Ne vous méprenez pas, j'aime tout mon équipement de cuisine, mais le numéro un sur ma liste est définitivement mon wok. C'est le cheval de bataille dans ma cuisine. Je l'aime pour de nombreuses raisons : sa surface spacieuse permet aux liquides de réduire rapidement.Sa forme concave permet de sauter rapidement et facilement. Et son puits profond diffuse une chaleur intense, transformant ses côtés inclinés en une surface de cuisson dynamique. En termes simples, c'est le seul récipient qui peut faire sauter n'importe quoi et le cuire rapidement, dans unchemin.

Je vois la cuisine au wok comme un mode de vie, à la fois intemporel et opportun et à utiliser tous les jours. Faire sauter dans un wok opère une magie culinaire qui transforme les ingrédients. Je ne peux pas penser à une autre technique de cuisson qui donne moins l'impression quede plus, cela permet à une petite quantité de nourriture d'en nourrir beaucoup tout en réduisant au minimum la viande et en accentuant une variété infinie de légumes.

Servez un sauté avec du riz ou des nouilles, et vous semblez toujours avoir assez de nourriture pour nourrir une foule. Bien sûr, un bon sauté dépend de bons ingrédients, en particulier des légumes de saison. Quand un légume est de saison, il a tellement de saveur que vous avez à peine besoin d'ajouter des assaisonnements. Combiné avec une chaleur élevée et une cuisson ultra-rapide, la technique de sauté tire le meilleur parti de la saveur et de la texture inhérentes à chaque ingrédient.

Au fur et à mesure que vous utilisez votre wok, la patine s'approfondit et acquiert une teinte plus foncée. Un wok bien assaisonné vous permet d'utiliser moins d'huile de cuisson, car l'acier au carbone a été transformé en une surface antirouille et naturellement antiadhésive. Même sans la graisse ajoutée, vous remarquerez que vos ingrédients débordent de saveurs intenses.

Ces recettes sont une introduction aux merveilles du wok. Le Porc aigre-doux à l'ananas frais et le Poulet Kung Pao revenir à mes racines cantonaises, mais j'ai donné à chacun une touche moderne. Le Sauté de légumes du marché fermier profite de tous les excellents produits disponibles sur les marchés de producteurs à cette période de l'année. Et le Crevettes sautées à l'ail avec tomates et basilic prouve qu'un wok n'est pas seulement pour cuisiner des plats chinois.

J'espère que ces recettes vous inciteront à utiliser votre wok tous les jours pour faire des sautés et, bien sûr, pour cuire à la vapeur, pocher et braiser. Rappelez-vous, la profondeur et le souffle d'un wok courent jusqu'au bord du ciel. Wok allumé !

Les bases du wok

• Un wok à fond plat en acier au carbone de 14 pouces avec un long manche en bois et un manche court est idéal. Il est assez spacieux pour mélanger les ingrédients ; l'acier au carbone chauffe rapidement et uniformément et acquiert une surface antiadhésive naturelle plus vous cuisinezavec elle ; et le fond plat se trouve juste sur le brûleur afin qu'il devienne assez chaud pour faire sauter.
• Utilisez une huile à point de fumée élevé, comme l'arachide, les pépins de raisin, le carthame ou le canola. Coupez les ingrédients en morceaux uniformes pour que tout cuise dans le même temps.
• Séchez les légumes avec une essoreuse à salade ou un torchon avant de les ajouter au wok. Alignez les ingrédients à côté de la cuisinière dans l'ordre dans lequel vous les utiliserez. Une fois la cuisson commencée, il n'y a pas de temps pour la préparation de dernière minute.
• Chauffez le wok à feu vif pour éviter que des ingrédients comme la viande, la volaille, le poisson, le riz et les nouilles ne collent. Le wok est suffisamment chaud lorsqu'une goutte d'eau se vaporise en 1 à 2 secondes.
• Lorsque vous faites sauter, vous devriez entendre un grésillement constant. S'il n'y a pas de grésillement, le wok n'est pas assez chaud, il est surpeuplé ou les ingrédients sont humides.
• Sauter avec une spatule à crêpes ou à poisson flexible en métal ou si vous en avez une, une spatule à wok ; une spatule en bois est trop épaisse pour passer sous les ingrédients.
• Ne surchargez pas votre wok. Trop d'ingrédients abaisseront la température du wok, transformant votre sauté en braise.
• La cuisson à haute température requiert toute votre attention.
• Si votre wok est nouvellement assaisonné, ne le faites pas braiser, cuire à la vapeur, bouillir ou pocher dedans car le liquide dissoudra la nouvelle patine.
• Les cuisines chinoises traditionnelles ont deux woks : un pour faire sauter, poêler et frire, et un pour cuire à la vapeur, bouillir, pocher, braiser et fumer. Si vous n'avez qu'un seul wok bien utilisé avec une patine épaisse,vous pouvez y faire tous types de cuisson. Un peu de la patine disparaîtra lors de l'ébullition, du pochage et du braisage, mais elle reviendra avec plus de friture.
• Pour préserver sa patine, lavez votre wok comme vous le feriez avec une poêle en fonte. Faites tremper dans l'eau chaude pendant 5 minutes. Lavez avec une éponge. Rincez à l'eau chaude. Séchez à feu doux sur la cuisinière jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée.
• Votre spatule provoquera des rayures, mais les rayures donnent du caractère à votre wok. Au fur et à mesure que vous continuez à cuisiner avec votre wok, les rayures s'estomperont à mesure que la patine s'approfondit. Un nouveau wok a soif de graisse, alors utilisez-le pour cuire du bacon ou pour-la friture. La graisse aidera votre wok à se patiner plus rapidement.