Préparation

Faire la pâte à tarte

• Mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mélangez par impulsions. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que les plus gros morceaux aient à peu près la taille de grains de maïs, 8 à 12 impulsions d'une seconde. Arrosez 5 c.de l'eau glacée sur le mélange de farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte humide et friable qui tient ensemble lorsqu'elle est pressée dans votre main, 4 à 6 impulsions.Si la pâte est encore sèche, ajoutez une autre cuillère à soupe ou deux d'eau glacée et testezencore.
• Retournez la pâte sur une surface de travail propre. Rassemblez délicatement et pressez la pâte en un disque. Enveloppez la pâte dans du plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
• Laisser reposer la pâte à température ambiante pour ramollir légèrement elle doit être ferme mais pas dure comme de la pierre, 5 à 20 minutes, selon la durée de refroidissement. Rouler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un rouleau légèrement farinéépinglez jusqu'à ce qu'elle fasse environ 13 pouces de large et 1/8 de pouce d'épaisseur. Roulez du centre de la pâte vers les bords et essayez d'utiliser le moins de passes possible pour éviter de trop travailler la pâte. Après quelques passes, passez une spatule décalée ou uncouteau d'établi sous la pâte pour s'assurer qu'elle ne colle pas, et donner un quart de tour à la pâte. Refariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie uniquement au besoin, l'excès de farine rend la croûte dure.
• Transférez la pâte dans une assiette à tarte de 9 pouces en la faisant rouler autour du rouleau à pâtisserie et en la déroulant dans l'assiette. Vous pouvez également plier la pâte en deux et la déplier dans l'assiette. Pour insérer la pâte dans l'assiette, doucementsoulevez les bords pour créer suffisamment de mou pour tapisser les côtés sans étirer la pâte. Coupez tout sauf 3/4 de pouce du surplomb. Roulez la pâte sous elle-même pour former le bord de la croûte. Sertissez le bord de la croûte avec votredoigts. Avec les dents d'une fourchette, piquer la croûte partout. Réfrigérer jusqu'à 1 heure au réfrigérateur ou environ 30 minutes au congélateur.
• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 425 °F. Tapisser la croûte à tarte de papier d'aluminium et remplir de haricots secs ou de poids à tarte. Cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le papier d'aluminium et les poids. Réduire la température du four à375 °F et continuer la cuisson jusqu'à ce que le fond ait l'air sec et que les bords soient dorés, 5 à 7 minutes de plus. Laisser refroidir sur une grille pendant que vous préparez la garniture. Réduire la température du four à 325 °F et mettre une grande plaque à pâtisserie à rebordsla grille du four.

Faire la garniture

• Combinez le café de chicorée et la crème dans une casserole de 1 litre et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment au bord de la crème, 3 minutes. Remuer, retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer et réserver.
• Mettez les jaunes d'œufs dans un bol moyen résistant à la chaleur posé sur un torchon et ajoutez la vanille. Mélangez le sucre, le beurre, le sirop de maïs, le mélange de café et le sel dans une casserole de 1 litre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurreest fondu et le mélange est chaud mais pas bouillant, 3 à 5 minutes. En fouettant vigoureusement et constamment, versez très lentement le mélange de sucre chaud dans les jaunes. Filtrez à travers une passoire fine posée sur une tasse à mesurer de 1 litre.
  

Remplir et cuire la tarte

• Étalez uniformément les pacanes dans la croûte à tarte. Versez lentement la garniture sur les pacanes. Mettez la tarte sur la plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce que le centre de la tarte soit légèrement ferme au toucher et que la garniture ne vacille pas lorsque la tarte estnudged, 35 à 40 minutes. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de servir.

Conseils à prendre à l'avance

La pâte à tarte peut être préparée jusqu'à 1 mois à l'avance; enveloppez-la bien dans une pellicule plastique et du papier d'aluminium et congelez-la. Décongelez-la au réfrigérateur pendant une nuit avant de l'étaler. La tarte peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance conservezplastique à température ambiante, mais il est préférable de le manger chaud.