Le plus doux et le plus sauvage de tous les fruits d'été, les prunes poussent partout. Plantés par des oiseaux et des enfants qui crachent des fosses, les pruniers poussent à côté des champs et des plages et se déclinent dans des couleurs aussi variées que des boutons de rose - roses et violets, dorés et écarlates.

Une prune pour tout le monde.

Deux cents à trois cents variétés de prunes sont aujourd'hui cultivées aux États-Unis. Un nombre énorme d'entre elles sont apparues, ont disparu, puis sont réapparues « améliorées » ou croisées. On soupçonne que c'est un peu comme l'élevage de chiens. Les producteurs ne sont pastoujours à la recherche de qualités que vous et moi convoitons. Une bonne pollinisation et des rendements élevés, bien entendu des priorités absolues pour les producteurs, ne sont peut-être pas ce que nous aimons le plus dans une prune. Que diriez-vous de la saveur, par exemple ? Mais dans la mêlée, de délicieuxdes variétés ont émergé, et d'autres apparaissent ou réapparaissent tout le temps.

Ma prune préférée est la Santa Rosa. Les amis ne jurent que par Elephant Heart. Le Wickson vert en forme de larme a une chair dorée magnifique. Mais ne négligez pas un vieux prunier d'arrière-cour ou un stand de ferme près de chez vous qui a de délicieuses prunes simplement nomméesBurt's Best ou Tante Mae's.

Les prunes mûrissent de juin à août. La plupart des prunes cultivées commercialement proviennent de Californie, mais la Géorgie, l'Idaho, le Michigan, la Caroline du Sud et les États du Nord-Ouest expédient également des prunes à travers le pays.

Choisissez un plomb lourd et pas trop mou

Pour trouver une prune mûre, tenez-en une dans la paume de votre main. Elle doit être lourde. Il doit y avoir un peu de lâcher, en particulier au niveau de la fleur à l'opposé de la tige. Si la prune est trop molle, elle est probablement trop mûre.

Les prunes dures ramolliront un peu dans un sac en papier brun à température ambiante dans les deux jours. Mais les prunes ne se sucreront pas sensiblement après avoir été cueillies : les sucres doivent se développer sur l'arbre. Lorsque le fruit est séparé de la branche,une réaction chimique est déclenchée qui décompose les acides du fruit et modifie l'équilibre acide-sucre du fruit. La prune semble avoir un goût plus sucré en raison de la réduction de l'acide.

Les prunes mûres coûteront probablement plus cher que les prunes cueillies trop vertes. Payez le prix, puis mangez à votre faim avant la fin de la courte saison. Les saisons des prunes sont éphémères, trois à quatre semaines au maximum. Vous trouvez une variété que vous aimez, etpuis bien trop tôt, il n'y en a plus et la prochaine variété arrive. Au fait, n'acceptez pas « Je ne sais pas » ou « Juste des prunes, madame » comme nom de variété. Selon la loi, les noms de la variété etl'emballeur doit être clairement imprimé sur la boîte dans laquelle le fruit est expédié.

Je vais dans notre meilleur magasin de fruits et légumes, j'achète une prune de chaque sorte, je les goûte toutes, puis j'achète quelques livres de celles que je préfère. Dix jours plus tard, il y a une nouvelle gamme à essayer. Les marchés de producteurs parfoisoffrez un avant-goût. Mon producteur coupe souvent une prune pour que je l'essaye.

Cuisine avec des prunes

La crème glacée et les sorbets aux prunes, qu'ils soient fabriqués à partir de prunes jaunes ou roses, sont parmi les plus beaux desserts glacés. Les puddings aux prunes demandent rarement des prunes ils sont fabriqués à partir de fruits secs, d'épices et parfois de suif, mais DamsonLes confitures de prunes et la confiture de prunes Satsuma sont à juste titre célèbres. Les prunes pochées sont superbes dans une compote. Et les prunes Santa Rosa, avec leur chair rose et leur peau rouge vin, font la plus belle de toutes les tartes aux fruits.

Si vous utilisez des tranches ou des moitiés de prunes dans une tarte ou une tarte, laissez les peaux pour la couleur qu'elles apportent. Mais si vous allez réduire vos prunes en purée, pelez-les d'abord, même si elles doivent être égouttéesles peaux peuvent faire une purée désagréablement acide. Si les prunes sont mûres, les peaux devraient se décoller facilement. Si elles sont fermes, coupez un petit X dans la peau et versez de l'eau bouillante dessus. Les égoutter au bout d'une minute seulementou deux, et les peaux seront suffisamment desserrées pour se décoller tout de suite.

Cuisiner avec des prunes est une opération simple. Les ​​variétés à tarte ont généralement besoin de plus de sucre, souvent plus que ce que la recette demande. Les variétés plus sucrées peuvent avoir besoin d'un peu de jus de citron ou de jus d'orange pour leur donner du piquant.