Préparation

Assaisonner les oiseaux

• Dans un petit bol, mélanger la cassonade, les graines de sésame, le gingembre, la coriandre, le wasabi et le sel.
• Frottez les cailles partout avec l'huile, puis avec l'assaisonnement, en utilisant la majeure partie du côté plus charnu des oiseaux.
• Si vous utilisez des cailles semi-désossées, envisagez de les embrocher, en utilisant deux brochettes enfilées de chaque côté comme indiqué sur la photo, pour une manipulation plus facile.

Faire le glaçage

• Dans une petite casserole, fouetter le mirin, le saké, le gingembre, l'ail, l'huile de sésame et la sauce soja à feu vif et porter à ébullition. Baisser à feu doux et cuire, en fouettant de temps en temps, jusqu'à réduction à environ 1/2tasse, 10 à 20 minutes. Réserver.

Faire le beurre

• Dans un petit bol, mélanger la cassonade, le gingembre et la sauce soja, et laisser reposer pendant 5 minutes pour que les saveurs se développent. Ajouter le beurre et mélanger pour combiner. Réserver.

Grillez et glacez les cailles

• Préparez un feu élevé 500°F à 600°F au gaz ou au charbon de bois. Huilez la grille.
• Grillez les cailles, poitrine vers le bas, jusqu'à ce que la peau ait de belles marques de grillage; 3 à 4 minutes. Retournez les oiseaux, badigeonnez avec le glaçage et faites cuire 1 à 2 minutes supplémentaires de ce côté.
• Terminez de griller les oiseaux à chaleur indirecte : pour un gril à gaz, éteignez simplement tous les brûleurs sauf un et ajustez la chaleur si nécessaire pour maintenir une température de 350 °F.
• Pour un gril au charbon, retirez brièvement les oiseaux du gril, puis retirez la grille du gril. Utilisez des pinces à long manche pour mettre les charbons ardents sur le côté. Mettez la grille en place. Placez un thermomètre de four sur la grille au-dessus deendroit plus frais, fermez le couvercle et laissez les charbons brûler jusqu'à ce que le thermomètre indique environ 350 °F.
• Transférez les oiseaux sur le côté le plus froid du gril et poursuivez la cuisson, poitrine vers le haut, en badigeonnant avec le glaçage toutes les deux minutes jusqu'à ce que le glaçage soit épuisé et que les cailles soient à point ou à point, 8 à 10 minutes. Vous pouvezvoulez faire pivoter la position des oiseaux afin que les mêmes ne soient pas toujours les plus proches de la chaleur.

Beurrer, garnir et servir

• Transférez les oiseaux sur une planche à découper, poitrine vers le haut, et tartinez d'un peu de beurre. Mettez du papier d'aluminium pendant 5 minutes. Coupez en deux, décorez avec les oignons verts hachés et le sel, et passez le reste du beurre à table.