Des services de restauration rapide aux barbecues dans la cour, un hamburger est la nourriture américaine emblématique. Que vous le garnissiez simplement de ketchup ou que vous le garnissiez d'accessoires de fantaisie, la clé d'un hamburger réussi réside dans une manipulation et une cuisson appropriées.C'est parce que le simple fait de hacher la viande change profondément la façon dont elle cuit, ce qui rend la cuisson d'un hamburger un peu plus délicate que la cuisson d'un steak. Ici, nous discuterons de la relation entre la viande hachée et la chaleur élevée, et comment marier les deux pourle hamburger le plus savoureux du coin.

Collection de recettes :Meilleurs hamburgers du quartier

Comment garder un burger juteux ?

Il y a trois clés pour un hamburger juteux. La viande, qui est une coupe transversale de muscle, est composée de protéines et de graisse. Les parties protéiques sont pleines d'humidité le bœuf maigre contient environ 60 pour cent d'eau. Le broyage de la viande pulvérise lefibres musculaires, ce qui permet à l'humidité à l'intérieur de s'écouler. Lorsque le tampon absorbant au fond d'un emballage de bœuf haché du commerce est trempé, c'est parce qu'il est saturé de jus qui avait été dans la viande.

Si vous voulez un hamburger juteux, cela aide à restaurer une partie de cette humidité perdue. Le moyen le plus simple est d'ajouter de l'eau ou un autre liquide au mélange de hamburger. Nous avons constaté que 2 à 3 cuillères à soupe d'eau glacée mélangéedans une livre de bœuf haché augmente considérablement la jutosité des hamburgers grillés.

La façon dont vous manipulez vos hamburgers est la deuxième clé. Pendant la cuisson des hamburgers, les protéines de la viande se contractent, forçant l'humidité. Pour maintenir la jutosité, manipulez les hamburgers le moins possible pendant la cuisson.C'est pourquoi vous ne devez jamais appuyer sur un hamburger avec le dos d'une spatule pour tenter d'accélérer le temps de cuisson. Cela n'accélère pas le transfert de chaleur dans la viande, mais augmente la perte d'humidité en tordant les fibres de la viande.s'il s'agissait d'une éponge saturée.

Enfin, la teneur en matières grasses contribue également à la perception d'humidité dans les hamburgers, non pas parce que le hamburger a plus de jus, mais parce que nous en avons ; la présence de matières grasses dans la bouche déclenche le flux de salive. C'est pourquoi le bœuf haché avec une teneur en matières grasses inférieureplus de 10 pour cent est désagréablement sec une fois cuit, le bœuf avec 10 à 15 pour cent de matières grasses a un goût maigre et juteux, la viande avec 15 à 20 pour cent de matières grasses a un goût riche et costaud, et les hamburgers avec plus de 20 pour cent de matières grasses ont une saveur très pleine mais unsensation grasse en bouche.

À quel point le gril doit-il être chaud ?

Très chaud, mais pas pendant tout le temps de cuisson. La chaleur intense d'un gril crée une croûte profondément dorée, l'une des caractéristiques d'un bon hamburger. Le brunissement de la surface commence à se produire vers 250°F, lorsque le sucre et les protéines de la vianderéagissent les uns avec les autres, formant une structure instable, qui se décompose ensuite en des centaines de composés savoureux qui rendent la viande plus savoureuse, caramélisée et délicieuse Ces réactions de brunissement sont connues sous le nom de réactions de Maillard, du nom de Louis-Camille Maillard, laLe chimiste français qui les a découverts. Plus la chaleur est élevée, plus les réactions de brunissement sont intenses et plus la saveur est complexe.

Mais si elle est laissée trop longtemps à feu vif, la croûte d'un hamburger peut passer de brunie à brûlée. Pour éviter cela, configurez votre gril avec des zones à chaleur élevée et à feu doux. Commencez par faire griller des hamburgers à feu vif.zone pour créer un brunissement profond de la surface, puis déplacez-les vers la zone à basse température pour terminer la cuisson, une stratégie connue sous le nom de grillage indirect. De plus, assurez-vous de préchauffer le gril pendant au moins 15 minutes, brossez la grille pour la nettoyer et lubrifiez-laavec une serviette en papier imbibée d'huile juste avant d'ajouter les hamburgers. Contrairement à la croyance populaire, une grille de gril recouverte de résidus carbonisés n'améliore pas le goût des aliments grillés - elle ne fait que ralentir le transfert de chaleur, inhibant les marques de gril profondes et le brunissement de la surfacesur vos hamburgers.

Comment savoir quand un hamburger est prêt ?

Il y a beaucoup d'indices visuels, mais un thermomètre est l'indicateur de cuisson le plus fiable. À mesure que la viande chauffe, ses protéines deviennent plus sèches, moins translucides, plus brunes et plus fermes. La viande rétrécit également, en partie à cause de la perte d'humidité mais aussi parce que la graissefond et s'égoutte, et les fibres protéiques deviennent plus petites à mesure qu'elles se raffermissent. Plus la viande devient chaude et cuite, plus ces changements physiques se manifestent. Un hamburger rare 120 ° F à 125 ° F fonctionnera avec du jus, rouge vif au centre et assez doux au toucher. Le même hamburger bien cuit 160 °F ou plus chaud sera plus petit, plus sec, brun partout et très dur. Pour prendre la température interne d'un hamburger, insérez un- lire le thermomètre sur le côté pour s'assurer que la sonde du thermomètre a suffisamment de contact avec l'intérieur pour s'enregistrer avec précision.

Qu'en est-il de la sécurité alimentaire ?

Bien que vous puissiez aimer vos hamburgers rares, il y a des facteurs de sécurité à considérer. Toutes les bactéries nocives sur un morceau de viande solide sont à sa surface. Pendant le broyage, la surface et l'intérieur sont mélangés, provoquant la dispersion des bactériesC'est pourquoi il est déconseillé de manger de la viande hachée qui n'est pas cuite à au moins 145 °F les bactéries nocives sont détruites à 140 °F.Le ministère de l'Agriculture des États-Unis recommande 160 °F pour assurerque toutes les zones des aliments ont atteint une température de 140 °F ou plus, mais nous avons constaté qu'à cette température, toute l'humidité a également disparu. Nous préférons arrêter la cuisson des hamburgers de bœuf lorsqu'ils atteignent 150 °F moyenneA cette température, la viande sera légèrement rosée au centre et encore relativement juteuse.

Choisir du bœuf haché pour les meilleurs hamburgers

Le facteur le plus important qui influence la saveur et la texture du bœuf haché est la partie de l'animal dont provient la viande. La viande est un muscle, et au fur et à mesure qu'elle est exercée, ses fibres se dilatent, rendant le muscle plus gros, plus rouge et plus savoureux. Aussi, le tissu conjonctif du muscle s'épaissit, ce qui rend la viande dure.

Puisque le broyage annule la ténacité, le meilleur bœuf haché provient de la partie la plus exercée et savoureuse du bœuf. Les coupes les plus couramment broyées en hamburger sont le mandrin, le fond rond et le surlonge. Le mandrin est le plus savoureux car il provient du puits-épaule exercée de l'animal. La surlonge hachée est moins savoureuse que le paleron, mais sa viande a la sensation en bouche la plus douce parce qu'elle est la moins exercée. La partie inférieure tombe au milieu; elle est plus savoureuse que la surlonge et sa texture est plus lisse que la pale.

Nous aimons le mandrin pour les hamburgers non seulement parce qu'il a la saveur la plus profonde, mais aussi parce que c'est une coupe moins souhaitable à vendre pour les rôtis ou les steaks, donc il coûte généralement moins cher que la ronde hachée ou le surlonge. Lorsque nous hachons de la viande à la maison, nousaime expérimenter en ajoutant d'autres coupes dures comme la côte courte, qui fournit une saveur plus riche, et la poitrine, qui donne une texture moelleuse satisfaisante, à notre mandrin haché, rond de fond ou surlonge.En ce qui concerne la teneur en matières grasses, nous pensons un rapport de 15à 20 pour cent de matières grasses à 80 à 85 pour cent de maigre offre la meilleure combinaison de saveur et de sensation en bouche.

La forme compte

Quand il s'agit de former des hamburgers, on dit souvent que trop emballer la viande hachée rend le résultat plus difficile. Nous ne pensons pas que ce soit vrai. Un hamburger bien emballé peut être plus dense, mais ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose.

La forme du hamburger, cependant, a de l'importance. Pendant la cuisson, la viande sur les bords rétrécit d'abord, provoquant le renflement du centre, ce qui peut vous donner un hamburger qui ressemble plus à une boulette de viande qu'à une galette. En appuyant sur une légère fossetteau centre de chaque hamburger avant que la cuisson empêche ou au moins diminue le renflement.