Préparation

• Beurrez un moule de 8 × 8 pouces, tapissez le fond de papier parchemin et beurrez bien le parchemin. Ne vous inquiétez pas si le parchemin sort un peu, le poids du caramel le repoussera vers le bas. Éparpillez les noixuniformément sur le fond de la casserole.
• Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu moyen jusqu'à ébullition. Baisser le feu à très doux et garder la crème au chaud.
• Faites chauffer le sucre avec le miel dans une casserole de 4 pintes ou plus à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois à long manche, jusqu'à ce que le sucre soit presque entièrement dissous et qu'il commence à bouillir, 4 à 5 minutes.
• Arrêtez de remuer et brossez les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie propre trempé dans de l'eau pour dissoudre les cristaux de sucre accrochés.
• Fixez un thermomètre à bonbons à la casserole et laissez le mélange bouillir, sans déranger le sucre bouillonnant, jusqu'à ce qu'il atteigne 305°F, 2 à 5 minutes. Rincez tout sucre collant de votre cuillère et séchez-le avec une serviette.
• Ajoutez les 3 cuillères à soupe de beurre et le sel. Incorporez lentement la crème chaude. Le mélange bouillira furieusement et bouillonnera considérablement dès que vous commencerez à ajouter des choses : continuez à verser lentement et régulièrement la crème et à remuer.
• Au moment où toute la crème est ajoutée, la température du mélange aura commencé à baisser. Continuez à remuer, en regardant attentivement le thermomètre, jusqu'à ce que la température remonte à 250°F. Retirez la casserole du feu. Versez immédiatementle caramel chaud dans la casserole préparée. Assurez-vous de garder le pot en mouvement d'avant en arrière pendant que vous versez afin que les noix ne flottent pas et ne se rassemblent pas autour du bord de la casserole. Ne grattez pas le pot. Ce qui colle au potdevrait rester dans le pot.
• Placez la casserole sur une grille dans un endroit frais de votre cuisine. Ne dérangez pas la casserole jusqu'à ce que le caramel soit complètement refroidi et pris, au moins 5 heures, mais de préférence toute la nuit.
• Passez un couteau de table sur les bords du moule et retournez le caramel sur une planche à découper huilée. Retirez le parchemin. Avec un couteau de chef, coupez le caramel en 100 carrés environ 3/4 de pouce chacun et enveloppez-lesbien dans du cellophane ou d'autres emballages de bonbons. Une fois coupés, les caramels perdront lentement leur forme, il est donc important de les envelopper tout de suite.

Conseils à prendre à l'avance

Les caramels emballés se conservent environ quatre semaines s'ils sont conservés dans un contenant hermétique à température ambiante.