Préparation

• Beurrez une grande plaque de marbre ou un moule à cake. Si vous utilisez un moule, placez-le sur des maniques ou des serviettes pour protéger votre plan de travail de la chaleur. Ayez une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin à portée de main.
• Enduire une casserole épaisse de 3 pintes d'un léger film de beurre. Mélanger le sirop de canne et le vinaigre dans la casserole. Porter à ébullition à feu vif, en remuant, puis réduire le feu pour laisser mijoter et insérer un thermomètre à bonbons réchauffé. Assurez-vous que la boule du thermomètre est immergée dans le liquide afin que la température s'enregistre correctement. Continuez à cuire, en remuant, jusqu'à ce que le liquide atteigne juste 275 ° F. Retirez la casserole du feu.
• Ajoutez le beurre, le sel et le bicarbonate de soude. Le mélange moussera rapidement jusqu'à quatre fois son volume d'origine et prendra une couleur caramel au beurre beaucoup plus claire. Continuez à remuer la mousse s'atténuera et la couleur s'intensifiera jusqu'à ce que la mousse s'arrête,environ 3 minutes. Retirez le thermomètre et versez le mélange sur la plaque de marbre beurrée ou le moule à gelée. Laissez refroidir légèrement.
• Graissez une grande spatule en métal et ayez une grosse noix de beurre au moins quelques cuillères à soupe prête à graisser vos mains. Lorsque le bonbon est juste assez froid pour toucher les bords, utilisez la spatule pour soulever les bords du bonbon, tirez-les vers le centre et laissez-les tomber. Continuez à replier le bonbon sur lui-même jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour le ramasser. Ramassez le bonbon divisé en deux ou plusieurs sections si vous avez des personnes pour vous aider à tirer et commencez à tirer, tordant et pliant. Tournez le bonbon pendant que vous le tirez, et tirez sur de courtes longueurs environ un pied pour un meilleur contrôle. Si le bonbon devient filandreux, écrasez simplement et poussez les ficelles avec vos pouces et vos paumes et ilformera à nouveau un brin. Graissez vos mains si nécessaire, en continuant à tirer et à tordre pendant que le bonbon commence à s'éclaircir en couleur et devient plus difficile à tirer. Continuez à tirer jusqu'à ce que le bonbon soit très dur à tirer et semble presque en plastique. Il auraa pris une couleur blond cendré foncé et soyeux. Tirez le bonbon dans une fine corde 3/4 pouce de diamètre et commencez à couper des morceaux de la taille d'une bouchée environ 3/4 pouce de long avec des ciseaux graissés.Envelopper dans des morceaux de papier ciré ou de parchemin et conserver à température ambiante pas au réfrigérateur, ce qui le rendra collant.S'il n'est pas emballé, le bonbon peut se répandre comme s'il fondait.