Quand vous voyez de la farine sur la liste des ingrédients d'une recette de pâtisserie, une chose est sûre : vous allez devoir faire face au gluten.

Le gluten - la protéine forte, collante et extensible qui se forme lorsque la farine de blé et l'eau se mélangent - est une substance remarquable. Il donne une structure aux produits de boulangerie et aide la farine de blé à se transformer en de nombreux aliments différents : pâtes al dente, gaufres moelleuses, pâtisseries croustillantes,pain artisanal moelleux. Mais tous les produits de boulangerie ne nécessitent pas la même quantité de gluten.

Les pâtes levées à la levure dépendent fortement du gluten pour la structure, donc beaucoup sont les bienvenues. C'est pourquoi, par exemple, dans son recette de pâte à pizza, l'auteur Peter Reinhart prend quelques mesures pour encourager le développement du gluten. Il utilise de la farine à pain non blanchie, qui est plus riche en protéines formant du gluten que la farine tout usage. Il ajoute du sel et beaucoup d'eau. Et il mélange la pâte pendant plusieursminutes.

Cependant, encourager la formation de gluten est la dernière chose que vous voulez faire lorsque vous préparez des produits de boulangerie au levain chimique tels que des gâteaux, des biscuits et des scones, ainsi que des pâtisseries feuilletées ou tendres. Et si vous êtes comme moi, vous faites cuirece genre de choses beaucoup plus souvent que les pains à la levure. L'excès de gluten rend les biscuits plombés, les crêpes caoutchouteuses et les croûtes à tarte dures.

Heureusement, limiter le gluten est une affaire assez simple. Voici quatre choses que vous pouvez faire.

1. Commencer par la bonne farine

Les supermarchés bien approvisionnés proposent une variété de farines de blé : tout usage, à gâteaux, au blé entier, à pain. Vous pouvez également voir des farines à base de céréales autres que le blé - seigle, riz, maïs, avoine, sarrasin - mais elles forment peuou pas de gluten, nous n'en parlerons donc pas ici.Les différentes farines de blé, cependant, contiennent toutes des protéines formant du gluten, bien que la qualité et la quantité de ces protéines diffèrent pour les quantités, voir le tableau ci-dessous.la cuisson devrait déterminer la farine que vous choisissez.

La farine à pain et la semoule de blé dur utilisée pour les pâtes contiennent le plus de protéines et forment un gluten fort et de haute qualité. Ces farines dites dures sont idéales pour les pains et les pâtes à la levure, car le gluten fort donne à la structure lourde de la pâte et au produit fini une texture agréablement moelleuse.

Les farines à pâtisserie et à gâteau contiennent moins de protéines et forment un gluten plus faible. Avec leur faible teneur en gluten faible, ces « farines molles » produisent un produit plus tendre, elles sont donc généralement préférables pour les gâteaux, les biscuits, les biscuits et de nombreuses pâtisseries.

Fidèle à son nom, la farine tout usage est un choix décent pour presque tout. Bien que rarement utilisée dans les boulangeries, la farine tout usage a une teneur moyenne en protéines qui lui permet de bien fonctionner dans la plupart des recettes que le boulanger amateur voudrait faire. Bien sûr, les gâteaux à base de farine à gâteau pourraient être plustendre, et les pains faits avec de la farine à pain peuvent monter plus haut, mais les différences sont subtiles.

La farine de blé entier, soit dit en passant, est très riche en protéines formant du gluten, mais ce n'est pas le meilleur choix pour les pains à la levure élevée car les éclats de son dans la farine déchirent les brins de gluten, inhibant son développement.

teneur en protéines des farines de blé

La farine contient de l'amidon, des protéines, de l'humidité et une trace de graisse. Mais les protéines sont ce qui nous intéresse le plus, car leur quantité et leur qualité déterminent les performances de la farine. Les pourcentages sont approximatifs, car chaque marque de farine est unique.

farine	teneur en protéines %
Blé entier, pain, semoule de blé dur	12-15
Tout usage*	9-12
Pâtisserie	8-9
Gâteau	7-8

*Les marques régionales de farine tout usage dans le sud et le nord-ouest du Pacifique peuvent contenir moins de protéines, plus proches de la quantité de farine à pâtisserie.

2. Méfiez-vous de l'eau

Le gluten n'existe même pas tant que la farine n'est pas mouillée. L'eau est ce qui amène les deux protéines de blé gluténine et gliadine à se combiner et à former du gluten. Ainsi, en ajoutant ou en retirant de l'eau de la pâte ou de la pâte à frire, vous pouvez encourager ou empêcher le développement du gluten. Quandvous voulez maximiser le gluten, une quantité modérée d'eau est idéale. Mais si c'est la tendreté que vous recherchez, vous pouvez refuser l'eau de votre pâte ou la noyer, cela dépend de ce que vous faites.

Les pâtes feuilletées et tendres sont mieux assoiffées. Ce n'est pas une simple agitation lorsqu'une recette de pâte à tarte vous dit de verser de l'eau dans la pâte goutte à goutte ; il faut juste un peu trop d'eau pour créer un excès de gluten et une croûte à tarte dure. La même chose est vraie avec les biscuits et les scones.

Les pâtes à gâteau et certaines pâtes à pain doivent se noyer. Une fois que le gluten dans une pâte ou une pâte est complètement hydraté, ajouter plus d'humidité dilue et affaiblit le gluten. Dans les gâteaux, l'excès d'humidité ainsi que la farine à faible teneur en protéines et divers ingrédients adoucissants contribuent à la tendreté. Dans les pains artisanaux, l'excès d'eau affaiblitle réseau de gluten de la pâte, ce qui donne une mie qui a de gros trous attrayants plutôt qu'une texture fine et uniforme.

3. Manipuler avec précaution

Remuer, pétrir, plier, mélanger - toutes ces actions aident le gluten à s'étirer et à s'organiser en réseau. Plus vous mélangez, plus le gluten devient fort.

Les pâtes à levure bénéficient généralement d'un pétrissage abondant, qui allonge et lisse les brins de gluten en un réseau extensible qui peut se dilater et s'élever à mesure que la levure fermente et libère des gaz.

Avec de nombreux autres produits de boulangerie, cependant, mélanger trop et former trop de gluten est un problème. Les croûtes à tarte et les biscuits sont particulièrement difficiles car vous avez besoin de gluten pour fournir de la structure - sinon la croûte s'effritera et les biscuits s'affaisseront - mais il est facile deexagérez et créez un résultat difficile. De manière générale, lorsque la tendreté est souhaitée, il est sage de mélanger brièvement et avec une main légère. Lorsqu'il s'agit de croûtes à tarte et de biscuits, rien ne remplace l'expérience. Cela peut prendre des essais et des erreurs avant de voustrouver l'équilibre parfait entre tendresse et force.

4. Comprendre comment les autres ingrédients affectent le gluten

Les graisses affaiblissent le gluten. Les ​​graisses solides, les huiles et les jaunes d'œufs enrobent les protéines de gluten et les empêchent de former des brins longs et solides. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le raccourcissement est appelé raccourcissement ? Parce qu'il raccourcit le gluten.

La graisse peut également rendre la farine résistante à l'eau. Par exemple, lors de la fabrication d'une pâte à tarte, la première étape consiste à bien mélanger la graisse dans la farine. Une fois enrobés de graisse, les granulés de farine n'absorbent pas beaucoup d'humidité lorsque vous ajoutez de l'eaudes ingrédients tels que des œufs, de la crème ou de l'eau. Ainsi, il se forme moins de gluten et la croûte de tarte reste tendre.

Le sucre empêche le gluten ; le sel l'aide.Les molécules de sucre encouragent la tendresse en se fixant aux molécules d'eau avant qu'elles ne puissent se lier à la gluténine et à la gliadine. Encore une fois, pas d'eau signifie pas de gluten. Le sel, en revanche, rend le gluten plus collant et plus fort.

Le saviez-vous ?

La magie de la pâte de blé, c'est-à-dire sa capacité à changer de forme en tant de produits de boulangerie différents, réside dans l'équilibre de deux qualités : la plasticité et l'élasticité. La plasticité permet à une modeste boule de pâte de changer de forme, comme lorsqu'elle se dilateen un pain rond et dodu, tandis que l'élasticité de la pâte, ou sa tendance à conserver sa forme d'origine, empêche le pain de trop se dilater et d'éclater comme un ballon trop gonflé.