Le bifteck de jupe est ma coupe de bœuf préférée depuis aussi longtemps que je me souvienne. C'est aussi le préféré de mon père, en particulier pour les grillades. Mon père, Pat Sr., est un boucher de troisième génération dont le propre père a ouvert l'originalLaFrieda Meats. J'ai commencé dans l'entreprise à l'âge de 10 ans et je l'ai reprise de mon père en 1994 après un bref passage à Wall Street. Mais ma préférence ne vient pas entièrement de la tradition et de la loyauté filiale ; de toutes les coupes de bœuf que jevendre, je pense simplement que le steak de jupe a le plus de saveur.

Deux types : extérieur et intérieur

Le bifteck de jupe est une longue ceinture d'un muscle qui vient du ventre de la vache, en particulier du diaphragme. Le bifteck de jupe extérieur, comme son nom l'indique, se trouve plus près de l'extérieur de l'animal, tandis que le bifteck de jupe intérieur réside plus profondément,plus près des poumons. L'extérieur est environ les deux tiers plus large que l'intérieur, et il est ridée de plus de graisse.

Je préfère largement la coupe extérieure car elle est plus marbrée, ce qui lui donne cette saveur riche en fer que j'adore. C'est le seul type de bifteck de jupe que je vends et le seul type que je cuisine à la maison. Mais parce que la coupe extérieure estégalement un favori des restaurants, il n'est pas aussi facile à trouver pour les cuisiniers à domicile. La plupart des supermarchés n'étiquettent pas leur steak de jupe comme étant à l'intérieur ou à l'extérieur, et vous pouvez parier que s'il n'est pas étiqueté, il est à l'intérieur. Mais n'hésitez pas à l'acheter-bien que moins intensément costaud, il cuisinera toujours délicieusement, surtout lorsqu'il est associé à d'autres arômes.

Juste un peu de préparation nécessaire

En raison de sa longueur, le bifteck de jupe est généralement vendu plié ou enroulé. Parce qu'il est si long, vous voudrez peut-être le couper en morceaux plus courts et plus faciles à gérer. Sinon, il suffit de couper un peu de l'excès de graisse de surface. Bifteck de jupea un grain très visible, et vous verrez des canaux de graisse qui traversent le grain le persillage ; ceux-ci doivent être laissés intacts. Comme cette graisse fond pendant la cuisson, elle va arroser la viande, ajoutant des charges de saveur.

Parce que le steak de jupe se rétrécit, il peut ne pas être d'une épaisseur uniforme. Cela peut être acceptable si les gens aiment différents niveaux de cuisson, car les portions les plus épaisses seront plus rares que les plus minces. Cependant, vous pouvez également piler légèrement ses zones les plus épaisses.pour égaliser.

Un steak qui aime les marinades et le feu vif

Le bifteck de jupe n'est peut-être pas aussi tendre que le surlonge et le filet, mais il est audacieusement costaud. Cette saveur profonde en fait un naturel pour les marinades, qui, si elles sont riches en acide, peuvent également aider à l'attendrir. La structure en accordéon du steak le permetpour conserver une marinade, aussi.

Parce qu'il est si fin, le bifteck de jupe est naturel pour saisir sur un gril chaud. Une poêle sur la cuisinière ou une explosion sous le gril fonctionne aussi. Mon père et moi aimons tous les deux notre bifteck saignant, mais mi-saignant estaussi très bien. Je ne vous recommande pas de le faire cuire au-delà de la saignante car il devient dur, mais faites ce qui vous convient. Quelle que soit la façon dont vous le faites cuire, assurez-vous de laisser reposer le steak pour que le jus se disperse et de le trancher contre le grainperpendiculairement à ses fibres musculaires, ce qui raccourcit la longueur des fibres et rend la viande plus facile à mâcher.

J'adore utiliser le steak de jupe dans salades, sandwichs, et tacos, mais aussi tout seul, servi comme, eh bien, un steak—et un excellent à cela.