Préparation

• Chauffer le four à 200°F et mettre un plat de service allant au four dans le four.
• Dans une casserole moyenne, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et commencent à ramollir mais pas à brunir, 1 à 2 minutes. Ajouter 6 cuillères à soupe debeurre et cuire jusqu'à ce qu'il fonde. Une fois fondu, augmenter le feu à moyen-élevé et porter à ébullition. Cuire en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit doré, 3 à 5 minutes. Retirer la casserole du feu, incorporer le jus de citron en fouettant, et mettre de côté.
• Rincez le poisson et séchez-le avec du papier absorbant. Dans un grand plat plat, mélangez la farine, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et le poivre de Cayenne, et remuez pour bien mélanger. Saupoudrez légèrement le poisson desalez et enrobez soigneusement la farine assaisonnée, en secouant l'excédent.
• Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe de beurre. Dès qu'il fond et commence à grésiller, déposer deux à trois des filets de poisson dans la peau de la poêleCuire jusqu'à ce que la peau commence à dorer et à devenir croustillante, 1 à 2 minutes. Retourner délicatement les filets à l'aide d'une spatule à poisson. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le dessous du poisson soit doré et que la chair soit bien cuite etcommence à s'écailler, 1 à 2 minutes de plus.
• Transférez le poisson dans le plat au four et essuyez la poêle avec un essuie-tout. Ajoutez les 1 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe de beurre restants dans la poêle et faites cuire les filets restants. Transférez dans le plat chauffé etGarder au chaud.
• Fouetter la sauce au beurre noisette, puis la verser sur le poisson. Saupoudrer de persil haché et garnir de quartiers de citron et de brins de persil. Servir immédiatement.