Bœuf Wellington épate une foule comme aucun autre plat pour une occasion spéciale. C'est sophistiqué, et s'il est fait correctement, il fond dans la bouche délicieux. Mieux encore, les composants du bœuf Wellington peuvent être préparés à l'avance et assemblés, de sorte que tout ce que vousil ne reste plus qu'à le mettre au four à l'arrivée de vos invités.

Obtenez la recette pour Bœuf Wellington Classique et visitez le Guide du dîner de Noël pour plus de recettes dignes des vacances, des vidéos pratiques, y compris Comment rôtir un filet de boeuf, et outils de planification de menu.

Faire le bouillon de boeuf
Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 400 °F. Disposez les os de bœuf en une seule couche dans une grande rôtissoire antidéflagrante. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile, puis frottez l'huile partoutRôtir, en retournant les os toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 1 heure. Mettre les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri et les champignons dans une marmite de 8 pintes. Couvrir et cuire surà feu doux, en remuant une ou deux fois, jusqu'à tendreté, environ 15 minutes. Découvrir, augmenter le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que les légumes soient dorés par endroits, environ 3 minutes.

Transférer les os dans la casserole avec les légumes, en laissant toute graisse fondue dans la poêle. Jeter la graisse de la poêle et mettre la poêle sur feu moyen. Ajouter le vermouth et porter à ébullition, en utilisant une cuillère en bois pour gratterretirer tous les morceaux collés du fond de la casserole. Ajouter le liquide aux os et aux légumes. Ajouter environ 1 gallon d'eau et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Ajouter les tomates, le thym, le persil et le laurier.Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement, à découvert le bouillon doit à peine bouillonner pendant 6 heures, en complétant le niveau d'eau de temps en temps pour garder les solides couverts. Passer le bouillon à travers un tamis fin dans un grand bol et laisser refroidir dans la pièceRéfrigérer pendant la nuit, puis retirer la couche de graisse congelée. Vous aurez environ 7 tasses de bouillon. Le bouillon peut être réfrigéré jusqu'à 2 jours ou congelé jusqu'à 2 mois.

Faire les Duxelles
Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle de 10 pouces à feu doux. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient translucides, 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, bien mélanger et augmenter le feu à moyen. Cuire,en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons aient cuit jusqu'à un mélange épais, presque noir, environ 15 minutes. Assaisonner avec une pincée de sel et quelques grains de poivre. Incorporer le persil, puis transférer dans un petit bol et laisser refroidir complètement. Les duxelles peuvent être réfrigérées jusqu'à 2 jours ou congelées jusqu'à 2 mois.

Commencer la sauce Madère
Portez 6 tasses de bouillon à ébullition dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à 2 tasses, 20 à 25 minutes. Ajoutez le Madère et continuez à faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit à nouveau réduit à 2 tasses, environ 5 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. La sauce peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance. Terminer la sauce juste avant de servir le Wellington.

Faire les crêpes
Dans un grand bol, fouettez la farine et le sel. Faites un puits au centre, cassez les œufs et ajoutez 1/4 tasse de lait. Fouettez doucement les œufs et le lait, en incorporant progressivement la farine. Incorporez lentementle lait restant pour faire une pâte lisse la pâte peut être couverte et mise de côté jusqu'à une heure à ce stade.

Faire fondre le beurre dans une poêle de 10 pouces à feu moyen-doux. Faire tourner la poêle pour l'enrober de beurre; verser l'excès de beurre dans un petit bol. Fouetter 1 cuillère à soupe de beurre fondu dans la pâte. Réserver lereposer pour graisser la poêle entre les crêpes. Augmenter le feu à moyen-élevé et verser 1/4 tasse de pâte dans la poêle. Remuez pour que la pâte recouvre finement et uniformément le fond de la poêle. Cuire jusqu'à ce que la crêpe soit tachetée de brun surle dessous, environ 1 minute, puis retourner et cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 30 secondes à 1 minute de plus.Répéter avec le reste de la pâte, en graissant la poêle hors du feu si nécessaire.Transférer les crêpes dans une assiette en les séparant avecfeuilles de papier sulfurisé, et refroidir. Il vous faudra 4 crêpes. Les crêpes peuvent être faites 1 jour à l'avance. Bien envelopper et réfrigérer.

Assembler et cuire le Wellington
Retirez le bœuf du réfrigérateur environ une heure à l'avance pour qu'il ait le temps de perdre son froid. Séchez le bœuf et assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 12 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.Saisir le bœuf jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré ne vous inquiétez pas pour les extrémités, 2 à 3 minutes par côté. Transférer le bœuf sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir.

Dans un bol moyen, écrasez le pâté et les duxelles avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils forment une pâte molle. Étalez 4 crêpes sur une surface de travail propre, en les chevauchant juste assez pour vous donner une surface à peu près carrée de 13 × 13 pouces. Pointle mélange de pâté sur les crêpes, puis utilisez une spatule coudée pour l'étaler uniformément sur la surface des crêpes.

Placez le filet mignon au centre des crêpes et enroulez-les soigneusement autour du filet, en les pressant et en les façonnant en place. Coupez l'excédent de crêpe aux extrémités. Si vous utilisez de la pâte feuilletée du commerce conditionnée en 2 feuilles,feuilles ensemble en les chevauchant légèrement et en les roulant légèrement sur le joint jusqu'à ce qu'elles adhèrent.

Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 13 × 16 pouces pour les feuilletés du commerce, roulez dans le sens de la couture. Transférez le bœuf enveloppé au centre de la pâte et rentrezcrêpes qui se sont détachées.Remonter la pâte autour du bœuf en lissant les éventuelles poches d'air.Balmer un peu d'œuf battu le long du bord inférieur de la couture, puis presser légèrement pour sceller, couper l'excédent.Sceller lespâtisserie de même aux extrémités.

Graissez légèrement une grande plaque à pâtisserie avec le beurre. Soulevez le Wellington sur la plaque, joint vers le bas. Réfrigérez pendant au moins 15 minutes et jusqu'à 3 heures. Si vous réfrigérez plus d'une heure, laissez le Wellington reposer à température ambiantependant 1 heure avant la cuisson. Au moins 20 minutes avant la cuisson, placer une grille au centre du four et chauffer le four à 475°F.

Brosser le Wellington avec l'œuf battu restant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquer la surface de la pâte avec des lignes diagonales, en faisant attention de ne pas couper toute la pâte. Mettre le Wellington au four et réduire immédiatement la température à425 ° F. Rôtir pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 400 ° F et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du Wellington indique 135 ° F pour une cuisson saignante, de 20 à 25 minutes.et laissez reposer le Wellington pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, terminez la sauce : faites chauffer la sauce dans une poêle de 12 pouces à feu moyen. Lorsqu'elle commence à mijoter, réduisez le feu à doux et incorporez le beurre quelques morceaux à la fois. Ne laissez pas bouillir. Salez et poivrez au goût. Tranchez le Wellington en tranches épaisses et servez-le avec la sauce.

Bœuf Wellington épate une foule comme aucun autre plat pour une occasion spéciale. C'est sophistiqué, et s'il est fait correctement, il fond dans la bouche délicieux. Mieux encore, les composants du bœuf Wellington peuvent être préparés à l'avance et assemblés, de sorte que tout ce que vousil ne reste plus qu'à le mettre au four à l'arrivée de vos invités.

Obtenez la recette pour Bœuf Wellington Classique et visitez le Guide du dîner de Noël pour plus de recettes dignes des vacances, des vidéos pratiques, y compris Comment rôtir un filet de boeuf, et outils de planification de menu.

Faire le bouillon de boeuf
Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 400 °F. Disposez les os de bœuf en une seule couche dans une grande rôtissoire antidéflagrante. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile, puis frottez l'huile partoutRôtir, en retournant les os toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 1 heure. Mettre les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri et les champignons dans une marmite de 8 pintes. Couvrir et cuire surà feu doux, en remuant une ou deux fois, jusqu'à tendreté, environ 15 minutes. Découvrir, augmenter le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que les légumes soient dorés par endroits, environ 3 minutes.

Transférer les os dans la casserole avec les légumes, en laissant toute graisse fondue dans la poêle. Jeter la graisse de la poêle et mettre la poêle sur feu moyen. Ajouter le vermouth et porter à ébullition, en utilisant une cuillère en bois pour gratterretirer tous les morceaux collés du fond de la casserole. Ajouter le liquide aux os et aux légumes. Ajouter environ 1 gallon d'eau et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Ajouter les tomates, le thym, le persil et le laurier.Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement, à découvert le bouillon doit à peine bouillonner pendant 6 heures, en complétant le niveau d'eau de temps en temps pour garder les solides couverts. Passer le bouillon à travers un tamis fin dans un grand bol et laisser refroidir dans la pièceRéfrigérer pendant la nuit, puis retirer la couche de graisse congelée. Vous aurez environ 7 tasses de bouillon. Le bouillon peut être réfrigéré jusqu'à 2 jours ou congelé jusqu'à 2 mois.

Faire les Duxelles
Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle de 10 pouces à feu doux. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient translucides, 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, bien mélanger et augmenter le feu à moyen. Cuire,en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons aient cuit jusqu'à un mélange épais, presque noir, environ 15 minutes. Assaisonner avec une pincée de sel et quelques grains de poivre. Incorporer le persil, puis transférer dans un petit bol et laisser refroidir complètement. Les duxelles peuvent être réfrigérées jusqu'à 2 jours ou congelées jusqu'à 2 mois.

Commencer la sauce Madère
Portez 6 tasses de bouillon à ébullition dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à 2 tasses, 20 à 25 minutes. Ajoutez le Madère et continuez à faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit à nouveau réduit à 2 tasses, environ 5 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. La sauce peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance. Terminer la sauce juste avant de servir le Wellington.

Faire les crêpes
Dans un grand bol, fouettez la farine et le sel. Faites un puits au centre, cassez les œufs et ajoutez 1/4 tasse de lait. Fouettez doucement les œufs et le lait, en incorporant progressivement la farine. Incorporez lentementle lait restant pour faire une pâte lisse la pâte peut être couverte et mise de côté jusqu'à une heure à ce stade.

Faire fondre le beurre dans une poêle de 10 pouces à feu moyen-doux. Faire tourner la poêle pour l'enrober de beurre; verser l'excès de beurre dans un petit bol. Fouetter 1 cuillère à soupe de beurre fondu dans la pâte. Réserver lereposer pour graisser la poêle entre les crêpes. Augmenter le feu à moyen-élevé et verser 1/4 tasse de pâte dans la poêle. Remuez pour que la pâte recouvre finement et uniformément le fond de la poêle. Cuire jusqu'à ce que la crêpe soit tachetée de brun surle dessous, environ 1 minute, puis retourner et cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 30 secondes à 1 minute de plus.Répéter avec le reste de la pâte, en graissant la poêle hors du feu si nécessaire.Transférer les crêpes dans une assiette en les séparant avecfeuilles de papier sulfurisé, et refroidir. Il vous faudra 4 crêpes. Les crêpes peuvent être faites 1 jour à l'avance. Bien envelopper et réfrigérer.

Assembler et cuire le Wellington
Retirez le bœuf du réfrigérateur environ une heure à l'avance pour qu'il ait le temps de perdre son froid. Séchez le bœuf et assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 12 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.Saisir le bœuf jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré ne vous inquiétez pas pour les extrémités, 2 à 3 minutes par côté. Transférer le bœuf sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir.

Dans un bol moyen, écrasez le pâté et les duxelles avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils forment une pâte molle. Étalez 4 crêpes sur une surface de travail propre, en les chevauchant juste assez pour vous donner une surface à peu près carrée de 13 × 13 pouces. Pointle mélange de pâté sur les crêpes, puis utilisez une spatule coudée pour l'étaler uniformément sur la surface des crêpes.

Placez le filet mignon au centre des crêpes et enroulez-les soigneusement autour du filet, en les pressant et en les façonnant en place. Coupez l'excédent de crêpe aux extrémités. Si vous utilisez de la pâte feuilletée du commerce conditionnée en 2 feuilles,feuilles ensemble en les chevauchant légèrement et en les roulant légèrement sur le joint jusqu'à ce qu'elles adhèrent.

Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 13 × 16 pouces pour les feuilletés du commerce, roulez dans le sens de la couture. Transférez le bœuf enveloppé au centre de la pâte et rentrezcrêpes qui se sont détachées.Remonter la pâte autour du bœuf en lissant les éventuelles poches d'air.Balmer un peu d'œuf battu le long du bord inférieur de la couture, puis presser légèrement pour sceller, couper l'excédent.Sceller lespâtisserie de même aux extrémités.

Graissez légèrement une grande plaque à pâtisserie avec le beurre. Soulevez le Wellington sur la plaque, joint vers le bas. Réfrigérez pendant au moins 15 minutes et jusqu'à 3 heures. Si vous réfrigérez plus d'une heure, laissez le Wellington reposer à température ambiantependant 1 heure avant la cuisson. Au moins 20 minutes avant la cuisson, placer une grille au centre du four et chauffer le four à 475°F.

Brosser le Wellington avec l'œuf battu restant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquer la surface de la pâte avec des lignes diagonales, en faisant attention de ne pas couper toute la pâte. Mettre le Wellington au four et réduire immédiatement la température à425 ° F. Rôtir pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 400 ° F et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du Wellington indique 135 ° F pour une cuisson saignante, de 20 à 25 minutes.et laissez reposer le Wellington pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, terminez la sauce : faites chauffer la sauce dans une poêle de 12 pouces à feu moyen. Lorsqu'elle commence à mijoter, réduisez le feu à doux et incorporez le beurre quelques morceaux à la fois. Ne laissez pas bouillir. Salez et poivrez au goût. Tranchez le Wellington en tranches épaisses et servez-le avec la sauce.