Préparation

• Positionnez deux grilles dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 400°F.

Faire la garniture :

• Épluchez les pommes, coupez-les chacune en deux de haut en bas, retirez les trognons avec une cuillère à melon, et coupez les extrémités avec un couteau d'office. Posez les pommes, côté coupé vers le bas, sur une planche à découper. Coupez les pommes Cortland en bas à gauche transversalement en morceaux de 3/4 de pouce, puis couper chaque morceau en deux en diagonale. Couper les pommes Granny Smith en bas à droite en travers en tranches de 1/4 de pouce, en les laissant entières. Mettre les pommes dans un grand bol et mélangeravec le jus de citron.
• Mélanger la cassonade, 1/4 tasse de sucre granulé, la fécule de maïs, la cannelle, le sel kasher et la muscade dans un petit bol. Ne pas encore ajouter cela aux fruits.
• Dans un petit plat, battre légèrement le blanc d'œuf avec 1 cuillère à café d'eau. Réserver.

Assemblez la tarte :

• Beurrer une assiette à tarte en verre allant au four Pyrex de 9 pouces, y compris le rebord, avec les 2 c. à thé de beurre ramolli.
• Frotter 2 à 3 cuillères à soupe de farine dans la surface d'un torchon, en formant un cercle d'environ 15 pouces de diamètre, et aussi dans un bas de rouleau à pâtisserie. Si vous n'avez pas de torchon, frottez la farine dans un grand, un torchon en coton à tissage lisse et utilisez un rouleau à pâtisserie fariné. Roulez l'un des disques de pâte en un cercle de 1/8 de pouce d'épaisseur et d'environ 15 pouces de diamètre.
  
• Posez le rouleau à pâtisserie sur le tiers supérieur du cercle de pâte ; soulevez le chiffon à pâtisserie pour draper délicatement la pâte sur la broche, puis roulez la broche vers vous, en enroulant la pâte restante autour de celle-ci. Tenez le rouleau à pâtisserie sur lebord de l'assiette à tarte. En laissant environ 1 pouce de surplomb, déroulez la pâte loin de vous, en la faisant épouser les contours du moule. Si la pâte n'est pas centrée dans le moule, ajustez-la doucement puis appuyez légèrement dessusdans le moule. Faites attention à ne pas étirer la pâte. Si elle se déchire, appuyez simplement dessus, la pâte est assez tolérante.
• Brosser le fond et les côtés de la pâte avec une légère couche de lavis de blanc d'œuf vous n'aurez pas besoin de tout. En laissant un surplomb de 1/4 de pouce, coupez le pourtour de la pâte avec des ciseaux de cuisine.
• Mélanger le mélange de sucre avec les pommes et mélanger pour bien enrober. Monter les pommes dans l'assiette à tarte, en réarrangeant les fruits au besoin pour rendre le tas compact. Parsemer les pommes de 1 cuillère à soupe de cubes de beurre froid.
• Frotter encore 2 à 3 cuillères à soupe de farine sur la surface de la toile à pâtisserie et du bas. Rouler le reste de la pâte en un cercle de 1/8 de pouce d'épaisseur et d'environ 15 pouces de diamètre. Utilisez le rouleau à pâtisserie pour déplacer la pâte.déroulez la pâte, centrez-la sur les pommes.Placez vos mains de chaque côté de la croûte supérieure de la tarte et ramenez la pâte vers le centre, en donnant à la pâte beaucoup de mou.En laissant un surplomb de 3/4 de pouce, coupezla couche supérieure de pâte autour du bord de l'assiette à tarte. Replier la couche supérieure de pâte sous la couche inférieure, en repliant les deux couches de pâte ensemble. Presser une fourchette légèrement farinée autour du bord de la pâte pour la sceller, ou canneler lebord de la pâte avec les doigts légèrement farinés.
• Balayer légèrement le dessus avec de l'eau froide et saupoudrer la surface avec les 1 cuillères à soupe de sucre restantes. Faire des évents de vapeur dans la pâte en y passant la pointe d'un couteau d'office à quelques endroits ; il est important de bien aérer pour que lela vapeur des pommes à cuire ne s'accumulera pas et ne fendra pas le dessus de la croûte.

Cuire la tarte :

• Couvrir le bord de la tarte avec des bandes de papier d'aluminium. Cela empêchera le bord de la croûte de trop brunir.
• Placez une plaque à pâtisserie à rebords ou une lèchefrite en papier d'aluminium sur la grille du four sous la tarte pour récupérer les jus qui débordent pendant la cuisson. Placez la tarte sur la grille au-dessus.
• Cuire jusqu'à ce que les croûtes du haut et du bas soient dorées et que le jus bouillonne, 60 à 75 minutes ; pour épaissir, le jus doit bouillir, alors cherchez les bulles à travers les évents de vapeur ou à travers les fissures près des bords de la tarte etécoutez le bruit des jus bouillonnant. Au cours des 5 dernières minutes de cuisson, retirez les bandes de papier d'aluminium des bords de la tarte. Refroidissez la tarte au moins 3 heures et jusqu'à une nuit avant de servir.

Conseils à prendre à l'avance

La tarte se conservera à température ambiante jusqu'à 1 jour. Pour une conservation plus longue, couvrir de papier d'aluminium et réfrigérer jusqu'à 5 jours; réchauffer avant de servir dans un four à 325 °F jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, environ 20 minutes.