Quand j'étais enfant, nous avions du risotto chaque semaine, et c'est toujours l'une de mes choses préférées à préparer pour les repas de famille. C'est l'un de ces plats qui peuvent être soit simples - préparés avec seulement quelques ingrédients tout droit sortis du garde-manger.-ou un festin en soi. Légumes, champignons, fruits de mer, viande… tout est bon dans le risotto. Vous pouvez créer un plat avec une nouvelle personnalité à chaque fois, tout en utilisant la même technique de base.

La clé d'un risotto parfaitement cuit consiste à extraire petit à petit les amidons stockés dans les grains de riz, pendant que les grains cuisent et absorbent lentement le liquide et la saveur. Quelques étapes simples pendant la cuisson vous permettront d'atteindre le bon équilibrede libération d'amidon et d'absorption de saveur :

• Utilisez des variétés de riz italien à grains courts comme Arborio ou Carnaroli. Ils sont plus courts et plus dodus que le riz à grains longs et contiennent beaucoup plus d'amidon. L'amidon est libéré pendant la cuisson, créant la texture typiquement douce et crémeuse d'un bon risotto, tandis que les grains restent fermes à la morsure.
• Toast le riz en le remuant avec les aromates sués pour bien l'enrober d'huile. Cela forme une capsule autour des grains qui empêche trop de liquide d'être absorbé trop rapidement.
• Ajouter progressivement du liquide chaud pour extraire lentement l'amidon du riz. En règle générale, vous devez préparer environ trois fois et demie plus de liquide que le riz. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout, selon la poêle et l'intensité de la chaleur. Risottopeut être serré et dense ou mou et coulant all'onda, en italien, selon vos goûts personnels.Pour une texture plus souple, ajoutez simplement plus de bouillon vers la fin sans le laisser s'évaporer complètement.
• Remuez fréquemment. Le risotto doit être remué souvent pour éviter que les amidons libérés ne brûlent et pour mélanger ces amidons avec la graisse et les ingrédients aromatisants. Vous pouvez cependant faire une courte pause après chaque ajout de liquide.

Recette Maître Risotto

Pour 6 personnes

Préparez vos compléments de viande et de légumes

Les points forts de la saveur de votre risotto sont des ingrédients qui sont soit précuits, soit qui cuisent rapidement dans les dernières minutes de cuisson du riz. Le risotto est une bonne destination pour les restes de viandes rôties ou mijotées. Il suffit de les déchiqueter et d'ajouterpour réchauffer et permettre aux saveurs de se mélanger avec le riz. Cela dit, les gros ajouts ne sont pas indispensables.

Préparez votre choix de compléments viande et légumes voir les options ci-dessous comme indiqué.

Poireaux, partie blanche seulement, coupés en fines tranches : 2 tasses, sautés	courgettes, coupées en lanières de 2 × 1/8 × 1/8 po : 2 tasses, sautées	Asperges, coupées en morceaux de 1 pouce : 2 tasses, sautées
Courge musquée : 1 livre, pelée, épépinée, rôtie et coupée en cubes de 1/4 de pouce	Crevettes : 1 lb moyenne 51 à 60 unités, décortiquées et déveinées pas besoin de précuire	Pétoncles de baie : 1 lb pas besoin de précuire
Saucisse : 6 oz environ 2 maillons, retirée du boîtier, émiettée et sautée	Bacon ou pancetta : 6 oz environ 6 tranches, coupé en dés de 1/4 po, sauté	Poulet, bœuf ou porc : braisé ou rôti, 1 tasse, en petits dés

Commencez par le bouillon chaud

Vous pouvez utiliser de l'eau plate, mais le bouillon rend le risotto plus intéressant. En règle générale, vous devez préparer environ trois fois et demie plus de liquide que du riz. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout, selon la casserole et l'intensitéde la chaleur.

Apporter7 tasses de liquide voir les options ci-dessous presque à ébullition dans une grande casserole. Réduisez le feu à très bas ; le liquide doit rester chaud mais ne pas mijoter.

bouillon de légumes	bouillon de poulet	bouillon de boeuf
bouillon de poisson	Eau

Sueur les aromates

Chaleur1/4 tasse d'huile d'olive extra-viergeà feu moyen dans une sauteuse à bords droits de 3 à 4 pintes robustes d'au moins 10 pouces de large ou dans un faitout de taille similaire. Ajouter 2 tasses d'aromates voir les options ci-dessous et 1/2 cuillère à café de sel casher, et cuire lentement, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ramollisse, 8 à 10 minutes.Ajouter 1/2 tasse d'eau, baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'eau ait complètement disparu et que les aromates soient mous et luisants mais pas dorés, 5 à 10 minutes de plus.

Oignons, hachés mi-fins

Échalotes, hachées mi-fines

Poireaux, hachés mi-fins

Toaster le riz et ajouter le vin

Utilisez des variétés de riz italien à grains courts comme l'Arborio ou le Carnaroli. Ils sont plus courts et plus charnus que le riz à grains longs et contiennent beaucoup plus d'amidon. L'amidon est libéré pendant la cuisson, créant la texture douce et crémeuse distinctive d'un excellent risotto.Le riz est mélangé avec les aromates sués et enrobé d'huile ou de beurre - un processus appelé "grillage", qui forme une capsule autour des grains qui empêche trop de liquide d'être absorbé trop rapidement.

Ajouter 2 tasses de riz à risotto dans la poêle et augmenter le feu à moyen. Cuire, en remuant constamment, pour enrober le riz d'huile, environ 3 minutes. Le riz grillé doit toujours être blanc et luisant, mais vous devriez entendre un clic lorsque vous le remuez.

Verser 1tasse de vin blanc secet cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé, 2 à 3 minutes.

Créer une base de saveur

Si vous le souhaitez, choisissez un ou deux ingrédients comme toile de fond principale de votre risotto.

Si vous utilisez unfond de saveur facultatif, voir les choix ci-dessous, mélangez-le maintenant au riz. Pour le safran et les champignons séchés, ajoutez également le liquide de trempage ce qui signifie que vous n'aurez peut-être pas besoin de tout votre bouillon.

Safran : 1/2 cuillère à café de fils de safran, trempés dans 1/2 tasse d'eau chaude ou de bouillon pendant au moins 5 minutes	Tomates : une boîte de 28 onces de tomates en purée	Champignons séchés : 1 à 1 1/2 tasse de champignons séchés, trempés dans 2 tasses d'eau chaude pendant 30 minutes et coupés en tranches de 1/4 de pouce passer le liquide de trempage
Radicchio : 2 tasses, tranché finement

Ajouter du liquide par incréments, puis des compléments

Si la casserole de bouillon chaud ou d'eau n'est pas déjà à côté de la poêle à risotto, déplacez-la maintenant vers un brûleur adjacent. Versez 1-1/2 à 2 tasses de liquide chaud pour couvrir à peine le riz et remuez constamment.Ajouter 1/2 c. à thé de sel kasher, ajustez le feu pour maintenir un léger frémissement et continuez à remuer. Lorsque tout le liquide a été absorbé et que le riz est suffisamment sec pour que votre cuillère à mélanger laisse une trace montrant le fond de la casserole, versez une autre tasse de liquide, en remuant à nouveau jusqu'à ce que tout soit absorbé. Continuez à ajouter du liquide par incréments de 1 tasse, en remuant toujours, jusqu'à ce que le riz soit presque mais pas complètement al dente ; c'est généralement 12 à 16 minutes après la première addition de liquide.

Lorsque le risotto est à quelques minutes d'al dente, ajoutez vos compléments de viande ou de légumes préparés. Continuez de remuer et de verser le liquide pendant que le riz cuit.

Terminez votre risotto

Beaucoup de gens pensent que seul le beurre peut bien finir le risotto. Bien qu'il rende certainement le risotto plus crémeux et, bien, beurré, je pense que l'huile d'olive donne une finition plus propre et plus vierge, et je la préfère sur les risottos aux fruits de mer et aux légumes.

Après l'ajout d'au moins 5 tasses de liquide16 à 20 minutes à partir du premier ajout de liquide, goûtez le riz pour déterminer s'il est al dente et agréablement crémeux. Si c'est le cas, retirez-le immédiatement du feu. Sinon, laissez-le cuire un peu plus longtemps, en incorporant plus de liquidejusqu'à un total de 7 tasses. Incorporer 1/2 à 1-1/2 tasses de fromage râpéfacultatif ; voir les choix ci-dessous, 2 à 3 cuillères à soupe de beurre non salé ou d'huile d'olive extra-vierge, et tout autre finitions de votre choix voir options ci-dessous, goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre fraîchement moulu. Servir le risotto immédiatement.

Parmigiano Reggiano

Grana Padano

Pecorino romano ou toscano

Persil haché : 2 à 3 cuillères à soupe	Basilic haché : 2 à 3 c. à soupe	Menthe hachée : 2 à 3 cuillères à soupe
Oignons verts émincés parties blanches et vertes : 3 à 4 cuillères à soupe	Zeste de citron finement râpé : 1 c.	Zeste d'orange finement râpé : 1 c.
Vinaigre balsamique : 1 à 2 c.