Au milieu de l'agitation saisonnière de la décoration, du shopping, de l'emballage et de la course, rien n'offre un meilleur répit qu'une journée de cuisson de biscuits. Même si vous avez tous les meilleurs ingrédients, vous avez toujours besoin d'un solide savoir-faire pour le grand jour.Ces conseils de maîtres boulangers vous aideront à préparer les meilleurs biscuits de tous les temps, en cette période des Fêtes et tout au long de l'année.

"Prenez un moment pour parcourir votre garde-manger et voyez ce que vous avez en stock avant de commencer la cuisson. Vérifiez également votre outils. Il n'y a rien de plus ennuyeux et décourageant que de ne pas avoir ce dont vous avez besoin quand vous en avez besoin. »—Angela Pinkerton, chef pâtissière, San Francisco.

"Pour les biscuits en barre, tapissez vos moules de papier d'aluminium antiadhésif. C'est idéal pour éviter la crasse collée. Retournez la casserole, puis moulez une longueur de papier d'aluminium, côté antiadhésif vers le bas, sur le fond de la casserole, en commençant par le centre et en travaillant pour que le papier d'aluminium se moule étroitementsur les bords Regardez une vidéo sur la façon de procéder.Assurez-vous d'en utiliser suffisamment pour laisser un petit surplomb.Retirez le papier d'aluminium, retournez le moule et pressez le papier d'aluminium formé dans le moule.Une fois les barres cuites et refroidies, utilisez le surplomb en aluminium pour soulever les barres, puis tranchez-les.—Sharyn Harding, chef pâtissière, Prime + Proper, Détroit

« Utilisez toujours du beurre non salé de bonne qualité,surtout avec sablé, puisque le beurre est la saveur principale. Le beurre non salé vous permet également de mieux contrôler le goût salé de votre pâte. »—Laurel Almerinda, directrice des opérations de boulangerie, restaurants Rustic Canyon, Los Angeles

"Si vous faites une pâte à biscuits de base, pensez à diviser la pâte avant d'incorporer des pépites ou des noix. Ajoutez des pépites de chocolat à une moitié et des morceaux de barre Heath et des pacanes grillées à l'autre moitié. Ensuite, vous pouvez obtenir deux types de biscuits à partir d'un lot de pâte. "—Aya Fukai, chef pâtissière exécutive, Maple & Ash, Chicago

« Évitez les doublures en silicone pour la plupart des cookies. Ils encouragent les cookies à se propager avant qu'ils ne le devraient. »—Mathew Rice, chef pâtissier, Niche Food Group, St. Louis

"Habituellement, sucre demerara—un sucre grossier—est utilisé pour saupoudrer sur les biscuits pour ajouter du croquant. J'aime crémer du sucre demerara directement dans la pâte à biscuits pour ajouter une texture croustillante au centre."—Megan Garrelts, chef pâtissier exécutif, Rye KC, Leawood, KS

"Si vous utilisez un batteur sur socle, finissez le dernier mélange à la main. Il y a toujours du beurre et du sucre non mélangés au fond du bol. »—Amanee Neirouz, chef exécutif, Tristan Catering, Charleston, SC

"Pour faire des biscuits moelleux et moelleux, échangez-en quelques-uns farine à pain pour tout usage. " —Ji Hyun Yoon, chef pâtissier exécutif, GreenRiver, Chicago

« Laissez reposer la pâte à biscuits au réfrigérateur au moins six heures ou toute la nuit. Vous obtiendrez des biscuits de forme plus uniforme et ils ne s'aplatiront pas. »—Svetlana Almonte, SW Steakhouse, Las Vegas

"Ajouter des arômes—sel, vanille, autres extraits, zestes d'agrumes—au beurre au début du processus de fabrication de la pâte. La graisse absorbe mieux la saveur que les autres ingrédients, vous en aurez donc plus pour votre argent. »—Scott Green, chef pâtissier, Travelle Kitchen + Bar, Chicago

"Faire de gros lots de pâte à biscuits, les répartir dans les tailles souhaitées avec un cuillère à crème glacée, puis congelez. Vous aurez une pâte à biscuits prête à l'emploi lorsque les invités s'arrêteront. Vous pouvez même préparer un tas de vos pâtes à biscuits préférées de cette façon pour votre grande journée de pâtisserie. » —Zac Young, directeur de la pâtisserie, Craveable Hospitality Group, New York

« Suivez la recette, mais comptez sur vos sens lors de la cuisson. Faites attention à l'apparence, à la sensation, à l'odeur et au goût des choses. »—Sherry Blockinger, propriétaire, Sherry B Dessert Studio, Chappaqua, NY

"Dans les recettes de cookies aux pépites de chocolat, remplacez la majeure partie du sucre cristallisé par du sucre brun foncé et utilisez du beurre fondu au lieu de ramolli. Vous obtiendrez des biscuits beaucoup plus moelleux. "—Patrick Wellman, chef pâtissier, The Catbird Seat, Nashville

"J'aime faire des biscuits à des températures plus élevées et pour des durées plus courtes que les recettes traditionnelles ne le demandent. Cela crée un biscuit avec des bords nets et un centre moelleux, ce qui, je pense, fait un très bon biscuit. "—Andy Jin, chef pâtissier exécutif, Wynn Las Vegas