Préparation

Faire la croûte

• Disposez huit moules à anneaux métalliques ronds de 3 pouces de diamètre et 2 pouces de profondeur sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier parchemin.

  Dans un grand bol, mélanger les miettes de craquelins, le beurre fondu et le sucre jusqu'à ce que les miettes soient uniformément humides et légèrement agglomérées. Répartir le mélange dans les moules et tasser, en appuyant pour compacter. Réfrigérer.

Faire la couche de citron

• Remplissez un grand bol au tiers environ avec des glaçons et une tasse ou plus d'eau. Placez un deuxième bol un qui contient au moins 2 litres dans le bain de glace et placez une passoire à mailles moyennes dans le bol.

  Combinez le sucre et le zeste de citron dans un bol moyen et frottez-le entre vos doigts pour libérer l'huile de citron dans le sucre.

  Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter le jus de citron, les œufs, les jaunes d'œufs et le mélange de sucre. Ajouter les morceaux de beurre. Dans une casserole de 4 pintes, porter à ébullition 2 pouces d'eau. Placer le bol surla casserole l'eau ne doit pas toucher le fond du bol. Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne une température de 170°F, 5 à 10 minutes. Passer immédiatement dans le bol dans le bain de glace. Remuez doucement de temps en temps.souvent jusqu'à refroidissement complet.

  Répartir 1/2 tasse de crème au citron uniformément dans les 8 moules à anneaux et l'étaler avec le dos d'une cuillère pour couvrir la croûte. Mettre la plaque à pâtisserie au congélateur.

  Dans un batteur sur socle équipé d'un fouet, fouetter la crème jusqu'à ce que des pics mous se forment, 1 à 2 minutes. Avec une spatule, incorporer délicatement le reste de la crème au citron dans la crème fouettée jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Verser environ 1/2 tassede crème au citron dans chaque moule vous ne pouvez pas utiliser toute la crème. Couvrir sans serrer de plastique et congeler pendant au moins 8 heures ou toute la nuit.

Faire la sauce caramel

• Dans une casserole à usage intensif de 4 pintes, mélanger le sucre, le sel et 1/2 tasse d'eau avec une cuillère en bois. Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre devienne doré et ambré, environ 15 minutes. Comme le sucrecuisiniers, rincer de temps en temps les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour éviter la formation de cristaux de sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter délicatement la crème, elle peut éclabousser un peu. Incorporer la vanille. Si le sucre a durci enajouter la crème, remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Laisser refroidir à température ambiante, environ 4 heures.

Faire la meringue

• Peu de temps avant de servir, faites bouillir le sucre et 1/2 tasse d'eau dans une casserole résistante de 2 pintes à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre, jusqu'à ce que le mélange atteigne le stade de boule molle 235 °F à 240 °C.F sur un thermomètre à bonbons, 3 à 5 minutes. Pendant que le sucre bout, laver de temps en temps les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour éviter la formation de cristaux de sucre.

  Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs et le sel dans un batteur sur socle équipé du fouet à basse vitesse jusqu'à consistance mousseuse. Augmentez la vitesse à moyenne, ajoutez la crème de tartre et battez jusqu'à formation de pics mous, environ 3 minutes. Avec le batteurà vitesse moyenne, verser le sirop de sucre chaud en un filet très fin sur le côté du bol.Continuer à battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient fermes et brillants et que le bol soit froid au toucher, 6 à 8 minutes.

Assembler les gâteaux

• Disposez les gâteaux sur des assiettes individuelles. Pour démouler, passez rapidement la flamme d'un petit chalumeau de cuisine sur les côtés des anneaux pour les détacher, puis utilisez des pinces pour faire glisser les anneaux. Versez des cuillerées de meringue sur la crème au citron. À l'aide du chalumeau de cuisine, dorer légèrement la meringue. Mettre environ 2 cuillères à soupe de sauce caramel à côté de chaque gâteau et garnir de myrtilles. Servir immédiatement.

Conseils à prendre à l'avance

La sauce peut être préparée plusieurs jours à l'avance. Réfrigérer et réchauffer doucement juste assez longtemps pour enlever le froid avant de servir. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.