Pocher un fruit en le faisant mijoter dans un sirop aromatisé approfondit sa saveur, adoucit sa chair et lui donne un aspect brillant, presque translucide.

Le sucre dans un sirop de pochage pénètre dans le fruit et le maintient ferme pendant et après la cuisson. Le sucre ralentit également le processus de cuisson, de sorte que le fruit prend plus de temps à cuire et absorbe plus de saveur. Utilisez moins de sucre pour des fruits plus fermes afin que la chaleur puissepénétrer plus facilement au centre ; utiliser plus de sucre pour les fruits mous et délicats pour les aider à rester fermes. Pour les fruits fermes ou légèrement pas mûrs, utiliser un sirop léger 1/4 à 1/2 tasse de sucre pour 1 tasse de liquide.fruits très mûrs dans un sirop moyen 2/3 tasse de sucre pour 1 tasse de liquide.

Les sirops de braconnage sont généralement faits avec du sucre cristallisé et de l'eau, mais la cassonade, le miel et le sirop d'érable, utilisés dans à peu près les mêmes proportions, ajoutent des saveurs riches et une couleur caramel plus profonde. Essayez du jus de fruit ou du vin pour tout ou partie duliquide. Les vins à forte teneur en acide ou en tanin sont mieux mélangés avec une quantité égale d'eau. Réduisez la quantité de sucre si vous utilisez un jus ou un vin sucré.

Les ajouts classiques à un sirop sont une gousse de vanille fendue et un zeste de citron, mais ce ne sont qu'un point de départ. Essayez des bâtons de cannelle, des clous de girofle entiers, du gingembre frais, de la muscade, de l'anis étoilé et même des grains de poivre noir. Des herbes fraîches comme la menthe,le laurier, le basilic et la lavande ajoutent une note fraîche. Après pocher, vous pouvez réduire le sirop en un glaçage pour l'utiliser comme sauce.

Voici les étapes de base pour pocher des fruits :

• Choisissez des fruits fermes mais pas trop mûrs. Pelez les fruits à peau épaisse, comme les poires.

• Faites un sirop dans une casserole profonde. Assurez-vous d'en faire assez pour couvrir complètement les fruits.

• Plongez les fruits dans le sirop bouillant et réduisez le feu pour laisser mijoter. Une ébullition rapide endommagera les fruits.

• Couvrir les fruits de papier parchemin pour les aider à cuire plus uniformément. Ne pas remuer ou les fruits pourraient se briser.

• Testez en perçant le fruit avec un couteau ; la pointe doit glisser facilement. Le braconnage peut prendre de quelques minutes à une heure.

• Laissez refroidir les fruits plus fermes dans le sirop. Ils absorberont plus de saveur et ne se froisseront pas en refroidissant. Si les fruits sont tendres, retirez-les et laissez-les refroidir sur une assiette.