Si vous avez déjà fait de la sauce tomate dans une poêle en aluminium, vous avez probablement découvert pourquoi les matériaux non réactifs sont importants lors de la cuisson d'ingrédients acides. L'aluminium et le cuivre sont préférés dans la cuisine comme bons conducteurs de chaleur, mais la présence d'acides provoqueune réaction chimique qui donne à la nourriture des couleurs et des saveurs métalliques. Nous avons même vu du papier d'aluminium se dissoudre partiellement lorsqu'il est utilisé pour couvrir une lasagne à la tomate.

Les fabricants d'ustensiles de cuisine ont mis au point plusieurs façons de tirer parti de l'excellente conductivité de l'aluminium et du cuivre tout en surmontant leurs qualités réactives. Le revêtement de casseroles réactives avec une surface intérieure non réactive comme l'acier inoxydable, l'émail ou l'étain est l'une de ces stratégies. Une autre approcheconsiste à donner à une casserole en acier inoxydable une base extérieure ou un noyau fermé en cuivre ou en aluminium. L'aluminium peut également être rendu non réactif par un processus électrochimique appelé anodisation. Les casseroles en aluminium anodisé sont généralement gris très foncé ou noir.

Bien que la fonte elle-même soit réactive, un bon assaisonnement est souvent une barrière suffisante pour empêcher l'interaction chimique. Les ustensiles de cuisson en céramique et en pyrex sont également non réactifs.