Quand j'étais très jeune, mon père m'a appris qu'un wok est la poêle ultime pour à peu près toutes les techniques de cuisson. Baba connaissait tous les meilleurs chefs du quartier chinois de San Francisco, et il me régalait d'histoires de leursprouesse du wok. Le génie de cette humble poêle, rappelle Baba, était triple : sa large surface permet aux liquides de réduire plus rapidement ; sa forme profonde et concave facilite les sautés ; et son puits dégage une chaleur intense, transformant soncôtés en une surface de cuisson dynamique.

Baba avait raison, bien sûr. Après tout, depuis plus de 2000 ans, le wok est l'outil essentiel de la cuisine chinoise, idéal pour tout, des sautés à la friture. Aucune autre poêle ne peut prétendre à la même polyvalence., que vous cuisiniez un plat chinois ou non.

Dans les pages suivantes, je partagerai avec vous certaines de mes recettes préférées et vous expliquerai pourquoi un wok est la poêle parfaite pour chacune.

Mon wok de choix pour ces recettes, et toutes, est un wok à fond plat en acier au carbone de 14 pouces avec un long manche en bois. Un fond plat est essentiel lors de l'utilisation d'un wok sur un poêle de style occidental car il permet lewok pour s'asseoir directement sur le brûleur, maximisant la chaleur dans la casserole. Je préfère l'acier au carbone car il chauffe et refroidit rapidement et, comme une poêle en fonte, il forme une patine antiadhésive naturelle plus vous y cuisinez.

Pour garder cette patine en bon état, le wok aura besoin d'un peu de TLC. La partie la plus importante est d'assaisonner la poêle avant sa première utilisation avec de l'huile, du gingembre et des oignons verts, une méthode chinoise classique. Le gingembre et les oignons verts ont des propriétés qui nettoient le wok, et l'huile enrobe le métal poreux, créant la patine.

Grâce à Baba, j'ai consacré une grande partie de ma vie professionnelle à maîtriser la cuisine au wok, mais je pense que la légendaire professeure de cuisine chinoise Florence Lin l'a le mieux dit : « Avec un seul wok, nous pouvons tout faire. »

Derrière la porte de la cuisine :Cuisine de Tour Grace Young pour en savoir plus sur les détails de conception qui rendent son espace idéal pour la cuisine au wok.

Comment cuire à la vapeur dans un wok

La forme concave d'un wok en fait le réceptacle parfait pour un insert de cuiseur vapeur en bambou, mon outil préféré pour cuire à la vapeur. L'avantage d'un cuiseur vapeur en bambou est que son couvercle absorbe l'excès d'humidité ; le couvercle en métal d'un wok et les cuiseurs vapeur en métal ordinaireségoutter l'eau condensée sur la nourriture, en diluant sa saveur.

Conseils pour cuire à la vapeur dans un wok :
• Faites toujours bouillir l'eau du wok avant de mettre des aliments dans le cuiseur vapeur.
• Faites attention lorsque vous ajoutez et retirez des aliments, la vapeur sera très chaude. Je recommande d'utiliser des pinces de récupération pour un transfert sûr et facile.
• Si votre wok en acier au carbone vient d'être assaisonné, la cuisson à la vapeur ou l'ébullition ou le pochage peut enlever la fine patine du wok. Réassaisonnez simplement votre wok si cela se produit.

Comment fumer dans un wok

Fumer est probablement la technique la plus exotique et la plus ingénieuse pour la cuisson au wok. Contrairement aux casseroles standard, un wok est suffisamment profond et large pour accueillir une installation de fumage à l'intérieur, et son intérieur spacieux offre suffisamment d'espace pour que la fumée circule autour de la nourritureLa méthode est simple : éparpillez les feuilles de thé, le sucre et le riz au fond d'un wok recouvert de papier d'aluminium - le thé contribue à la fumée aromatique, le sucre caramélise pour colorer légèrement et adoucir les aliments, et le riz agit comme source de carburant,Faites chauffer le wok jusqu'à ce que le mélange commence à fumer, puis couvrez-le pour emprisonner la fumée à l'intérieur et infuser les aliments avec une délicate saveur fumée.

Conseils pour fumer dans un wok :
• Assurez-vous de bien nettoyer le wok avant de l'installer pour fumer afin qu'il n'y ait pas de morceaux d'aliments collés qui pourraient brûler.
• N'oubliez pas : si vous fumez votre nourriture trop longtemps, elle peut développer une saveur amère.

Comment faire frire dans un wok

La friture dans un wok est idéale car sa forme concave nécessite moins d'huile qu'une casserole ordinaire, et l'espace du wok vous permet de faire frire plus d'aliments à la fois sans encombrement, ce qui signifie frire en moins de lots.

Conseils pour la friture dans un wok :
• Ne remplissez jamais le wok à plus de la moitié d'huile.
• Utilisez un thermomètre à friture/à bonbons pour surveiller la température de l'huile.
• L'humidité provoque des éclaboussures d'huile, alors séchez soigneusement les aliments à frire.
• Ajoutez des morceaux d'aliments à l'huile un à la fois, ou ils colleront ensemble en grappe et frireront de manière inégale.
• Les baguettes en bois sont pratiques pour ajouter des ingrédients à l'huile, mais je préfère utiliser une écumoire ou une passoire en métal araignée pour retirer plusieurs morceaux d'aliments frits à la fois.

Comment faire sauter dans un wok

La forme évasée d'un wok développe une chaleur intense dans le fond - ou le puits - qui rayonne rapidement sur les côtés, permettant à la fois au puits et aux côtés d'être utilisés pour cuire rapidement et uniformément les ingrédients dans une petite quantité d'huile.

Conseils pour faire sauter dans un wok :
• Faites toujours chauffer votre wok jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore au contact avant d'ajouter l'huile. Un wok bien chauffé empêche les ingrédients de coller et leur donne une bonne saisie.
• Vous saurez que le wok est surchauffé si l'huile fume énormément lorsqu'elle touche la poêle ; cependant, une faible fumée convient.
• Ne surchargez pas le wok avec trop d'ingrédients, ce qui réduira la température de la casserole et fera cuire les aliments à la vapeur.
• Utilisez une spatule pour wok en métal pour faire sauter; un ustensile en bois ne sera pas assez fin pour passer sous les ingrédients.

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