Préparation

Saumurez le boeuf :

• Dans une grande casserole à couvercle, porter à ébullition 4 1/2 litres d'eau. Ajouter le sel et le sucre et ramener à ébullition.
• Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante et jetez-y la coriandre, le genièvre, les poivrons, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et la cardamome. Retirez du feu et laissez griller les épices, en secouant la poêle plusieurs fois pour qu'elles grillent uniformément.les épices dans une étamine ou un torchon propre, puis plongez-les dans l'eau bouillante. Maintenez l'eau bouillante pendant 15 minutes pour dissoudre le sel et le sucre et rendre le liquide très salé. Puis retirez du feu, versez 6 tasses de glaçons-eau froide, et laisser refroidir.
• Ajoutez la viande et les feuilles de laurier à la saumure, en vous assurant que la viande est complètement immergée et couvrez hermétiquement. Réfrigérez, en retournant la viande de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit complètement durcie, environ 4 jours pour la poitrine ou jusqu'à 2 semainespour un rôti entier supérieur.

Cuire le boeuf :

• Lorsque vous êtes prêt à servir le bœuf, retirez-le de sa saumure. Mettez-le dans une grande casserole avec les oignons, les carottes, le céleri, les grains de poivre, les feuilles de laurier et les tiges de persil. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir et portez à unlaisser mijoter à petits bouillons. Cuire pendant 2 heures, en ajoutant plus d'eau si nécessaire pour garder le bœuf immergé. Égoutter le corned-beef et le couper en travers du grain.