En tant qu'enfant, je trouvais ironique que le nom de la seule laitue que nous ayons eu dans le nord de l'État de New York au milieu de l'hiver soit « Iceberg. » Avance rapide de 35 ans. Maintenant, lorsque la température baisse, je sais que mon préféréLe défilé des verts d'hiver battra bientôt son plein, me donnant une variété de choix. Les verts qui normalement se recroquevillent dans la chaleur de l'été deviennent luxuriants et pleins dans la faible luminosité et les pluies fréquentes du début de l'hiver.

Dans un menu élégant, une salade de saison peut aiguiser l'appétit au début d'un repas ou raviver le palais après un plat principal copieux. Les bonnes salades d'hiver manquent de façon rafraîchissante des ingrédients prévisibles trouvés à d'autres moments de l'année. Je bannis les tomates et les concombres sans saveur.de ma table et embrasser le nombre remarquable de fruits et légumes fabuleux que l'hiver a à offrir.

Lorsque je prépare des salades, ma règle numéro un est de rester simple. Personne ne veut hacher des ingrédients pendant une demi-journée. Après avoir choisi les légumes verts, je limite les ingrédients supplémentaires à quatre sans compter ceux de la vinaigrette, car pas plus que cela n'a tendance à encombrer une salade. Il est important de choisir des ingrédients qui fournissenttextures et saveurs contrastées, qui se jouent toutes les unes sur les autres. J'ai inclus trois recettes qui suivent ce principe saveur-texture, mais vous pouvez également concevoir vos propres combinaisons de salades voir ci-dessous pour des idées d'ingrédients.

Choisissez et manipulez vos ingrédients avec soin. N'oubliez pas que tous les éléments de votre salade sont d'égale importance ; cela n'a pas de sens d'acheter de beaux légumes verts et de faire des compromis sur tout le reste. La laitue d'hiver robuste peut être lavée un jour ou deux à l'avance ; assurez-vous simplement de l'essorerles feuilles sèchent et conservez-les dans un sac en plastique scellé avec une serviette en papier légèrement humide pour éviter la déshydratation. J'aime nettoyer suffisamment de laitue pendant quelques jours pour pouvoir préparer une salade à la dernière minute.

Choix des huiles et vinaigres

Dans toutes les vinaigrettes, je recommande d'utiliser une bonne huile d'olive extra vierge. Si vous la trouvez trop forte pour votre palais, diluez-la avec une huile neutre pressée à froid comme le colza ou le carthame. Mais n'achetez pas de bonne olivel'huile et lésiner sur le vinaigre. Mes étagères pèsent lourd avec de nombreuses variétés de vinaigre, chacune ayant une saveur et un niveau d'acidité différents. J'utilise les vinaigres de champagne et de vin blanc pour les salades plus légères, le vinaigre de cidre pour les salades contenant des pommes, et le vinaigre rouge-des vinaigres de vin et de Xérès pour les salades comprenant des fromages forts. Expérimentez avec différents vinaigres pour trouver celui que vous aimez.

Comment concevoir une salade d'hiver

J'aime varier les ingrédients de ma salade, en utilisant des éléments contrastés qui sont amers, croquants, sucrés, juteux, salés et acidulés. J'ai présenté quelques idées d'ingrédients ci-dessous, mais à la fin, vous décidez ce qui entre dans votresalade. Tenez-vous en aux ingrédients que vous aimez et vous échouerez rarement.

Salé, piquant : L'intensité des ingrédients salés comme les olives, les câpres et le fromage est une excellente feuille pour les légumes verts amers. Les fromages fournissent non seulement une saveur salée et acidulée, mais aussi de l'onctuosité et du corps.

Amer : L'amertume n'est pas une mauvaise chose quand il s'agit de salade, vous ne devriez donc jamais vous en détourner. Les verts amers rafraîchissent le palais, contrastent avec les vinaigrettes et servent de base solide pour d'autres ingrédients. Pour la texture, j'aimemélangez plusieurs légumes verts différents - essayez la chicorée, l'endive belge, la frisée, le radicchio ou la roquette.

Doux, juteux : Les ​​fruits confèrent de la jutosité et de la douceur aux salades. Les pommes, les poires, les oranges, les oranges sanguines et les pamplemousses font des ajouts sucrés et rafraîchissants.

croquant :Les ingrédients comme les légumes croquants, les croûtons et les noix grillées donnent de la texture et du croquant. Les noix peuvent être grillées un jour ou deux à l'avance et conservées dans des contenants hermétiques.

Stockage des légumes verts

Pour préserver la qualité de la laitue et des autres légumes-feuilles, il faut trouver un équilibre entre trop peu et trop d'humidité. Pour le stockage à court terme, la préoccupation la plus urgente est trop peu d'humidité, ce qui provoque rapidement la déshydratation et le flétrissement des feuilles.L'environnement peut être créé à l'intérieur d'un sac en plastique scellé ; cela, associé à un stockage au froid 40 ° F, ralentit la déshydratation afin que le tissu végétal reste juteux et croustillant. La suggestion de Maria Helm Sinskey d'ajouter une serviette en papier légèrement humide au sac est utile carla serviette ajoute de l'humidité supplémentaire, mais ne la rendez pas trop humide. Trop d'humidité dans le sac peut favoriser la pourriture, surtout si la laitue est stockée pendant plus de quelques jours. —Linda J. Harris, Ph.D.