Une technique de dernière minute rapide et efficace pour épaissir un ragoût est ce qu'on appelle beurre manié prononcé burr mahn-YAY, un terme français qui se traduit par beurre pétri. Malgré son nom fantaisiste, beurre manié n'est rien de plus qu'une pâte molle composée à parts égales de beurre et de farine que vous fouettez dans un liquide frémissant juste avant de servir.

L'amidon de la farine est ce qui épaissit le liquide, mais si la farine n'était pas d'abord bien mélangée avec le beurre, elle formerait rapidement des grumeaux. Le beurre enrobe en fait les particules de farine afin qu'elles puissent se disperser uniformément dans le liquide qui mijote.Le beurre ajoute également une touche de richesse, contrairement à la fine pâte de farine et d'eau appelée bouillie ou badigeon.

Pour faire beurre manié, pétrir le beurre et la farine ensemble avec le bout des doigts ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assurez-vous que le beurre est un peu ramolli mais pas fondu ou gras avant de pétrir.

Il n'y a pas de formule exacte pour la quantité de beurre manié dont vous avez besoin pour épaissir une quantité donnée de liquide. Cela dépendra de l'épaisseur du ragoût au départ et de vos goûts personnels. Pour un pot de ragoût de bonne taille environ3 litres environ, je mesure généralement 2 ou 3 cuillères à soupe de beurre dans un petit bol ou sur une soucoupe, puis je pétris dans un volume égal de farine jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Fouet dans le beurre maniéun peu à la fois. Juste avant de servir, porter le liquide à ébullition vigoureuse, puis incorporer un morceau de la taille d'un gland de beurre manié. Laissez le liquide revenir à ébullition, en fouettant continuellement, et mesurez sa viscosité—beurre manié prendra effet instantanément dès que le liquide revient à ébullition. Continuez à fouetter par petits morceaux de beurre manié jusqu'à ce que vous obteniez l'épaisseur que vous recherchez. Mais soyez prudent car, contrairement aux liquides épaissis au roux, abeurre manié peut laisser un goût légèrement farineux.

Une fois épaissi, le ragoût doit être servi immédiatement ou mis de côté hors du feu pour plus tard. Un mijotage prolongé peut annuler les effets d'un beurre manié et faire ressortir une note farineuse.