Préparation

• Retirez les tiges des piments. Secouez et jetez les graines. Brisez les piments en morceaux et faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 20 à 30 minutes pour les ramollir.
• Pendant ce temps, dans un mortier et un pilon à usage intensif, piler la citronnelle et le galanga jusqu'à ce qu'ils soient broyés en une pâte grossière, 3 à 4 minutes. Égoutter les piments et les couper en petits dés. Ajouter au mortier par lots, en saupoudrant de selles après avoir ajouté chaque lot. Pound jusqu'à ce que le mélange soit fin et que les huiles soient complètement libérées des piments, environ 15 minutes.
• Ajoutez l'ail, l'échalote, les tiges de coriandre et le zeste, et pilez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement incorporés dans une pâte lisse, environ 20 minutes. Vous recherchez une consistance beurrée sans morceaux, presque comme de la pâte de tomate.Ajoutez la pâte de crevettes. Elle fondra presque dans la pâte de curry au fur et à mesure que vous l'étalez.
• Utilisez la pâte de curry immédiatement ou conservez-la dans un récipient hermétique recouvert d'une fine couche d'huile jusqu'à 1 mois au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.