Préparation

• Beurrez un moule de 8 × 8 pouces, tapissez le fond de papier parchemin et beurrez bien le parchemin. Ne vous inquiétez pas si le parchemin sort un peu, le poids du caramel le repoussera.
• Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu moyen jusqu'à ébullition. Baisser le feu à très doux et garder la crème au chaud.
• Chauffer le sucre avec le miel dans une casserole de 4 pintes ou plus à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois à long manche, jusqu'à ce que le sucre soit presque entièrement dissous et qu'il commence à bouillir, 4 à 5 minutes.
• Arrêtez de remuer et brossez les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie propre trempé dans de l'eau pour dissoudre les cristaux de sucre accrochés.
• Fixez un thermomètre à bonbons à la casserole et laissez le mélange bouillir, sans déranger le sucre bouillonnant, jusqu'à ce qu'il atteigne 305°F, 2 à 5 minutes. Rincez tout sucre collant de votre cuillère et séchez-le avec une serviette.
• Ajoutez les 3 cuillères à soupe de beurre et le sel. Incorporez lentement la crème chaude. Le mélange va bouillir furieusement et bouillonner considérablement dès que vous commencez à ajouter des choses: Continuez simplement à verser la crème lentement et régulièrement et àle temps que toute la crème soit ajoutée, la température du mélange aura commencé à baisser. Continuez à remuer, en surveillant le thermomètre de près, jusqu'à ce que la température remonte à 250°F. Retirez la casserole du feu.
• Versez immédiatement le caramel chaud dans le moule préparé. Ne pas grattez le pot. Ce qui colle au pot doit rester dans le pot.
• Placez la casserole sur une grille dans un endroit frais de votre cuisine. Ne dérangez pas la casserole jusqu'à ce que le caramel soit complètement refroidi et pris, au moins 5 heures, mais de préférence toute la nuit.
• Passez un couteau de table sur les bords du moule et retournez le caramel sur une planche à découper huilée. Retirez le parchemin. Avec un couteau de chef, coupez le caramel en 100 carrés environ 3/4 de pouce chacun et enveloppez-lesbien dans du cellophane ou d'autres emballages de bonbons. Une fois coupés, les caramels perdront lentement leur forme, il est donc important de les envelopper tout de suite.

Conseils à prendre à l'avance

Les caramels emballés se conservent environ quatre semaines s'ils sont conservés dans un contenant hermétique à température ambiante.