On pourrait dire que c'est le beurre noisette qui a fait tomber Julia Child amoureuse de la France. En arrivant au port du Havre avec son mari Paul, à l'automne 1948, il l'emmène à La Couronne, un restaurant del'ancienne cité normande de Rouen. Leur déjeuner de fête comportait un plat principal de sole meunière. Dès la première bouchée parfaitement cuite de délicate poisson baigné dans une sauce de citron frais et beurre noisette grésillant, elle était accro.

Beurre brun, ou beurre noisette, se traduit littéralement par beurre de noisette, qui est une description appropriée pour sa saveur de noisette. Bien que le beurre brun est facile à faire, le timing est primordial. Il ne faut pas longtemps pour que le beurre cuit et dore, il est donc important de faire attention et d'engager tous vos sens pour empêcher le beurre de brûler. Vous pourrez voir, entendre et sentirquand votre beurre noisette est prêt.

REGARDER : Commencez par chauffer des morceaux de beurre non salé à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Augmentez le feu et portez le beurre à ébullition douce. Au fur et à mesure que le beurre cuit, il deviendra bien doré. C'est un signe que le beurre est cuit.

ÉCOUTEZ : Au fur et à mesure que le beurre bout et que l'eau dans le beurre commence à s'évaporer, il se met à siffler et à cracher. Lorsque l'eau bout, le son s'atténue et les solides du lait dans le beurre commencent à brunir.

ODEUR : Au fur et à mesure que les solides du lait commencent à caraméliser, le beurre développera un arôme enivrant sucré et de noisette.

Lorsque le beurre a atteint une belle couleur caramel, retirez la casserole du feu et versez immédiatement le beurre dans un bol résistant à la chaleur. Vous souhaitez arrêter rapidement le processus de cuisson pour éviter que le beurre ne brûle. À ce stade, vous pouvezutilisez-le immédiatement ou réfrigérez-le jusqu'à ce qu'il soit ferme.

Bien que le beurre noisette joue un rôle important dans une myriade de recettes françaises classiques, vous n'avez pas besoin de vous arrêter là. Le beurre noisette peut rehausser les saveurs de nombreux plats, y compris un pâtes printanières aux petits pois et à la menthe. Il tisse également la magie dans les desserts, intensifiant les saveurs dans un gâteau Bundt aux amandes et sablé aux pacanes.

Une fois que vous maîtriserez cette technique simple, vous marquerez certainement des points bruns majeurs c'est-à-dire avec la saveur complexe de noisette du beurre noisette.

Conseils de beurre brun

• Utilisez du beurre non salé. Les ​​solides du lait brunis s'enroulent autour des particules de sel dans le beurre salé, ce qui rend difficile de voir quand le beurre est bien doré. Le beurre non salé est le meilleur choix pour faire du beurre brun.
• Couper le beurre en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe pour accélérer le processus de fusion.
• Cuire le beurre dans une poêle de couleur claire,comme une casserole en acier inoxydable ou recouverte d'émail, pour mieux évaluer la vitesse à laquelle les solides du lait brunissent.
• Assurez-vous que le beurre est complètement fonduavant qu'il ne commence à bouillir pour éviter que les solides du lait ne brunissent trop rapidement avant que toute l'eau du beurre ne bout.
• Remuez ou fouettez le beurre en continu car il brunit pour empêcher les solides du lait de coller au fond de la casserole.

Un glossaire du beurre fondu

• Beurre noisette C'est le nom français du beurre noisette, fabriqué en faisant fondre du beurre non salé, en le faisant cuire doucement pour évaporer l'eau, puis en augmentant la chaleur pour encourager les protéines de lait flottant sur le dessus ou enfoncées au fond de la casserole pour développer un doré-couleur brune et saveur et arôme de noisette. Les compagnons préférés incluent les œufs, pâtes, poisson, cookies, et gâteaux.
• Beurre noir Le beurre noir prend le beurre noisette jusqu'au bord, juste avant de brûler. Le beurre noir est souvent associé aux ris de veau, ainsi qu'aux plats de poisson et de fruits de mer, y compris la raie, dans la cuisine française. Les chefs ajoutent souvent du jus de citronpoêle pour parfumer le beurre et arrêter le brunissement.
• Burro marrone Italien pour beurre noisette. Les cuisiniers en Italie adorent le beurre noisette, le plus célèbre dans le plat bien-aimé et brillant de raviolis ou pâtes au beurre noisette et sauge fraîche.
• Beurre clarifié Ce trésor culinaire est fabriqué en s'arrêtant avant de faire dorer les solides du lait. Le beurre non salé est fondu puis écrémé ou filtré pour éliminer toute trace de solides du lait flottant sur le dessus ou adhérant au fond de la casserole dans laquelle le beurre a été fonduLes chefs et les cuisiniers l'utilisent pour donner la riche saveur du beurre aux ingrédients cuits à des températures plus élevées que le beurre entier ne peut supporter.
• Beurre fondu Essentiellement du beurre fondu, préparé pour accompagner des fruits de mer cuits à la vapeur ou bouillis. Cette sauce succulente est la simplicité même. Le beurre non salé est fondu et parfois mélangé avec du jus de citron frais.
• Ghee Un ingrédient précieux dans les cuisines sud-asiatiques, le ghee est du beurre de lait de vache fondu puis mijoté lentement pour développer sa saveur et son arôme grillés. Le produit résultant reste stable à la chaleur tropicale et est vénéré dans les cuisines hindi pour une utilisation dans les cérémonies religieuses ainsiquant à la cuisson et l'assaisonnement des aliments.
• Samné Le même processus utilisé pour faire du ghee est utilisé par les cuisiniers du monde arabe pour faire du samneh. Ces deux beurres clarifiés partagent le processus de faire fondre du beurre non salé, de cuire l'eau, puis de la faire mijoter pendant une période prolongée, jusqu'à 20minutes, pour permettre un brunissement plus complet mais doux et une saveur riche et grillée. Le samneh est refroidi et égoutté de sorte que le produit fini n'ait pas de morceaux brunis, bien qu'il conserve une saveur grillée et de noisette.Les cuisiniers du monde arabe utilisent le samneh dans les pâtisseries etbonbons, y compris le baklava, ainsi que dans la cuisine salée, y compris le halloumi frit, et avec du riz et d'autres céréales.