Préparation

• Assaisonnez généreusement les côtes et le porc avec du sel et du poivre. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un grand faitout ou dans une autre casserole à feu moyen-vif, et en travaillant par lots, faites saisir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée.tous les côtés, 1 à 2 minutes par côté. Transférer dans une grande assiette ou un bol. Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter le gingembre, l'ail et la citronnelle, et cuire, en remuant souvent, pendant environ 1 minute. Ajouter le vinaigre, en remuantpour gratter les morceaux bruns au fond de la casserole, puis ajouter le sucre, le bouillon, 6 tasses d'eau, la viande et les jus accumulés. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Retournez la viande de temps en temps et écumez le bouillon si nécessaire. Transférez la viande dans une grande assiette et filtrez le bouillon dans une passoire à mailles fines recouverte d'une gaze, en écumantexcès de graisse. Essuyez la casserole et remettez le bouillon dans la casserole.
• Pendant ce temps, dans une petite poêle, chauffer le reste d'huile d'arachide à feu moyen. Ajouter l'huile de chili, les graines de rocou, les échalotes et la pâte de crevettes, et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes commencent à dorer, 3 à5 minutes. Ajouter le mélange d'échalotes et 1/2 cuillère à café de sel au bouillon, et laisser mijoter, à découvert, pendant encore 30 minutes.
• Découpez la viande en morceaux de la taille d'une bouchée, en éliminant tout excès de gras ; ajoutez-la au bouillon, salez au goût et réservez au chaud. Répartissez les nouilles dans 4 à 6 grands bols peu profonds. Ajoutez un peu de bouillon et de viande, et garnir de basilic, de chou et d'oignons. Arroser d'huile de sésame et servir avec de l'huile de chili sur le côté.