Combien de fois avez-vous rêvé du goût d'une tomate du jardin au cœur de l'hiver ? Aspiré à la texture ferme et juteuse, à l'arôme agréable, à la saveur indescriptible d'une tomate de jardin qui ne peut jamais être approchée par les imitations du marché de masse"Croyez-le ou non, les bonbons faits maison sont de la même manière. Si vous avez eu la chance de grandir dans un foyer avec une tradition de fabrication de bonbons pour les fêtes, vous hochez probablement la tête en ce moment, en marmonnant: "C'est exactement ça."le reste d'entre vous devra goûter pour croire à quel point votre propre bonbon sera délicieux.

Ce sont les vraies raisons de faire des bonbons : le goût, l'odeur, la texture. Ça, et le plaisir que vous aurez à le faire. Faire de la tire tirée a toujours été de pair avec rassembler quelques amis ou membres de la famille dans la cuisine, prendre une tasse de chocolat chaud et rire de tout le monde exhibant leurs bicepspendant qu'ils tirent des cordes de tire. Et puis, une fois le bonbon prêt, il y a tout cet échantillonnage à faire. Même si vous prévoyez d'offrir le bonbon en cadeau, vous ne pourrez pas résister à couper un carréde Boston Cream Candy de Mme Bruner pour vous-même. Cette confiserie douce et de noisette a un peu le goût du fudge au caramel. J'espère que ces deux recettes vous aideront à vous initier aux joies de la fabrication de bonbons à l'ancienne.

Sortez un pot lourd et choisissez un beau jour clair pour la fabrication de bonbons

Pour faire des bonbons, tout ce dont vous avez vraiment besoin est un gros pot, un espace de temps dégagé et pour de nombreux bonbons, une journée sèche. Tous les bonbons n'exigent pas que vous surveilliez la météo le Boston Cream Candy de Mme Bruner en est unce n'est pas le cas, mais beaucoup y compris la tire doivent être préparés lorsque le ciel est sans nuages ​​et l'humidité faible, de préférence sous un système à haute pression. Pensez à l'air frais et clair d'une parfaite journée de fin d'automne ou de début d'hiver ; cessont les conditions idéales pour la fabrication de bonbons. L'humidité peut empêcher vos bonbons de se préparer correctement, car le sucre est hygroscopique - il absorbe l'humidité de l'air. Ainsi, si vous faites cuire les bonbons un jour humide et essayez d'évaporer l'eau, le sucreva contrecarrer vos efforts en réabsorbant rapidement l'humidité. Selon le taux d'humidité, votre tire peut fonctionner, mais elle sera finalement collante et gluante.

Encore une chose - vous avez besoin de temps. Bien que la fabrication de bonbons ne soit pas physiquement exigeante enfin, à part un peu de musculation de tire et de mélange de sirop de sucre, cela prend une demi-heure ou deux.

À propos de la casserole : une base épaisse aide à empêcher le sirop de sucre de brûler, ce qui est particulièrement important car il va cuire pendant un certain temps. Une surface non réactive empêche la décoloration. De plus, une cuillère en bois est préférable pour remuer.

Enfin, pour ces recettes, je recommande fortement d'utiliser un thermomètre à bonbons. Techniquement, vous n'êtes pas obligé. La procédure de fabrication de ces deux bonbons commence par faire bouillir une solution sucrée jusqu'à ce qu'elle atteigne une certaine consistance. Il y a deux façons de savoir quand vous avez atteint le stade souhaité. La première estl'ancien "test à l'eau froide" où vous déposez un peu de sirop cuit dans une tasse d'eau très froide puis sentez la goutte ; sa consistance indique quelle sera la texture de votre bonbon lorsqu'il refroidira., et plus simple, la méthode consiste à déterminer sa température.Le test à l'eau froide, qui permet de sentir la texture du sirop refroidi, est en fait plus fiable que le thermomètre, car il prend en compte les interactions mystérieuses entre l'humidité, la pression atmosphérique,température et peut-être des fées espiègles qu'un simple thermomètre ne peut pas mesurer. Mais jusqu'à ce que et même si vous vous sentiez à l'aise pour juger les bonbons de cette façon, utilisez un thermomètre. Votre mélange de sucre pourrait continuer à cuire au-delà du point souhaité dans l'espacede tempse il vous faut faire le test à l'eau froide.Pour de bonnes informations sur le test à l'eau froide, voir Le plaisir de cuisiner.

Les thermomètres à bonbons sont disponibles dans la plupart des magasins de cuisine et de nombreuses épiceries. Recherchez-en un qui a un clip pour le maintenir sur le côté du pot : sinon il basculera constamment. Avant de commencer à cuisiner, assurez-vous de vérifier que votreLe thermomètre à bonbons est précis en le plongeant dans de l'eau bouillante ; il devrait indiquer 212 ° F. Même un thermomètre tout neuf peut être inexact. C'est aussi une bonne idée de réchauffer votre thermomètre sous l'eau courante chaude avant de le plonger dans le mélange de bonbons chaud.Une fois que vous avez inséré votre thermomètre, vérifiez que la pointe est complètement immergée dans le mélange de bonbons mais ne touche pas le fond de la casserole.

Soyez prêt et n'arrêtez pas de remuer

Je déteste vous dire ça, mais quand une recette dit "remuez constamment", vous devez vraiment remuer constamment. Le sucre brûle, même sous forme de sirop, et le sucre brûlé donnera à vos bonbons une saveur désagréable. Plus important encore, remuerle sirop aide à former les cristaux qui donneront à votre bonbon sa texture désirée.

Parce que vous devez constamment remuer la plupart des bonbons une fois qu'ils commencent à cuire, en utilisant mise en place est important. En gros, ayez tout où vous pouvez l'attraper rapidement. Faire des bonbons, c'est un peu comme avoir un bébé : les choses vont très lentement pendant longtemps, puis tout se passe en même temps. Mesurez tous vos ingrédients et ayezà portée de main.Beurrez à l'avance la poêle pour les bonbons ou la plaque ou la plaque pour la tire.Ayez votre pichet de thé glacé ou tasse de cidre chaud à proximité, et prévoyez un moyen de passer le temps si vousn'avez pas d'amis chez vous, vous voudrez peut-être lire.

Mais ne soyez pas trop distrait. Vous découvrirez que le mercure dans le thermomètre à bonbons flottera pour toujours à un certain endroit. La première fois que j'ai vu ce phénomène, j'ai pensé que mon thermomètre était cassé et j'ai couru pour en acheter un nouveau. Ce qui a fait exactement la même chose. Il reste assis pendant des minutes, puis, juste à un stade critique, le thermomètre monte soudainement. Par exemple, ce comportement de calage se produit juste avant que le sirop n'approche de 240°F lors de la préparation du Boston Cream Candy de Mme Bruner..

Le sirop de canne est la mélasse la plus savoureuse pour la tire

La terminologie de la mélasse est pour le moins confuse. En termes plus généraux, la mélasse est un sous-produit du raffinage du sucre, résultant de la réduction des jus de plantes en sirop. Des cristaux de sucre sont extraits de ce sirop et le liquide restant est de la mélasseLe sucre est extrait en trois étapes, et chaque étape produit une qualité différente de mélasse Sirop de canne parfois appelé léger, fin, grade A, ou mélasse de fantaisie a la saveur la plus légère et la plus délicate.C'est la mélasse que j'aime utiliser dans la tire.Le grade B, que l'on trouve souvent dans les marques de supermarché, est moins sucré et plus sombre.C'est un bon choix pour les produits de boulangerie comme le pain d'épice.Le dernier grade est le blackstrap, un sirop intense et amer.Mais le système de classement ne dit pas tout, car la saveur de la mélasse dépend aussi du type de jus de plantes dont elle est issue.De nos jours, la mélasse est souvent dérivée de la plante de sorgho.Si vous aimez le goût du sorgho, il n'y a rien de mal avec la mélasse de sorgho.Mais avant l'arrivée du sorgho, la mélasse était fabriquée exclusivement à partir de canne à sucre.Si vous préférez le goût envoûtant de la canne à sucre brute, le sirop de canne est la mélasse qu'il vous faut.

Il y a des années, de nombreux grands agriculteurs fabriquaient leur propre sirop de canne. Vous pouvez toujours trouver du sirop de canne produit localement dans tout le Sud, où il est arrosé de crêpes, de gaufres et de biscuits, mais il est difficile à trouver dans le reste des États-Unis. Heureusement,la CS Steen Co. dans le sud de la Louisiane est heureuse d'expédier son excellent sirop de canne. Je recommande de prendre la peine de le commander pour faire votre tire. Steen's est encore plus savoureux que les autres mélasses de fantaisie car aucun des sucres végétaux n'a été extrait deson sirop de canne.

Cela pourrait expliquer pourquoi un autre sirop de canne est agréable mais pas aussi savoureux. Le sirop doré de Lyle disponible dans les épiceries est importé de Grande-Bretagne. C'est aussi un produit de la canne à sucre, mais il a une saveur beaucoup plus légère que celle de Steen.Il est toujours bon de l'utiliser dans la recette de tire; essayez d'en remplacer une ou deux onces par de la mélasse de qualité B de l'épicerie pour compléter la saveur.

Les bonbons faits maison font d'excellents cadeaux

Mme Bruner avait 80 ans lorsqu'elle a partagé sa recette de Boston Cream Candy avec ma famille. Sa famille l'a apporté avec eux de « l'arrière-est » au territoire de l'Oklahoma lorsque son père a commencé à travailler avec la tribu Kiowa. Son bonbon est undu peu que vous pouvez faire un jour humide, et cela ne prend qu'environ une demi-heure.

Le Mrs. Bruner's est onctueux et crémeux, une sorte de fudge vanillé aux noisettes, riche en saveurs de beurre et de caramel. Assez ferme pour être coupé en carrés, il fond dans la chaleur de la bouche, un flot de saveurs aussi complexe qu'un bon cognacC'est tellement délicieux que les gens qui l'ont reçu en vacances se présentent pour le redemander l'année prochaine.

La tire à la mélasse, par contre, est un favori de longue date du sud. Vous tirez et tordez le sirop refroidi jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blond soyeux et durcisse dans vos mains. Contrairement à la tire d'eau salée que vous trouvez dans les magasins, cette tire est un bonbon dur. N'essayez pas de la mâcher au début, elle se ramollit en un caramel au fur et à mesure que vous la savourez, si collante qu'elle pourrait faire sortir vos garnitures.

Cette tire est moelleuse et beurrée, mais pas trop riche ; sa douceur est positivement addictive. Elle est faite avec du sirop de canne qui est vraiment de la mélasse de fantaisie dérivée de la canne à sucre, donc elle a de doux échos de saveur de mélasse, mais aucun de sesparfois la dureté. Assurez-vous simplement de vérifier le ciel avant de vous décider à faire de la tire ; dans la ferme du Mississippi où elle a grandi, ma mère faisait de la tire les jours d'automne ensoleillés.

Si vous habitez en haute altitude…

L'altitude peut faire des ravages avec des bonbons. Les gens qui vivent au niveau de la mer n'ont pas à s'inquiéter à ce sujet, mais ceux d'entre nous qui vivent dans les montagnes ou dans le haut désert ignorent l'altitude à nos risques et périls. La règle est simple : pour chaque 500 piedsau-dessus du niveau de la mer, abaissez la température de cuisson des bonbons de 1 degré. Donc, si vous vivez à 5 000 pieds et que la recette demande de cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 240 ° F, vous le faites cuire jusqu'à ce qu'il atteigne plutôt 230 ° F.

On pourrait penser que cela signifie qu'il faut moins de temps pour faire des bonbons à des altitudes plus élevées, mais malheureusement, ce n'est tout simplement pas le cas. En fait, votre temps de cuisson peut être légèrement plus long. Vous savez combien de temps il faut de l'eau pourfaire bouillir ? Même chose.. De plus, la règle n'est pas assez stricte et rapide ; vous devrez peut-être l'ajuster d'un degré ou deux.