récipient résistant à la chaleur lorsque vous inclinez la casserole,utilisez une serviette pour tenir une cuisse de dinde pour l'empêcher de glisser.Vérifiez la température de la dinde la partie la plus épaisse de la cuisse doit être à 165 °F une fois cuite et le centre de la farce doit être au-dessus de 160 °F.Remettez la dinde au four pour finir de rôtir si nécessaire. Retirez le couvercle en papier d'aluminium de la casserole de farce. Laissez les jus de casserole reposer pendant au moins 10 minutes pour permettre à la graisse de monter.

• Terminer la sauce — Écumez le gras du jus de cuisson réservé et ajoutez le jus au bouillon de cidre réduit. Portez le liquide à ébullition en écumant plus de gras si nécessaire et incorporez lentement environ un tiers du roux jusqu'à ce qu'il soit absorbé etla sauce s'épaissit. Ajoutez plus de roux si vous préférez une sauce plus épaisse ou plus de bouillon ou de cidre de pomme si vous voulez qu'elle soit plus liquide. Filtrez la sauce la pomme se sera désintégrée et assaisonnez avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre ou àAjouter le thym et garder la sauce au chaud mettre la casserole, légèrement recouverte de papier d'aluminium, sur une plaque chauffante si vous en avez une.

• Après 4 heures de torréfaction — Vérifiez à nouveau la température de la dinde. Retirez la casserole de farce elle doit être ferme. Si la dinde n'est pas encore cuite, vérifiez encore 30 minutes. Lorsque la dinde atteint la température, retirez-la du four ettente de papier d'aluminium. Laissez reposer au moins 20 minutes pour que le jus se dépose dans la chair, ce qui la gardera tendre. Ou laissez la dinde dans le four, éteignez le feu et laissez la porte du four craquelée. Vous pouvez tenir la dindeainsi pendant une heure.
• Transférer la dinde sur une planche à découper et trancher — J'aime retirer les cuisses et la poitrine et trancher la viande de poitrine en biais et la viande de cuisse en tranches. Disposer sur un plat et garnir d'herbes fraîches.