Faire des pommes de terre : à quel point cela peut-il être compliqué ? Vous prenez une pomme de terre, la coupez en lanières, la faites frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée, égouttez et servez. Rien à faire, non ?

En fait, il y a beaucoup à faire. Oui, faire de bonnes frites est facile une fois que vous avez une bonne recette en main, mais il y a beaucoup d'actions invisibles qui conduisent ce processus apparemment simple, et savoir ce qui se passe peut vous aider à obtenir des pommes de terrequi sont croustillants et légers, pas mous et détrempés. Cela commence par choisir la bonne pomme de terre.

Choisissez des pommes de terre riches en amidon pour la friture

Probablement le facteur le plus important à considérer lors de la cueillette d'une pomme de terre est sa teneur en amidon, qui est un bon indicateur de la façon dont elle va cuire. Comme vous pouvez le deviner, les pommes de terre à haute teneur en amidon contiennent plus d'amidon que certaines variétés et un peu moins d'eau.Cette combinaison les rend parfaites pour les frites très croustillantes ainsi que pour les pommes de terre au four sèches et moelleuses. Les pommes de terre à faible teneur en amidon, en revanche, ont moins d'amidon et plus d'humidité. Elles sont idéales pour faire bouillir, mais elles font molles,frites détrempées.

Les Russet Burbanks riches en amidon sont particulièrement bons pour la friture. Non seulement ils sont remplis de granulés d'amidon, mais les granulés sont plus gros que dans les autres variétés. Les Russet Burbanks également appelés Idahoes ou simplement roux absorbent moins de graisse, cuisent moins longtemps et font des frites plus légères, plus croustillantes et moins sujettesêtre mou ou gras.

Lorsque les lanières de pommes de terre sont jetées dans l'huile chaude, la chaleur soudaine élevée transforme l'humidité près de la surface des pommes de terre en vapeur, qui pousse vers l'extérieur, provoquant des bulles et ce grésillement familier. L'eau au centre de la pomme de terre se précipite à la surface pour remplacerce qui a été perdu. Cette vapeur fait deux choses. Elle élimine la majeure partie de l'humidité interne libre et ne permet qu'une petite quantité d'huile d'être absorbée sur et près de la surface. Tant qu'il y a une pression de la vapeur qui pousse vers l'extérieur, l'huilene peut pas entrer dans les pommes de terre.

Au fur et à mesure que la friture se poursuit ou pendant la deuxième friture à haute température - une technique dont je parlerai dans un instant, quelque chose de différent se produit avec l'eau. Les granules d'amidon à la surface absorbent l'humidité de la surface et se dilatent. Avec ce gonflement, lela surface scelle afin que l'huile ne puisse pas entrer et que toute l'humidité restante soit piégée à l'intérieur. Les pommes de terre Russet Burbank, avec leurs gros granules d'amidon, peuvent absorber toute cette eau interne piégée pour produire une frite croustillante avec un intérieur sec.

En revanche, les frites faites avec des pommes de terre à faible teneur en amidon et à plus forte teneur en eau brunissent avant de perdre toute leur humidité. Elles ont tendance à devenir molles après une courte période de repos à cause de la vapeur piégée sous la surface. Ces principes ne s'appliquent pas seulement auxà la friture, mais aussi à la poêle.

Le stockage au froid transforme les pommes de terre à haute teneur en amidon en faibles

La condition de stockage idéale pour les pommes de terre est un endroit frais 45 à 55 °F et sombre. Si les pommes de terre sont conservées à moins de 40 °F, une partie de l'amidon se décompose en sucres. Si vous faites frire ces pommes de terre, l'augmentation dele sucre les fait dorer trop vite, avant qu'elles ne cuisent au centre. Heureusement, conserver les pommes de terre dans un endroit plus chaud pendant quelques jours ramènera les sucres en amidon.

Les frites longues et maigres cuisent plus vite

Les pommes de terre frites se présentent sous de nombreuses formes et tailles, mais la frite classique longue et fine est une forme idéale car elle a une grande surface. Cela signifie un temps de cuisson plus rapide, une perte d'humidité rapide pour les frites croustillantes, plus d'extérieur pour les sucrées,des composés de brunissement croustillants et savoureux se forment et, certes, une plus grande surface pouvant absorber l'huile.

Si vous rincez ou faites tremper dans l'eau, assurez-vous de bien sécher

Il existe une certaine controverse quant à savoir si le rinçage des pommes de terre fait une différence. Le rinçage enlève l'amidon à la surface de la pomme de terre ; ces amidons de surface peuvent couvrir les sucres naturels et les protéines qui causent le brunissement, il est donc possible que le rinçage améliore le brunissement.

Le séchage des pommes de terre après le rinçage est crucial. L'eau à la surface des pommes de terre fait baisser la température de l'huile de cuisson. Cela signifie un temps de cuisson plus long et une plus grande absorption des graisses. L'eau réagit également avec l'huile de cuisson, formant des contaminants qui abaissent la températurepoint de fumée de l'huile.

Peut-être le plus important, l'eau à la surface peut empêcher le croustillant et produire des frites grasses. N'oubliez pas que l'amidon de surface absorbe l'humidité à proximité et scelle la surface. Si vous ne séchez pas les pommes de terre, vous n'obtiendrez pas une surface sèche qui scelle.

Pour des frites fermes et croustillantes, faites frire deux fois

La double friture peut garantir des frites exceptionnelles. La première friture à une température plus basse cuit les pommes de terre et réduit considérablement leur humidité interne, en les desséchant. La seconde friture à une température plus élevée fait dorer et croustiller les frites. Idéalement, c'est à ce moment-làl'amidon de surface absorbe le dernier peu d'humidité restant, se dilate davantage et scelle la surface pour plus de croustillant.

Vous devez avoir le temps de cuisson parfait pour les pommes de terre riches en amidon. Si vous les faites cuire trop longtemps, elles manqueront d'humidité interne. Sans cette humidité pour se transformer en vapeur poussant vers l'extérieur, les frites deviennent grasses.