Amá : une cuisine tex-mex moderne
Par Josef Centeno et Betty Hallock

Amá, le nouveau livre du roi des restaurants officieux du centre-ville de Los Angeles, Josef Centeno, met l'accent sur la cuisine tex-mex. C'est ce sur quoi il a grandi à San Antonio et ce qu'il sert maintenant dans son restaurant très populaire Bar Amá à LAParfois ridiculisée par l'élite culinaire comme inauthentique, la cuisine Tex-Mex est, en fait, tout sauf. Tex-Mex est la cuisine Tejano maison, une collection de plats et de traditions de signature enracinée des siècles au plus profond des cuisines des Texans d'origine hispanique.Dans ce livre, Centeno célèbre tout : la vraie cuisine tex-mex désordonnée qui l'inspire et qu'il prépare avec amour pour ses clients et sa propre famille.

En tant que jeune homme, Centeno a tourné le dos à sa cuisine natale, pensant qu'il n'y avait pas de place pour cela dans le répertoire d'un vrai chef. Le Tex-Mex ne l'a cependant jamais quitté, et avec le temps, il a redécouvert et embrassé la cuisinequi avait nourri et nourri quatre générations de Tejanos des deux côtés de sa famille.

La grande cuisine tex-mex est un mariage parfait des saveurs et de l'esprit du Mexique et du Texas. Il est donc normal que dans ce livre, vous trouviez la recette des haricots borracho frits et du riz rouge mexicain suivi quelques pages plus tard de poulet-Steak frit avec sauce au bacon et côtes levées rôties au four.Inventif, décontracté, irrésistible et impertinent, le Tex-Mex, dans l'âme, c'est la nourriture du rancho : la viande grillée et braisée, les ragoûts, les haricots.

Mais le Tex-Mex de Centeno n'est pas figé dans le passé. Il sert des recettes pour les classiques, c'est sûr. Ses Huevos Rancheros, par exemple, sont comme ce qu'il mangeait quand il était enfant à San Antonio. De même, Mom's GreenEnchiladas. Mais comme beaucoup de chefs du XXIe siècle, il emprunte aussi aux cuisines du Moyen-Orient et d'ailleurs. Premier exemple : sa Sriracha mexicaine. Super piquante, c'est une sauce incontournable au Bar Amá, où elle se retrouve dans les fajitas de crevettes.et broccolini torrada, ainsi qu'une myriade de salades, sautés, accompagnements et ceviches. En fait, presque tous les jours, Centeno alimente ses quarts de travail au Bar Amá en mangeant du poulet grillé dans une tortilla de farine faite maison avec de la sriracha mexicaine.

Et c'est une autre chose à propos de la nourriture tex-mex : il y a certains plats qu'une personne pourrait manger avec plaisir tous les jours.