Préparation

• Sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la sur une surface de travail légèrement huilée et divisez-la en 4 morceaux égaux d'environ 7 oz chacun. Rouler chaque morceau en une boule serrée. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et huiler légèrementavec de l'huile d'olive ou un aérosol de cuisson. Placer chaque boule à au moins un pouce d'intervalle sur le parchemin. Vaporiser ou badigeonner légèrement les boules d'huile d'olive et couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Laisser la pâte se réchauffer et se détendre à température ambiante pendant 1-1/2 à 2 heures.

Formez la pâte :

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 500°F une pierre à pâtisserie est facultative. Remplissez un petit bol de farine à pain, ou de semoule si vous en utilisez, et saupoudrez une surface de travail propre avec une quantité généreuse.
• Avec les mains farinées, transférez une des boules de pâte sur le plan de travail fariné. Saupoudrez légèrement de farine et pressez-la du bout des doigts en un disque rond. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en une forme ovale ou ronde d'environ 3/16" d'épaisseur et 9" de diamètre. Saupoudrer de farine si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle. Si la pâte résiste au roulement et reprend du poil de la bête, laissez-la reposer quelques minutes et passez à la boule de pâte suivante. Étalez les trois boules de pâte restantes..

Remplir et cuire les calzones :

• Badigeonner le bord d'un rond de pâte avec de l'eau froide pour faire une bande humide d'environ 1/2 pouce de large tout autour. Étendre 1/4 tasse de sauce sur la moitié inférieure de la pâte. Saupoudrer 1/2 tasse dela mozzarella sur la sauce, puis garnir d'un quart du ou des ingrédients de la garniture et de 1 cuillère à soupe de Parmigiano. Replier la moitié supérieure de la pâte sur la garniture. Sertir la pâte avec les doigts ou une fourchette, en scellantle bord humide. Transférer la calzone sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Répéter avec les cercles de pâte restants et les ingrédients de la garniture. Badigeonner les dessus d'huile d'olive, saupoudrer légèrement de sel kasher, si vous le souhaitez, et couper trois évents de vapeur dans chacun.
• Mettez la plaque à pâtisserie au four sur la pierre à pâtisserie, si vous l'utilisez et réduisez la température du four à 450 °F. Faites cuire jusqu'à ce que la croûte devienne bien dorée, de 12 à 15 minutes. Retirez du four et laissez refroidir pendant3 minutes avant de servir.

Remplacez la mozzarella par un autre fromage à pâte molle, comme le Monterey Jack, le provolone, le Gouda, la mozzarella fumée ou le Gouda fumé.

Remplacez le Parmigiano par un autre fromage râpé vieilli à sec, comme l'Asiago ou le Romano.