Préparation

Un jour avant la cuisson, faire la pâte :

• Dans le bol d'un batteur sur socle, fouettez doucement le lait chaud avec la levure pour mélanger. Saupoudrez de 2 cuillères à café de sucre. Laissez la levure lever jusqu'à ce que des poches d'air flottent, donnant au mélange un aspect spongieux, 5 à 10 min.
• Ajoutez le reste des ingrédients de la pâte et mélangez avec la spatule à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis continuez à mélanger pendant 6 minutes pour pétrir la pâte, en raclant les parois du bol une ou deux fois. La pâtedevrait être lâche et ressembler plus à une pâte collante.
• Grattez immédiatement la pâte dans un bol graissé d'au moins deux fois la taille de la pâte, couvrez hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant la nuit.

Faire la garniture :

• Le lendemain matin, mettez le chocolat dans un robot culinaire et mixez pour hacher grossièrement. Ajoutez les cerises séchées, les amandes, le sucre et la cannelle et mixez jusqu'à ce qu'ils soient assez fins. Ajoutez le blanc d'œuf et mixez jusqu'à ce que les ingrédients forment une pâte rugueuseCouvrir et réfrigérer le reste du jaune.

Assemblez le pain :

• Graisser 8 tasses d'un moule à muffins de 12 tasses. Racler la pâte réfrigérée sur une surface généreusement farinée. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné, rouler doucement la pâte en un rectangle d'environ 12 × 8 pouces. Travailler rapidement ; le réchauffeurla pâte devient plus dure à manipuler. Étalez la garniture à la main sur la pâte, en laissant une bordure de 1 pouce sur les quatre côtés. C'est bien si c'est un peu inégal. En commençant par un côté long, roulez la pâte enune forme de bûche. Si la pâte colle au plan de travail, utilisez un couteau d'établi ou une spatule pour la soulever.
• Badigeonner l'excès de farine du dessus et des côtés du rouleau de pâte. À l'aide d'un couteau tranchant, couper les extrémités du rouleau juste assez pour exposer la spirale de garniture. Jeter les parures. Couper le rouleau en 8 tranches égales chacune d'environ1-1/2 à 2 pouces de large. Placez chaque tranche spirale vers le haut dans un moule à muffins graissé, en badigeonnant la farine du fond de chaque morceau au fur et à mesure. Appuyez très doucement pour vous assurer que chaque morceau atteint le fond du moule.tasse. Versez quelques cuillères à soupe d'eau dans les tasses vides et non graissées.
• Couvrir la pâte avec un torchon propre et humide ou un récipient de rangement en plastique surdimensionné pour faire une petite « serre » et laisser lever jusqu'à ce qu'elle soit légère et gonflée, 1-1/2 à 2 heures. Soyez patient. Souvenez-vous de votrela pâte est froide et la vitesse de levée dépendra de la température de la cuisine.
• Pendant ce temps, chauffer le four à 350 °F. Faire une dorure en mélangeant le jaune d'œuf réservé avec 1/2 cuillère à café de lait. Juste avant la cuisson, badigeonner la pâte avec la dorure. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et bien dorée,20 à 25 min. Laisser refroidir 10 à 15 min. Siphonner ou égoutter délicatement l'eau des tasses supplémentaires et essuyer. Desserrer sous le bord des chapeaux des gâteaux avec la pointe d'un couteau d'office. Si les gâteaux ont poussé ensemble pendantau four, couper entre eux pour séparer. Mettre sur une grille de refroidissement posée sur des serviettes en papier ou du papier parchemin.

Appliquer le glaçage :

• Dans une tasse, mélangez le sucre glace et le café pour obtenir une pâte lisse. Elle doit être épaisse mais encore versable. Verser sur les gâteaux après qu'ils aient légèrement refroidi.

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