Par Kristen Miglore
Presse à dix vitesses ; 35 $

Je me suis souvent senti comme siCuisine Fine et le site Nourriture52 sont des âmes sœurs, en particulier la rubrique Genius du site, créée par la rédactrice en chef Kristen Miglore. Non seulement il publie d'excellentes recettes, mais cela explique également pourquoi elles sont spectaculaires. Voici comment Miglore définit les recettes de génie : elles sont transmises par« les sommités de la cuisine », nous font « repenser les tropes de la cuisine » et s'intègrent dans nos répertoires pour nous faire sentir aussi du génie. Bien que certains des plats du livre magnifiquement photographié proviennent de chefs moins connus, beaucoup peuvent être familiers, tels queles noix de barre de l'Union Square Cafe, la sauce tomate classique de Marcella Hazan et la pizza grillée d'Al Forno. Mais ce qui rend même les recettes bien connues amusantes à lire, c'est l'éclairage fourni par Miglore, qu'il s'agisse d'une technique unique :puis les finir à feu vif ou un ingrédient surprise, comme un peu de beurre dans des œufs à la diable.Aucune des recettes n'est trop "chef", ce qui fait de ce livre un excellent choix pour les cuisiniers débutants, tandis que ceux qui ont cuisiné certaines de cesdielle avant - je prépare régulièrement les boulettes de viande de Rao et le guacamole de Roberto Santibañez depuis que les recettes sont parues dans les numéros précédents de Cuisine Fine–appréciera toujours les idées de Miglore.

Houmous de base
Si vous voulez le houmous le plus doux et le plus soyeux qui soit, faites celui-ci. L'étape géniale consiste à faire sauter les pois chiches avec un peu de bicarbonate de soude.

Chou-fleur Entier Rôti avec Fromage de Chèvre Fouetté
Faire mijoter du chou-fleur dans un bouillon épicé pour rehausser sa saveur avant de le rôtir est, eh bien, génial. Le fromage qui l'accompagne est aussi très savoureux.

Photos par James Ransom

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