J'ai grandi avec un père alsacien, notre menu hebdomadaire comprenait donc toujours une traditionnelle tarte à l'oignon alsacienne. Servie au déjeuner ou au dîner, souvent précédée d'une soupe et accompagnée soit d'une salade soit d'un bol de cornichons maison, cette tarte salée auxune croûte au beurre et une garniture à l'oignon doux et au gruyère était l'un de mes plats préférés.

Alors naturellement, dès que j'ai eu ma propre cuisine, j'ai investi dans un bon rouleau à pâtisserie et des moules à tarte traditionnels en porcelaine et j'ai commencé à faire moi-même des quiches et des tartes salées. C'était dans les années 60, et avec Julia Childà la télé, les quiches, les crêpes, les mousses et à peu près tout ce qui est français font fureur chez les cuisiniers à domicile comme chez les chefs de restaurant.Mais le frisson de la découverte a aussi apporté les inévitables mauvaises versions : crêpes fourrées de tout-va et quiches détrempées avec insipide, crèmes caoutchouteuses. En peu de temps, ces classiques français ont perdu la place de la pizza design et de tout ce qui est italien.

Mais je n'ai jamais cessé d'aimer la quiche, et je suis content de la revoir sur les menus, même dans les restaurants chics bien qu'ils l'appellent souvent une tarte salée. Et grâce aux palais plus instruits des chefs et des cuisiniers du monde entier, ilssont traités avec le respect qu'ils méritent.

Ne pas confondre avec les noms

Les quiches et les tartes salées ne sont en réalité que des noms différents pour des plats très similaires. À mon avis, une tarte salée est un peu plus remplie d'ingrédients qu'une quiche ; à l'inverse, une quiche a une proportion légèrement plus élevée de crème pâtissière qu'unetarte salée. J'ai tendance à privilégier les tartes salées car j'aime la saveur généreuse de la garniture ; mais je ne néglige pas mes crèmes anglaises : je les rends riches et savoureuses, et je fais cuire mes tartes juste pour que la crème anglaise se fige mais ne cuise pas tropet devenir larmoyant.

Les quiches et les tartes salées peuvent être cuites dans des moules à tarte en porcelaine ou en métal. Je préfère cuire les tartes salées dans des moules à bords courts, tandis que la quiche peut être agréable dans des moules légèrement plus profonds. Dans tous les cas, les côtés cannelés sont essentiels, car ilsempêcher la croûte de s'effondrer. J'aime les casseroles en porcelaine ou en céramique car je pense qu'elles retiennent mieux la chaleur et offrent une croûte plus croustillante. Elles sont également assez attrayantes pour aller directement à la table, et vous n'avez donc pas besoin de démouler laTarte.

Faire une crème riche et précuire les ingrédients de la garniture

Pour la crème pâtissière, je n'utilise que de la crème et des œufs frais. Certains cuisiniers essaient d'alléger le mélange en utilisant du lait ou même horreurs du lait écrémé, mais c'est une erreur. Tout l'intérêt d'une tarte ou d'une quiche est lela nature riche et contraignante de la crème. Lésinez sur la crème et vous obtiendrez une tarte liquide et triste.

Je mélange généralement la crème et les œufs à la main avec un fouet. Une fois qu'ils sont bien mélangés, j'ajoute une pincée de sel, quelques grains de poivre et toutes autres herbes ou épices une pincée de muscade ou de cayenne est unbon ajout. Vous pouvez préparer la crème des heures à l'avance, à condition de la couvrir et de la réfrigérer, mais ne la gardez pas longtemps une fois que les ingrédients de la garniture y sont ajoutés.

Le fromage est un mariage naturel avec la crème anglaise, et ici vous pouvez être créatif. Le fromage de chèvre, le fromage bleu surtout le doux Gorgonzola dolce et le Stilton sont merveilleux avec les crèmes anglaises, tout comme le Gruyère et le Comté. J'aime aussi utiliser des herbes fraîchescomme le persil, le thym, la sauge, le cerfeuil et parfois un peu de romarin. Gardez à l'esprit que les herbes plus douces, comme le persil, le cerfeuil et l'aneth, perdent un peu de leur punch lorsqu'elles sont cuites, alors utilisez-en des quantités généreuses.

Les quiches ou tartes les plus réussies sont faites avec des membres de la famille des alliums : oignons, poireaux, ciboulette ou échalotes. Je trouve qu'il est préférable de les précuire, ainsi que la plupart des autres ingrédients de garniture, afin qu'ils ne fuient pas l'humidité dans leFaire revenir les poireaux, les échalotes et les oignons dans du beurre, puis les refroidir et bien les égoutter. Assurez-vous de cuire les viandes comme les saucisses et le bacon et de les égoutter de tout le gras.

Une fois que tous les ingrédients de la garniture sont préparés, versez soigneusement la crème pâtissière et la garniture dans la coquille. Faites attention à ne pas trop remplir, car la crème pâtissière va gonfler, et si la crème pâtissière s'infiltre sur les côtés, vous aurez un sacré momentdémouler la tarte.

Utilisez le robot culinaire pour une pâte à tarte au beurre

Quand il s'agit de faire une croûte pour sa tarte ou sa quiche, il faudra peut-être s'entraîner un peu. Il n'y a rien de plus simple que de faire une croûte, et pourtant ça peut être diablement frustrant. Je fais la mienne au robot culinaire, je trouvecela ne surcharge pas la pâte. J'ai également découvert que moins j'ajoute de liquide, moins elle rétrécit. Vous pouvez vous débarrasser de la plupart des devinettes liées à la fabrication et à la manipulation d'une croûte à tarte en suivant les choses à faire et à ne pas faireinclus ici voir l'encadré.

À la rigueur, vous pouvez utiliser une croûte à tarte du commerce pour faire une tarte ou une quiche, mais recherchez celles à base de saindoux qui ne sont pas déjà moulées dans un moule, car la forme ne fonctionnera pas. Encore mieux, vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée surgelée qui convient parfaitement aux tartes salées et quiches. Toute pâte que vous utilisez doit être partiellement cuite cuite à l'aveugle avant de la garnir. Si vous le souhaitez, badigeonnez le fond des coques de dorure, voire de moutarde, comme protection supplémentaire pour garder la croûte croustillante.

Je trouve que la meilleure façon de servir une tarte ou une quiche est à température ambiante mais vous pouvez certainement les servir tièdes; c'est beaucoup plus facile de les démouler et de les couper, et les saveurs ont eu la chance de se marier juste.Ils se réchauffent aussi à merveille le lendemain.

J'ai inclus des recettes pour certaines de mes tartes salées préférées ici. Le Tarte alsacienne à l'oignon et le Tarte Aux Chou, Poireaux & Bacon sont des classiques. Mes amis aiment tous le Quiche Épinards, Chèvre & Ciboulette; c'est un envol sur une tarte provençale qui est généralement faite avec de la pâte à pain. Moins traditionnelle mais pleine de saveurs, la Quiche au saumon, aux champignons et à l'aneth est idéal pour le dîner. Ici, vous pouvez utiliser des restes de saumon grillé ou poêlé et ajouter une touche d'estragon, de ciboulette ou de cerfeuil. Il est excellent avec un plateau d'asperges cuites à la vapeur et au beurre ou de concombres glacés croquants. Toutes les recettes appellentpour les ingrédients qui sont facilement disponibles, et leurs saveurs sont simples et directes.

Conseils de croûte à tarte

•Conservez la farine, l'eau et le beurre très froids ; laissez-les au réfrigérateur jusqu'à la toute dernière minute.
• Coupez le beurre en petits cubes, vous risquez moins de trop travailler la pâte.
• Ne travaillez pas trop la pâte ; travaillez jusqu'à ce qu'elle commence à peine à former une boule.
•N'écrasez pas la pâte en boule ; aplatissez-la doucement en un disque et enveloppez-la dans une pellicule plastique ; elle sera beaucoup plus facile à étaler.
•Laissez reposer la pâte pendant au moins un
heure au réfrigérateur avant de rouler ; cela permet au gluten de se détendre et donne une croûte plus feuilletée.
• Gardez votre surface de travail froide lorsque vous roulez ; frottez-y des blocs réfrigérants ou des sacs en plastique remplis de glace si vous n'avez pas de planche à pâtisserie en marbre.
• Utilisez un rouleau à pâtisserie français droit au lieu d'une épingle standard ; la broche française vous permet de mieux contrôler la pâte.