La plupart de mes épices préférées commencent par la lettre c : cardamome, cayenne, cannelle, clous de girofle, coriandre, cumin. Je suis né en Inde, donc tout cela m'était familier dès mon plus jeune âge. Mais où j'ai dû grandirun peu pour apprécier les subtilités de la cardamome et de la coriandre, le cumin a été un succès instantané et durable.

Impossible de dire pourquoi je l'aime - sa qualité profonde, satisfaisante et savoureuse, son croquant de noisette lorsqu'il est grillé. Et il est également impossible de dire avec certitude quel goût il a. Le cumin est l'un de ces goûts primaires. Il a été comparé de manière peu flatteuse aux punaises de litet de la sueur. Certains l'appellent terreux, amer, piquant, mais cela peut être dit à propos de beaucoup d'épices. La seule façon de comprendre le cumin est simplement de le goûter sous ses diverses formes.

Toast, frire et moudre pour découvrir tout son caractère

Voici comment explorer la gamme du cumin, en dégustant au fur et à mesure :

Ayez sous la main des graines entières ainsi que d'autres achetées déjà moulues. Mâchez quelques graines crues. Appréciez leur texture ainsi que leur saveur. Si vous voulez une plate-forme pour déguster l'épice, essayez des tranches de pomme de terre bouillie légèrement saléeou un petit plat de yaourt nature avec un peu de sel.

Ensuite, pilez grossièrement quelques graines crues dans un mortier et un pilon et goûtez. Pulvérisez-en quelques-unes dans un moulin et faites de même. Enfin, reniflez et goûtez au cumin en poudre du commerce pour voir la différence.

Au niveau suivant : faites griller quelques graines dans une poêle chaude et sèche, sans huile. Laissez refroidir un peu et goûtez. Maintenant, pilez ces graines grillées et goûtez à nouveau. La dernière étape consiste à chauffer une cuillère à café d'huile dans unpetite poêle, jetez quelques graines. Quand elles commencent à cracher, sortez-les de l'huile - ne les laissez pas brûler ou elles auront un goût amer - laissez refroidir et goûtez à nouveau.

Le but est qu'après toute cette dégustation, vous arriviez à voir que chaque aspect du cumin a ses charmes. En fait, dans la cuisine indienne, le cumin est utilisé cru, grillé et frit, souvent dans la même recette.

Une épice du monde

Si je parle du cumin d'une manière centrée sur l'Inde, il s'agit plus de mon histoire que de celle du cumin, car l'épice est une star internationale.

Le cumin était utilisé dans l'Égypte ancienne et les terres autour de la Méditerranée. De là, il s'est répandu vers l'est, où il a rencontré un accueil particulièrement enthousiaste en Inde, et vers l'ouest à travers l'Afrique du Nord et l'Europe jusqu'au Nouveau Monde, où il a reçu un accueil tout aussi heureux.

Vous trouverez du cumin dans le rayon épices de votre supermarché. Vous devriez pouvoir le trouver emballé ou en vrac dans n'importe quelle épicerie indienne, moyen-orientale ou hispanique. Si vous achetez en vrac, n'achetez que la quantité que vous pouvez utiliser dans un délai relativement court, et achetez dans des endroits qui ontun roulement rapide. Et à moins que vous ne soyez de très bonne humeur, n'achetez que des graines entières et stockez-les dans un bocal fermé. Il est facile de pulvériser juste ce dont vous avez besoin dans un mortier et un pilon ou dans un petit moulin à café dédié aux épices, etla différence de saveur est énorme.

En utilisant du cumin

Vous trouverez des recettes utilisant du cumin dans les cuisines de l'Inde, de l'Amérique latine, de l'Afrique du Nord, du Moyen-Orient et parfois de l'Espagne et du Portugal.

Le cumin se tient très bien tout seul, mais il a également une grande affinité avec l'ail et le poivre noir ou chili, et il est traditionnellement associé à la coriandre dans la cuisine indienne. Le cumin est un acteur clé de la poudre de curry et apparaît souvent dans un autreMélange d'épices indiennes appelé garam masala. C'est un composant essentiel de la poudre de chili tex-mex, ainsi que des mélanges d'épices marocains et du Moyen-Orient.

Le cumin est bon avec pratiquement tout dans le domaine salé ; il rehausse la viande, les légumes et les plats laitiers sans chaleur. Autre avantage : lorsque vous mangez du cumin, vous faites un bon tour à votre digestion.

Une note finale : les recettes font parfois la distinction entre le cumin blanc et le cumin noir. Le cumin « blanc » est notre ami Cuminum cyminum ; le cumin noir est une confusion terminologique. Il est souvent utilisé à tort pour décrire les graines de nigelle, une espèce entièrement différente avec une saveur entièrement différente. Kala zeera, le vrai cumin noir indien, est un parent du cumin poussiéreux et parfumé originaire d'Inde et des régions transhimalayennes, avec des utilisations spécialisées dans les plats de viande et de légumes du nord de l'Inde. Mais c'est une autre histoire.

Expérimentez avec du cumin

• Avant de rôtir un poulet ou des épis de maïs, frottez-les avec un mélange de graines de cumin crues pilées, de beurre mou, d'ail écrasé et d'une pincée de poivre de cayenne.
• Ajoutez une saveur terreuse au riz nature en ajoutant du cumin cru avec du sel et de l'eau. Ou faites grésiller des graines avec de l'oignon haché dans du beurre ou de l'huile et procédez comme vous le feriez pour un riz pilaf.
• Saupoudrer de graines de cumin grillées grossièrement moulues sur des pommes de terre bouillies ou rôties, avec du poivre de Cayenne et du sel.
• Transformez une simple trempette de concombres et de yogourt en ajoutant du cumin moulu grillé.
• Faire grésiller des graines de cumin entières avec une ou deux gousses d'ail haché et ajouter ceci à la dernière minute à la soupe aux lentilles.
• Assaisonnez un sofrito - le mélange sauté d'oignons hachés, de poivrons verts et d'ail - pour les haricots noirs généreusement avec du cumin.
• Ajoutez des graines de cumin entières crues ou grillées au pain de maïs ou aux pailles de fromage.