Préparation

• Mettez les navets dans un panier à vapeur sur de l'eau bouillante, couvrez et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pour être percés avec la pointe d'un couteau, environ 10 minutes.
• Dans une casserole moyenne à grande, porter à ébullition 2 litres d'eau et 1 cuillère à soupe de sel casher. Remplir un grand bol de glace et couvrir la glace d'eau froide. Lorsque l'eau salée bout, déposer les fèvesdans la casserole et cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les peaux se détachent et que les haricots commencent tout juste à devenir tendres. À l'aide d'une passoire, transférez les fèves dans le bain de glace. Laissez refroidir pendant une ou deux minutes, puis transférezles haricots sur un torchon ou des serviettes en papier pour les égoutter. Répétez la même méthode pour étuver les pois. Lorsque les fèves sont égouttées, retirez leur peau en pinçant chaque fève à une extrémité avec un ongle. Mettez les pois et les fèves de côté.
• Coupez les blancs et les verts tendres des poireaux en longueurs de 2 pouces; vous devriez avoir environ 16 morceaux. Coupez suffisamment des tiges vertes tendres restantes en tranches de 1/2 pouce de large pour mesurer environ 1/2 tasse. Réglezles poireaux et les verts de côté.
• Dans une grande casserole ou une marmite, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées, environ 10 minutes. Verser le vin blanc et, à l'aide d'une cuillère en bois, grattermorceaux du fond de la casserole. Ajouter le bouillon, les pommes de terre, 1 cuillère à café de sel et de poivre au goût. Couvrir avec un couvercle hermétique, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant environ 8 minutes. Incorporer lecarottes et les poireaux, puis superposer les tranches de poireau.Couvrir et cuire jusqu'à ce que les carottes et les pommes de terre soient tendres lorsqu'on les pique avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, encore 8 à 10 minutes.Ajouter les navets, les petits pois et les fèves cuits à la vapeur., en les retournant doucement dans le ragoût qui mijote. Cuire encore 6 ou 7 minutes, sans le dessus, jusqu'à ce que le liquide soit légèrement réduit et que tous les légumes soient tendres.
• Si vous voulez un ragoût plus épais, retirez 1 ou 2 pommes de terre, plus un peu de bouillon, réduisez-les en purée dans un mélangeur et remuez-les. Ajustez le sel et le poivre au goût, puis incorporez tout sauf environ 1 c.de chacune des herbes vertes.Servir le navarin chaud dans des bols peu profonds, parsemé du reste des herbes.