Préparation

• Chauffez le four à 450 ° F. Retirez les abats de la cavité du poulet économisez pour un bouillon si vous le souhaitez - mais n'incluez pas le foie, ce qui rendrait le bouillon amer. Retirez toute graisse lâche autour de l'ouverture. Rincer l'intérieur et l'extérieur de la volaille et éponger. Frotter le poulet partout avec le beurre ramolli, en poussant doucement le beurre sous la peau de la poitrine. Saupoudrer l'extérieur et la cavité avec le sel et le poivre et farcir les brins d'herbes à l'intérieur.
• Placez le poulet, poitrine vers le haut, sur une grille en forme de V ou une grille plate et placez la grille dans une rôtissoire juste plus grande que la grille. Rôtissez pendant 15 à 20 minutes, réduisez le feu à 375 °F, et continuez à rôtir pendant 45 minutes supplémentaires pour un total d'environ 1 heure pour un poulet de 3 livres. Pour les oiseaux plus gros, ajoutez 10 minutes supplémentaires pour chaque livre supplémentaire. Le poulet est prêt lorsque la jambe se tortille librement dans sonjoint et lorsque le jus s'écoule de la cuisse lorsque vous la piquez et de la cavité lorsque vous inclinez l'oiseau. Un thermomètre inséré dans la partie charnue inférieure de la cuisse doit indiquer 170 ° F. Placez le poulet sur un plat chaud, en soutenantrelevez l'arrière-train avec une soucoupe inversée et tentez avec du papier d'aluminium pour le garder au chaud pendant que vous faites la sauce. Retirez la grille de la casserole.
• Préparez la sauce à partir du jus de cuisson : inclinez la poêle et retirez le plus de gras possible. Assurez-vous de réserver une partie du gras pour la vinaigrette. Mettez la poêle sur feu vif pour caraméliser tous les jus, mais soyezattention à ne pas les laisser brûler. Déglacer la poêle avec le cognac ou le brandy, en raclant tout le jus de cuisson. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit juste un glaçage sirupeux, ajouter environ 1-1/2 tasse de bouillon et le faire bouillir à unéclaboussures, glaçage bouillonnant. Répétez l'opération avec un autre 1-1/2 à 2 tasses de bouillon, en le faisant bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 2/3 tasse de sauce. Ajoutez les herbes et la crème le cas échéant; goûtez et ajustez les assaisonnements.
• Préparez la salade et servez : fouettez l'échalote, le vinaigre et la moutarde dans un petit bol. Incorporez 3 cuillères à soupe de graisse de poulet chaude réservée et ajoutez du sel et du poivre au goût. Mélangez avec les légumes verts et servez immédiatement avec lepoulet découpé, arrosé d'un peu de sauce.