Le Guide Noma de la Fermentation : Fondements de la Saveur
Par René Redzepi et David Zilber
artisan; 40 $

René Redzepi est peut-être le chef le plus obsédé et obsessionnel de la planète. Son restaurant, Noma, a été nommé quatre fois meilleur restaurant du monde, et Redzepi a fait la couverture du magazine Time à deux reprises. Noma, à Copenhague, est célèbre pourson utilisation d'ingrédients indigènes et fourragers, mais si vous demandiez à Redzepi ce qui rend sa nourriture si spéciale, il dirait la fermentation.

Chaque plat servi au Noma bénéficie de la fermentation, qu'il s'agisse d'un éclair de vinaigre, d'une note de basse de miso ou de la douce intensité de l'ail noir. La fermentation n'est pas responsable d'un goût spécifique au Noma, dit Redzepi, elle est responsable deaméliorant la saveur de tout. Maintenant, Redzepi et le co-auteur David Zilber, le génie derrière le garde-manger des ferments de Noma, tirent le rideau sur le laboratoire de fermentation du restaurant. Les chapitres, classés du plus simple au plus compliqué, couvrent les fruits et légumes lacto-fermentés, kombucha, vinaigre, koji, miso, shoyu, garum et fruits et légumes noirs.

Le livre traduit ce que font les chefs en 100 recettes accessibles que les cuisiniers à domicile peuvent utiliser pour ajouter des nuances à leur cuisine. « La fermentation ne connaît pas de frontières », dit Redzepi. Elle peut désormais voyager facilement de sa cuisine à la vôtre.