En tant que chef de barbecue, j'adore fumer des viandes de toutes sortes. Mais en tant que restaurateur, j'ai appris que les convives veulent plus que de gros morceaux de viande. Heureusement, la saveur fumée se traduit bien par beaucoup de choses-fromage, crustacés, fruits, noix, olives, câpres. Si vous savez fumer de la viande, vous constaterez que la technique de fumage de ces ingrédients est similaire. Suivez simplement le tableau et les instructions ici pour produire des collations fumées étonnamment délicieuses et des accents aux plats principaux.

BOIS Différents types de bois ajoutent des saveurs distinctes et différents niveaux de fumée. L'érable et l'aulne sont doux et sucrés. La pomme, la cerise et la pêche sont également douces et sucrées mais avec des notes fruitées. L'hickory ajoute une saveur plus forte, ce qui est excellent avec les alimentscomme les câpres et les noix.

Ajustez la quantité de copeaux de bois pour contrôler le niveau de fumée. Outre le type de bois, un autre facteur qui influe sur le caractère fumé des aliments est le nombre de copeaux que vous utilisez. Les aliments qui absorbent la fumée plus facilement ou qui fumeront pendant unune courte durée a besoin de moins, tandis que ceux avec de longs temps de cuisson ou des barrières empêchant l'absorption, comme les peaux ou les coquilles, ont besoin de plus.

Faites tremper les chips pendant environ 30 minutes, puis égouttez-les avant de les utiliser. Sinon, elles brûleront plutôt que de couver et de fumer.

TEMPÉRATURE Le fumage s'effectue à feu doux et indirect. Le degré auquel ce feu doit être faible dépend de si vous voulez que les aliments cuisent comme les pétoncles et les huîtres ou simplement ramollissent légèrement pour absorber la fumée. Si vous fumez un ingrédient fondantcomme le fromage, la température doit être juste assez élevée pour enflammer les copeaux de bois. C'est ce qu'on appelle le fumage à froid.

Pour un gril à charbon, allumez un démarreur de cheminée plein de charbon de bois en morceaux et brûlez jusqu'à ce que les bords des charbons aient l'air cendrés. Étalez soigneusement les charbons sur la moitié de la grille à charbon. Si vous fumez à froid, allumez la moitié d'une cheminéeUtilisez trois charbons et laissez le reste dans la cheminée posé sur des briques. Fermez le couvercle pour laisser les charbons brûler jusqu'à la température désirée, en surveillant avec un thermomètre à sonde coincé à travers l'évent si votre gril n'en a pas intégré. Éparpillez les copeaux de bois sur les braises.

Pour un gril à gaz, allumez l'un des brûleurs et fermez le couvercle. Laissez le gril chauffer à la température désirée, en ajustant le réglage du brûleur au besoin, puis ajoutez les copeaux de bois. Si votre gril a un fumoir intégréSi ce n'est pas le cas, des boîtes pour fumeurs de rechange sont disponibles, ou vous pouvez emballer les chips trempées dans un sachet en aluminium avec beaucoup de trous percés sur le dessus et le placer directement sur le brûleur allumé, sous legrille.

SURFACE Une fois que les frites fument, placez les aliments sur la section du gril qui n'a pas de charbon ou de brûleur allumé en dessous. Les articles qui sont assez gros pour ne pas tomber à travers la grille peuvent aller directement dessus. Pour les petits articles, utilisez une lèchefrite perforée pour empêcher les aliments de tomber à travers la grille tout en permettant à la fumée de circuler. Pour les aliments si petits qu'ils tomberaient à travers une lèchefrite, utilisez une assiette à tarte en métal.

TEMPS Couvrez le gril et fumez selon les instructions du diaporama ci-dessous.
Essayez cette méthode une fois avec l'un de ces aliments et vous verrez à quel point c'est facile. Ne me blâmez pas si vous commencez à fumer tout le temps.