Ce poisson d'apparence étrange est doux, sucré et facile à manger car il n'a que quelques morceaux de cartilage plat au lieu de beaucoup d'os minuscules. Les ailes du poisson sont l'endroit où se trouve la viande. Cet auteur explique commenttrouver et acheter de la raie, et comment même les cuisiniers de poisson expérimentés peuvent être pris par surprise en nettoyant le cartilage. Il existe plusieurs façons de la cuisiner qui font ressortir sa saveur, et ses recettes offrent des idées plus piquantes.