Préparation

• Réduire en purée l'ananas avec 1/2 tasse d'eau et le jus de citron dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Passer au tamis à mailles fines placé au-dessus d'un grand bol. Rincer le mélangeur et le tamis. Réfrigérer la purée jusqu'à ce qu'elle soit froide, environ 30 minutes.
• Mettez le sucre et 1 tasse d'eau dans un récipient moyen. Couvrez hermétiquement et secouez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le sirop de maïs; remuez pour combiner. Réfrigérez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 30 minutes.
• Mettre la purée d'ananas, 1 tasse de sirop simple, le rhum, la noix de coco râpée et la gomme de guar le cas échéant dans un mélangeur. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Passer le mélange à travers le tamis à mailles fines dans un grand 6 à8 tasses. Incorporer le lait de coco.
• Pour vérifier la densité de la base de sorbet, abaissez doucement l'œuf dans le récipient avec une écumoire ne le laissez pas tomber ou il pourrait se casser. Si l'œuf coule, retirez-le et incorporez 2 cuillères à soupe desirop simple. L'objectif est d'ajuster la densité de sucre avec le sirop jusqu'à ce que l'œuf flotte juste en dessous de la surface de la base du sorbet avec une zone exposée de la coquille d'environ la taille d'un quart. Continuez à tester avec l'œuf, en ajoutant plus de sirop 2cuillères à soupe à la fois, jusqu'à ce que l'œuf flotte comme indiqué ci-dessous. Lorsque c'est le cas, retirez l'œuf. Réfrigérez la base de sorbet jusqu'à ce qu'elle soit très froide, au moins 30 minutes et jusqu'à 6 heures.
• Congelez la base de sorbet dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Pendant que le sorbet est en train de brasser, mettez deux contenants de la taille d'une pinte au congélateur. Transférez le sorbet dans les contenants de pinte et congelez jusqu'à ce qu'il durcisse, au moins 4 heures avantSi le sorbet durcit trop pour être ramassé, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de servir.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez réfrigérer la purée d'ananas non sucrée jusqu'à 1 jour avant de préparer la base de sorbet.

Vous pouvez conserver le sirop simple, couvert, jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.

Le sorbet fini se conserve jusqu'à 2 semaines au congélateur ; après cela, la texture peut devenir glacée, mais vous pouvez décongeler et recongeler la base dans votre sorbetière.