Préparation

• Mettez les échalotes dans un petit bol. Pressez une des oranges sanguines pour obtenir 2 cuillères à soupe de jus. Ajoutez le jus et le vinaigre aux échalotes. Assaisonnez le mélange avec le sel et quelques grains de poivre noir. Laissez reposer pendant10 min puis ajouter l'huile d'olive.Réserver la vinaigrette à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser jusqu'à 2 heures ou préparer jusqu'à un jour à l'avance et conserver au réfrigérateur hermétiquement couvert.Porter à température ambianteet fouettez à nouveau avant utilisation.
• Coupez les longues tiges de la roquette, lavez bien les feuilles et essorez-les. Mettez la roquette dans un grand bol, couvrez d'une serviette légèrement humide et réfrigérez jusqu'au moment de mélanger.
• Avec un couteau dentelé, retirez la peau et la moelle des oranges sanguines. Coupez les oranges en deux dans le sens de la longueur et coupez-les en demi-lunes de 1/4 de pouce d'épaisseur. Réservez dans un petit bol à température ambiante ou réfrigérez, bien emballé, si vous travaillez à l'avance.
• Coupez les tiges du bulbe de fenouil. Coupez le bulbe en deux dans le sens de la longueur à travers le noyau. Découpez le noyau en quartier. Râpez le fenouil dans le sens de la longueur avec un économe ou à la mandoline. Vous aurez des rubans, pas des croissants. Si vous avez des croissants, vous coupez dans le sens de la largeur au lieu de la longueur.
• Ajouter le fenouil à la roquette et mélanger. Fouetter la vinaigrette pour la recombiner. Ajouter la vinaigrette à la roquette et au fenouil et mélanger à nouveau. Saler et poivrer. Ajouter les oranges sanguines et mélanger délicatement. Répartir dans des assiettes à salade et répartir lesricotta salata sur chaque salade.