Préparation

• Épluchez, coupez en deux et épépinez les pommes, en vous assurant de bien nettoyer les extrémités des tiges et des fleurs. Dans une poêle à fond épais allant au four de 10 pouces ou un moule à tarte Tatin, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et le sel, et cuire à feu moyenchauffer jusqu'à ce que le sucre commence à fondre sur les bords. Remuez doucement avec une cuillère en bois pour aider le sucre à fondre complètement, puis laissez le mélange cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il atteigne un caramel profond de couleur acajou ; si vous utilisez une poêle noire,n'oubliez pas de retirer un peu de caramel avec une cuillère pour vérifier la couleur. Le beurre va s'accumuler sur le dessus, c'est très bien. Dès que le caramel a la bonne couleur, retirez la casserole du feu.
• Mettez de côté quatre des moitiés de pomme et disposez les autres dans la poêle en cercles concentriques, en les tenant debout sur leur extrémité la plus étroite et en les emballant aussi étroitement que possible elles rétréciront à la cuisson. Essayez de faire leles rangées ont l'air soignées.
• Remettez la casserole à feu moyen, en augmentant à moyen-élevé lorsque le jus de pomme commence à couler - le liquide doit bouillonner doucement. Faites tourner la casserole de temps en temps au cas où il y aurait des points chauds. Utilisez votre odorat : si vous commencez à sentirsucre brûlé, baissez immédiatement le feu. Lorsque les moitiés inférieures des pommes sont caramélisées et légèrement tendres, retournez chacune avec une fourchette et poursuivez la cuisson.
• À cette époque, il devrait y avoir beaucoup de jus dans la casserole et les pommes auront probablement rétréci et s'affaisseront un peu. Retirez délicatement la casserole du feu et, en retenant les pommes avec une spatule, versez 1/2 à 1 tasse de caramel et de jus dans une petite casserole en verser plus si nécessaire; il devrait rester environ un pouce de liquide dans la poêle. Remettre la poêle sur le feu et poursuivre la cuisson. Ajouter les pommes réservées au carameldans la plus petite casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, environ 10 minutes, en les retournant fréquemment si nécessaire.
• Avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois, poussez les pommes dans la poêle pour qu'elles soient bien serrées et droites à nouveau ; il y aura des espaces. En les tenant en position, transférez une moitié de pomme de la petite casserole et faites-la glisser, plus largefin vers le bas, dans un espace; répéter avec autant de demi-pommes que possible; réserver le jus dans la poêle. Continuer à cuire les pommes dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien caramélisées, en insérant une autre demi-pomme si nécessaire. Le totalle temps de cuisson peut prendre 35 minutes ou plus.
• Retirez la poêle du feu et laissez refroidir à température ambiante. S'il reste plus d'environ 1/2 pouce de liquide dans la poêle, versez délicatement l'excédent dans la petite casserole.
• Chauffer le four à 375°F. Rouler la pâte brisée réfrigérée en un rond d'environ 1 pouce plus grand que le moule; la pâte doit avoir environ 1/8 pouce d'épaisseur. Rouler le rond de pâte sur le rouleau à pâtisserie et le transférerdans la poêle, en drapant délicatement la pâte sur les pommes. Rentrez et repliez le bord de la pâte en dessous pour former un rebord. Mettez la poêle au milieu du four. Mettez une plaque à pâtisserie sur la grille en dessous pour récupérer les jus qui débordent. Cuire jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun riche et croustillante, environ 25 minutes.
• Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir pendant environ 15 minutes. Si plus de jus s'accumule, versez-en la majeure partie avec précaution dans la casserole, puis retournez une grande assiette sur le dessus de la casserole, retournez la casserole et l'assietted'un seul mouvement rapide et retirer la casserole.Faire mijoter le caramel réservé et les jus jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse, puis les verser sur la tarte finie ou servir à côté.Servir la tarte tiède ou à température ambiante avec de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.Les restessont meilleurs dans un jour ou deux ; ne pas réfrigérer.