Le parmesan, plus précisément le Parmigiano-Reggiano - la vraie affaire d'Italie - est indéniablement l'un des grands fromages du monde. Il fournit non seulement de délicieux morceaux de noisette à grignoter, mais il remplit également un rôle incomparable en tant que l'un des plus précieuxassaisonnements.

Pensez-vous que je suis allé trop loin avec cette déclaration ? Eh bien, imaginez votre impatience alors que vous vous asseyez devant une assiette de risotto fumant et parfumé aux champignons sauvages. Après avoir pris votre première bouchée, il est évident que quelque chose ne va pas : la saveur puissante duchampignons submerge le plat. Pourquoi ? Quelqu'un a oublié d'ajouter la poignée de finition essentielle de parmesan râpé, qui aurait fusionné les saveurs du plat de riz et complété le côté terreux des champignons. Sans l'accent de ce fromage étonnant, beaucoup de riz etles plats de pâtes tombent à plat.

Au-delà du risotto et des pâtes, cependant, le parmesan apporte son caractère noisetté, légèrement salé et légèrement épicé aux plats du menu voir « Expérience avec le Parmigiano-Reggiano » ci-dessous. Plats d'accompagnement simples tels que purée de pommes de terre et cuitsles céréales sont plus délicieuses lorsque le parmesan râpé est mélangé à la fin.Une farce au pain bénéficie d'une pincée de parmesan, et un peu mélangée dans du chou-fleur ou du brocoli sauté avant de servir agit comme une boîte de sel, faisant ressortir la saveur du légume sans attirer l'attention surlui-même.

Expérience avec Parmigiano-Reggiano

Épaissir le maïs cuit avec du parmesan râpé. Mélanger les grains de maïs frais et le lait gratté des épis dans du beurre fondu, ajouter une petite quantité de bouillon de poulet, laisser mijoter brièvement, puis épaissir légèrement et parfumer le mélange avec du parmesan reggiano râpé. Garnir de basilic frais, si vous le souhaitez.

Garnir une pomme de terre au four avec une quantité généreuse de parmesan râpé, un peu d'huile d'olive, des tomates séchées hachées, du basilic et du poivre frais.

Remplacez un peu de parmesan dans les recettes faisant appel à d'autres fromages. Un peu ajouté au Cheddar dans les macaronis au fromage ou mélangé au Gruyère pour un gratin de soupe à l'oignon donne au plat une saveur plus intéressante.

Ajoutez un morceau de zeste à une soupe aux haricots consistante pendant la cuisson.À la fin, pêchez-le et coupez la croûte ramollie - c'est comestible - en petites lanières pour servir dans la soupe, si vous le souhaitez.

Choisir le meilleur fromage

Vous ne saurez pas pourquoi ce fromage m'excite, donc si vous n'utilisez pas de Parmigiano-Reggiano authentique. La plupart des supermarchés proposent aujourd'hui du vrai Parmigiano-Reggiano, et bien qu'il coûte plus cher, sa saveur supérieure vaut les quelques dollars supplémentaires.

Pour savoir si vous avez la vraie chose, regardez la croûte. Une roue authentique a les mots "Parmigiano Reggiano" au pochoir étroitement et à plusieurs reprises autour de la croûte de la roue entière afin que chaque morceau de croûte porte une partie de cesL'étiquette signifie que certaines normes ont été respectées dans la production du fromage.

Recherchez le morceau le plus frais que vous puissiez trouver. Le Parmigiano-Reggiano doit être vieilli au moins 18 mois. En vieillissant, il développe une saveur plus complexe et une texture de pierre à fusil. Mais ce vieillissement productif ne se produit que lorsque le fromage est encore une grande meule complètement protégée par la croûte. Une fois la meulecoupé, le fromage doit être utilisé le plus rapidement possible.

Le meilleur scénario, et généralement un scénario rare, est d'acheter un morceau coupé directement dans la meule pendant que vous attendez. Plus probablement, vous achèterez un morceau préemballé. Choisissez-en un qui est bien emballé, de préférence avec la croûte encore attachéed'un côté ; la croûte aide à garder le fromage humide. Les morceaux qui semblent presque blancs ont bien dépassé leur apogée et seront plus proches de la pierre que du fromage. Évitez également tout fromage troué ou qui a l'air gras.

Le parmesan se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur, bien emballé dans une pellicule plastique. Enveloppez-le dans une pellicule plastique fraîche chaque fois que vous l'utilisez.

Un épaississant savoureux

Outre la saveur, le parmesan peut aider à épaissir un plat et à lier les ingrédients. J'aime en mélanger certains dans les ingrédients crus du pain de viande et des boulettes de viande, par exemple, car il lie légèrement la viande tout en ajoutant une saveur subtile de noisette. À petites doses, il mélange doucement les saveurs - les herbes et les épices que j'utilise - sans donner au pain de viande un goût de fromage.

Augmenter la saveur des enrobages de pain. J'ajoute presque toujours un peu de parmigiano reggiano finement râpé à mes mélanges de chapelure. Qu'il soit utilisé sur du poulet, de l'agneau ou du porc, il crée un enrobage agréablement moelleux tout en aidant à rendre l'enrobage doré et croustillant. Ou utilisez le mélange pour ajouter ungarniture croustillante et brune aux casseroles, gratins et pâtes cuites au four.

Enfin, lorsque vous pensez qu'il n'y a plus de lambeau à utiliser, la croûte peut être conservée ou congelée et ajoutée au début à une marmite de soupe ou de ragoût mijotant pour apporter une saveur longuement cuite, moelleuse et terreuse.

Râper ou raser pour affecter la saveur

Comme de nombreux fromages à pâte dure, le Parmigiano-Reggiano change de personnalité en fonction de la façon dont il est coupé. C'est quelque chose à garder à l'esprit lorsque vous l'utilisez comme arôme.

Pour la plupart des pâtes et des risotti, je râpe grossièrement le fromage pour obtenir des lambeaux perceptibles mais qui ne sont pas trop importants. J'utilise les trous fins du râpe lorsque j'ajoute une partie du fromage à un ragoût ou à une soupe. Une cuilleréeou deux de fromage finement râpé ajouté juste avant de servir épaissit légèrement et enrichit la soupe, taquinant les papilles avec juste un soupçon de sa source.

J'aime aussi râper le parmesan en fines boucles comme du papier avec un économe. Dispersés sur une assiette de prosciutto arrosée d'huile d'olive fruitée, les copeaux de parmesan réveillent la saveur de chaque ingrédient et les relient les uns aux autres de manière mémorable tout encontinuant à projeter leur propre personnalité subtile. Si je devais saupoudrer le même plat de fromage râpé, ce ne serait pas aussi excitant : la texture soyeuse du fromage tranché finement, ainsi que les crescendos de saveur qui viennent quand vous mordez dansles morceaux discernables, seraient perdus.

Si vous voulez expérimenter cette notion, préparez trois bols de pâtes mélangés à une sauce légère aux tomates et au basilic frais. Saupoudrez de parmesan reggiano finement râpé sur un, râpé grossièrement sur un autre, et de fines tranches de papier sur le troisième, etpuis goûtez chacun.

Ne râpez que ce dont vous avez besoin quand vous en avez besoin.Il y a une grande différence entre le parmesan fraîchement râpé et le parmesan qui a été râpé même des heures auparavant. Pour cette raison, râpez le fromage aussi près que possible de l'utiliser.