Préparation

Pour la crème pâtissière :

• Chauffer le four à 325 °F. Chauffer la crème et le lait dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient ébouillantés vous verrez de petites bulles sur les côtés de la casserole. Coupez la gousse de vanille en deux, si vous en utilisez, etgratter les graines dans la crème. Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouetter lentement 1/2 tasse de sucre dans les jaunes d'œufs et les œufs. Incorporer lentement la crème chaude/le lait dans le mélange sucre/jaunes. Passer le mélange à travers untamiser dans un pichet ou une tasse à mesurer. Incorporer le sel et l'extrait de vanille, le cas échéant.

Pour le caramel :

• Disposez six ramequins de 6 onces dans un plat allant au four avec des côtés profonds et mettez de côté. Mettez 1/2 tasse de sucre restant dans une casserole propre. Ajoutez délicatement juste assez d'eau pour dissoudre le sucre et placez la casserole sur feu vif.
• Après quelques minutes, le mélange arrivera à une furieuse ébullition ; quelques minutes plus tard, au fur et à mesure que l'eau s'évapore, il bouillira plus visqueusement, et finalement il commencera à colorer. Faites tourner la casserole pour égaliser la caramélisation. Une foisle sucre a commencé à caraméliser, surveillez-le attentivement. Il ne faut que quelques secondes pour que le caramel passe de bon à brûlé.
  
  Le mélange va bouillir furieusement.

• Lorsque le caramel est d'un brun foncé uniforme, versez-le soigneusement dans les ramequins. À ce stade, le caramel est à plus de 300 °F, soyez donc extrêmement prudent lorsque vous le manipulez. Divisez-le uniformément pour que chaque ramequin soit recouvert d'une fine couche decaramel brun foncé.

  Chaque ramequin est recouvert d'une fine couche de caramel brun foncé.

Pour cuire :

• Versez la crème dans les ramequins tapissés de caramel, remplissez le plat de cuisson d'eau jusqu'à mi-hauteur des côtés des ramequins et couvrez le plat de papier d'aluminium. Cuire jusqu'à ce que le tout soit pris, 25 à 50 minutes. N'oubliez pas de commencer à vérifier tôt ;le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur et de la profondeur de vos ramequins et de votre plat de cuisson. Retirez délicatement le plat de cuisson du four et laissez les ramequins refroidir dans le bain-marie. Retirez, couvrez d'une pellicule plastique et réfrigérez au moins 2 heures ou jusqu'à 2journées.
• Passer un couteau fin sur le pourtour de la crème pâtissière et renverser sur une assiette à dessert, en grattant le caramel du ramequin sur la crème pâtissière.

Crème expresso
Omettez la vanille. Écrasez 1/2 tasse de grains d'espresso en gros morceaux, ajoutez-les à la crème/au lait et laissez mijoter. Retirez du feu; infusez pendant 5 minutes. Filtrez et continuez.

Crème au gingembre
Omettez la vanille. Coupez un morceau de gingembre frais de 3 pouces en tranches très fines, ajoutez-le à la crème/lait et laissez mijoter. Retirez du feu; infusez pendant 15 à 20 minutes. Filtrez, ramenez àlaisser mijoter et continuer.