Comme l'un de nos rédacteurs aime à le dire, un couteau de chef "est comme un partenaire de danse". Un couteau qui se sent confortable et gracieux dans votre main peut sembler maladroit à quelqu'un d'autre. Lorsque vous commencez à acheter ce couteau de chef parfait, unqui rendra le tranchage, le découpage en dés, le hachage et le hachage plus agréables, précis et sans effort - il est important d'identifier vos préférences personnelles et de réaliser qu'il n'y a pas un couteau qui convient à tout le monde.temps, mais vous le saurez quand vous l'aurez trouvé.

Où rencontrer votre partenaire

La première étape pour trouver un couteau de chef qui vous convient est de rechercher un magasin de coutellerie ou d'ustensiles de cuisine plutôt qu'une source en ligne ou par correspondance avec une large sélection d'échantillons de couteaux que vous pouvez conserver ou, mieux encore,manœuvrer sur une surface de coupe. "Vous ne pouvez pas acheter un couteau sur un panneau perforé. Vous devez le sentir et parler à quelqu'un qui peut vous guider", explique Jacob Maurer, acheteur de couverts pour Sur La Table, qui permet aux clients de couperde la nourriture avec leurs échantillons de couteaux. Cherchez des vendeurs qui peuvent vous amener à un couteau qui vous convient ; ne soyez pas la proie de ceux qui vous disent quel couteau acheter.

Un autre conseil d'achat : ayez l'esprit ouvert. Richard Von Husen, propriétaire de Warren Kitchen and Cutlery à Rhinebeck, New York, demande à ses clients de « jouer » avec une gamme de couteaux sans regarder le prix pour déterminer la taille, la forme et le poidsde couteau qu'ils préfèrent. Ensuite, il aide à restreindre les choix à ceux qui correspondent au budget du client.

Où que vous achetiez votre couteau, demandez si vous pouvez le retourner s'il est émoussé ou s'il ne vous convient pas après un court essai routier à la maison ne le cognez pas et n'usez pas la lame. Pour des idées sur quoiles tâches vous aideront le mieux à évaluer un couteau, voir « Comment tester », ci-dessous.

Comment tester

En choisissant certains de nos couteaux préférés ci-dessous, la cuisine de test Fine Cooking a exécuté plus de deux douzaines de modèles à travers cette batterie de tâches. Si possible, essayez d'utiliser vos quelques couteaux préférés pour :

• Persil haché
• Couper un oignon
• tranche de courge d'hiver
• Couper les carottes en fines lanières
• Coupe un melon

Que rechercher dans un couteau

Une fois que vous avez un couteau dans la main voir la photo ci-dessus pour une bonne prise en main, vous devriez immédiatement avoir une idée de son ajustement. Il devrait être confortable, comme une extension naturelle de votre main. Il devrait inspirer confiance, pas inspirerla peur. Si vous vous sentez mal, passez à autre chose. Si vous vous sentez plutôt bien, commencez à hacher ou à simuler un hachage, en notant comment vous réagissez aux caractéristiques physiques du couteau.

• Poids : Vous devrez essayer plusieurs couteaux pour trouver votre poids idéal. Une école de pensée pense qu'un couteau de chef lourd coupe les aliments plus facilement car il « tombe » avec plus de force. Une autre pense qu'un couteau de chef plus léger coule plus librement et laissevous manœuvrez le couteau plus habilement. Conclusion : choisissez le style qui vous convient.
• Solde : « L'équilibre parfait » se trouve dans la paume du spectateur. Jugez de l'équilibre en saisissant le couteau par son manche. S'il est inconfortablement chargé vers l'arrière du manche ou vers la lame, alors ce n'est probablement pas pour vous. UnUn couteau déséquilibré vous fera travailler plus dur. L'équilibre latéral est également important. Lorsque vous descendez sur la lame, le couteau ne doit pas être instable, comme s'il voulait basculer d'un côté ou de l'autre.
• Taille : Un couteau de chef de 8 pouces est le plus populaire parmi les cuisiniers à domicile en raison de sa polyvalence. Une lame plus longue de 10 pouces peut couper plus de volume mais peut sembler intimidante. Un couteau de chef de 6 pouces peut offrir un élément d'agilité, comme çad'un couteau d'office, mais échoue lorsque vous travaillez avec du volume ou lorsque vous coupez quelque chose de gros, comme une pastèque.

Anatomie d'un couteau de chef

La poignée : Une bonne poignée est celle qui est confortable et sûre pour vous. Vous ne devriez pas avoir à forcer pour la tenir, et elle ne devrait pas être glissante lorsqu'elle est mouillée. Il devrait y avoir suffisamment d'espace sur sa face inférieure pour que vous ne le fassiez pas.frappez vos jointures pendant que vous hachez la hauteur de la lame affecte cela. Les manches de certains couteaux ont des moules ou des empreintes pour faciliter la préhension. Ceux-ci fonctionnent pour certaines personnes. Pour d'autres, ils forcent une prise non naturelle et rendent le couteau difficile à tenir en place.angles, comme lorsque vous papillonnez une poitrine de poulet ou découpez un melon.

Le traversin : Aussi appelé collier, épaule ou tige, le traversin est la partie épaisse de métal où la lame et le manche se rencontrent. Le traversin peut ajouter de la force et de la stabilité à un couteau et servir de protège-doigts pour votre main de préhension.Certains couteaux forgés n'ont que des mitres partielles, qui ne s'étendent pas jusqu'au talon de la lame, et certains couteaux, en particulier les couteaux de style japonais, n'ont pas de mire du tout.peut affûter toute la longueur de la lame, jusqu'au talon. Pendant que vous tenez un couteau, notez la pente de la mitre à la lame. Elle peut être prononcée ou progressive, mais aucun de ces styles ne devrait vous donner l'impression que vous devez serrer votre lame.saisir.

Le talon : Sauf s'il s'agit d'un couteau forgé de style japonais voir « Qu'est-ce qu'un couteau de chef de style japonais ? » ci-dessous, le talon est la partie la plus large et la plus épaisse du tranchant avec le plus de poids. Il est destiné aux tâches qui nécessitent de la force,comme couper des tendons de volaille ou l'écorce dure d'une courge d'hiver. Faites attention aux couteaux qui « cognent » au talon lorsqu'on le balance. Le talon ne doit pas arrêter brusquement le mouvement de balancement. Il ne doit pas non plus être si courbé que la lame veuilledonner un coup de pied en arrière.

La colonne vertébrale : Il s'agit de la partie supérieure de la lame, et elle a généralement des bords carrés. Notez si les bords sont polis ou tranchants et rugueux, ce qui peut potentiellement irriter votre main de préhension. La colonne vertébrale doit également se rétrécir à la pointe; une pointe épaisse seraêtre difficile à travailler.

Le bord : Un bon couteau de chef doit être tranchant dès la sortie de la boîte. Pour évaluer le tranchant, essayez de trancher une feuille de papier. Un couteau très tranchant fera une coupe nette et rapide. Bien sûr, si vous en avez l'occasion, hachezun peu de nourriture, aussi. Notez également la ligne de la lame. Une courbe douce de la pointe au talon peut aider le couteau à basculer doucement d'avant en arrière pendant le hachage et le hachage.

Qu'est-ce qu'un couteau forgé ?

Cet article se concentre sur les couteaux de chef en acier inoxydable à haute teneur en carbone, qui sont généralement fabriqués en martelant une billette d'acier chauffée au rouge dans une matrice en forme. Les couteaux forgés ont une réputation de durabilité et d'équilibre. Il existe cependant d'excellents estampéscouteaux de chef découpés au laser à partir de feuilles d'acier de haute qualité, ainsi que des couteaux fabriqués à partir d'autres matériaux comme la céramique. Voir ci-dessous pour plus d'informations sur les couteaux en céramique.

Certains de nos couteaux de chef de style allemand préférés

1. Chef'sChoice Trizor Professional
Pour un couteau substantiel, son poids notable a vraiment joué en sa faveur. Nettement tranchant et avec juste la bonne hauteur de lame, il a une poignée confortable à texture noueuse qui est facile à saisir.

2. Friedr. Dick Premier Plus
Plus connu dans les cuisines commerciales, Friedr. Dick fabrique un couteau de chef de style classique qui est bien équilibré et proportionné, tranchant, et "ne demande pas beaucoup d'efforts pour se déplacer"., roche continue.

3. Messermeister Meridian Elite
Notre chef de cuisine de test a résumé succinctement ce couteau comme "tranchant, rapide, équilibré et juste le bon poids". Ce couteau a une mitre partielle pour que le tranchant puisse être facilement affûté sur toute sa longueur. Son cousin, le MessermeisterSan Moritz Elite, avec un manche moulé sans couture, était un autre couteau très apprécié.

4. Wüsthof-Trident Classique
Comme l'a noté un éditeur, il est "conique aux bons endroits et costaud aux bons endroits" avec "des détails subtils qui font que le couteau fonctionne naturellement pour vous". Le couteau Grand Prix II de Wüsthof était également un favori de beaucoup. Il a lemême lame mais avec un manche en polypropylène profilé et antidérapant.

Qu'est-ce qu'un couteau de style japonais ?

Il y a une tendance croissante vers les couteaux de « style japonais », et même les couteliers allemands classiques se lancent dans l'acte. Un couteau de chef de style japonais a tendance à être plus léger et à avoir une lame plus fine qu'un couteau de style allemand, ce qui rendil est très maniable et apte à trancher finement. Avec la lame plus fine, il a également tendance à être assez tranchant.

Mais un couteau de chef de style japonais n'est pas le meilleur pour fendre un poulet ou trancher une courge poivrée car il n'a pas le talon en forme de coin qui est nécessaire pour ces tâches. De plus, son tranchant a tendance à avoirun profil plus droit moins de courbe qu'un couteau de style allemand, donc il ne bascule pas toujours aussi doucement.

Certains de nos couteaux de chef de style japonais préférés

1. Calphalon Katana
Ce couteau avait un manche doux, "incroyablement confortable", malgré l'absence de mitre contre laquelle se blottir. Il "encourage votre main à être dans la bonne position, naturellement", a noté l'un de nos cuisiniers d'essai. La lame fine tranchéehabilement, mais un manque de courbe le rendait moins lisse pour émincer et hacher.

2. Type de chrominance 301
Vous êtes susceptible d'aimer ou de détester fortement ce couteau léger. Certains l'ont trouvé confortable et très facile à tenir et à contrôler avec la "perle" de chaque côté de la poignée fournissant un guide pour savoir où se trouve votre prise. D'autres ont trouvéle trait perlé est irritant.

3. Global
Ce couteau élégant a une lame fine et tranchante qui, pour ses nombreux fans, était incroyablement habile et précise. Il est très léger, presque un quart de livre de moins que les couteaux plus lourds de style allemand. Mais le manque de courbure de la lame signifie qu'il nene bascule pas si doucement, et le manque de mitre du couteau, le talon fortement incliné et le manche mince semblaient précaires, même pour certains de ses plus ardents défenseurs.

4. Kershaw Shun Classique
Beaucoup ont vraiment aimé la sensation de ce couteau : mince, tranchant, fluide, bien équilibré et vraiment confortable. Pour un couteau japonais, il avait une "sensation de substance" mais était toujours "léger sur ses pieds".ce groupe, l'absence de mitre peut nécessiter un certain temps d'adaptation. Ce couteau est disponible en modèles pour gauchers et droitiers.

Comment affûter et affûter vos couteaux

Une fois que vous avez de bons couteaux, vous voulez en prendre bien soin. Vous n'avez pas besoin d'aiguiser votre couteau aussi souvent que vous le pensez, mais il a besoin d'être affûté régulièrement. Dans nos vidéos bonus, le chef de l'Institute of Culinary Education-l'instructeur Norman Weinstein montre la bonne façon d'affûter votre couteau sur un acier, ainsi que de l'aiguiser sur une pierre.

Curieuse à propos des couteaux en céramique ?

Les couteaux en céramique extradure sont disponibles dans une variété croissante de formes et de tailles : couteau de chef, santoku, d'office. Mais ce qu'ils ont en commun, ce sont leurs lames fines, incroyablement tranchantes et précises. La plus grande céramique de chef ou de style santokuLes couteaux sont les plus polyvalents, ce qui permet de fileter du saumon, de découper un steak, de trancher des spongieux, des tomates mûres et de couper des légumes en dés plus fins que vous ne l'auriez jamais imaginé.les couteaux sont toujours plus un complément qu'un remplacement pour les lames en acier. Comme les couteaux de style japonais, la céramique manque d'un traversin et d'un talon épais ; vous voudrez quelque chose de plus lourd pour les courges dures, les pommes de terre crues et les os de poulet.