L'agneau est l'article le plus populaire au restaurant de David Waltuck, peut-être parce qu'il est si enthousiaste à ce sujet. La saveur riche et sucrée de l'agneau lui permet d'expérimenter des thèmes méditerranéens, du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, car il brille à côté d'assaisonnements forts tels quecomme l'ail, le romarin, le cumin, les olives, le citron, le safran et le thym. Ici, il crée un plat pour la cuisine familiale dans lequel une longe désossée enroulée autour d'une farce savoureuse et servie avec une sauce à base de bouillon.faire la farce, farcir et rouler la longe, et préparer la sauce - peut être fait à l'avance, comme au restaurant, il ne reste que le brunissement et la torréfaction pour terminer le plat.plat nous apprendra comment le faire.

Tout plat de viande commence par des instructions pour votre boucher. Une longe d'environ quatre livres a la meilleure forme et la viande la plus tendre à cet effet. Vous voudrez obtenir les os, hachés et la garniture pour la sauce, et quelquesd'os de jarret également. Cependant, l'extrémité de la longe d'un gigot d'agneau désossé fera une version savoureuse, mais pas aussi élégante.

La sauce assez fine mais intensément parfumée est la prochaine étape, et elle est faite en réduisant le vin, le bouillon de poulet ou de veau et les assaisonnements avec des os d'agneau dorés et des légumes dorés. La saumure d'olives kalamata ajoute un coup de fouet surprenant à la sauce.

La farce est simple : épinards frais hachés, chapelure et merguez une saucisse d'agneau épicée. Waltuck nous indique les deux pièges à éviter ici et nous rappelle une considération de sécurité importante.

Vient ensuite l'étape de roulage et de ficellement les photographies sont très utiles ici. Waltuck nous raconte comment il ficelle ce plat particulier, qui donne de plus jolies tranches d'agneau individuelles. Une fois ficelé, le rôti est bien doré dans une poêle chaude, puisrôti pendant une courte période au four, produisant une croûte extérieure bien dorée avec de la viande rose et juteuse à l'intérieur.

Les ​​instructions de service, y compris le tranchage des médaillons, sont toutes données en détail. Waltuck aime accompagner l'agneau avec du couscous parsemé de petits dés de légumes et de persil, et assaisonné de safran, de citron, d'huile d'olive et de cumin. Recettes en vedette: Longe d'agneau farcie aux épinards-merguez & sauce infusée aux olives ; et couscous timbale.